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난류(Egg, 卵類)의 조리원리(달걀류의 조리)
1. 달걀의 개요
1-1. 달걀의 구조
≪ 그 림 ≫
1-2. 달걀의 성분
(1) 지방: 난백에는 無
난황에는 33% → 인지질: 레시틴(유화성질), 세파린
(2) 단
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학문이론 중요 호텔외식조리의 이해
조리원리의 개념
제2장 조리와 관계 있는 기초과학
제3장 조리방법의 분류
제4장 식물성 식품조리
제5장 향신료, 향초
제6장 육류
제7장 가금류의 조리
제8장 어패류와 조리
제9장 난류(卵類)
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난류와 유지류의 조리
1. 난류의 종류
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달걀이 가장 많이 식용
（조란）（어란）（악어알）（거북이알）
2. 난류의 구조와 구성성분
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조리의 개념
2. 조리의 목적
2장 조리의 기초지식
1. 조리과학의 기초지식
2. 기본 조리조작
3. 가열 조리법
3장 식품의 조리원리
1. 곡류의 조리
2. 소맥분의 조리
3. 서류의 조리
4. 두류 및 두류제품
5. 난류(달걀)의 조리
6. 육류의 조
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조리
제 7 장 밀의 조리
제 8 장 서류의 조리
제 9 장 두류의 조리
제10장 과일채소류의 조리
제11장 해조류의 조리
제12장 버섯류의 조리
제13장 유지류의 조리
제14장 육류의 조리
제15장 어패류의 조리
제16장 달걀의 조리
제17장 우유의 조리
제18
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조리
제 7 장 밀의 조리
제 8 장 서류의 조리
제 9 장 두류의 조리
제10장 과일채소류의 조리
제11장 해조류의 조리
제12장 버섯류의 조리
제13장 유지류의 조리
제14장 육류의 조리
제15장 어패류의 조리
제16장 달걀의 조리
제17장 우유의 조리
제18
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조리
제 6 장 쌀의 조리
제 7 장 밀의 조리
제 8 장 서류의 조리
제 9 장 두류의 조리
제10장 과일채소류의 조리
제11장 해조류의 조리
제12장 버섯류의 조리
제13장 유지류의 조리
제14장 육류의 조리
제15장 어패류의 조리
제16장 달걀의 조리
제17
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조리
제 6 장 쌀의 조리
제 7 장 밀의 조리
제 8 장 서류의 조리
제 9 장 두류의 조리
제10장 과일채소류의 조리
제11장 해조류의 조리
제12장 버섯류의 조리
제13장 유지류의 조리
제14장 육류의 조리
제15장 어패류의 조리
제16장 달걀의 조리
제17
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조리방법 기초로 음식의 질 향상, 식품학, 영양학, 위생학 기초 학문이론 중요 호텔외식조리의 이해
조리원리의 개념
호텔의 주방조직
제2장 조리와 관계 있는 기초과학
음식의 맛의 기본개념
맛(taste)의 의의
맛의 분류
Taste 인지 Proce
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류 : 사후경직-보수성↓, 질기고 맛↓, pH↓, 글리코겐↓ // 숙성-보수성 증가, 히포잔틴, 이노신, IMP, AMP
연화법 : 결체조직 잘라줌, 1.3~1.5%의 염도 첨가, 파파야 - 파파인, 파인애플 - 브로멜린 등 단백분해효소로
조리방법 : 습열조리 시 결체조
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