|
1. Abstract
TBA 방법은 TBA 두 분자가 불포화지방의 산화생성물인 malonaldehyde(말론알데하이드) 한 분자와 축합하여 붉은색소(530nm)를 생성하는데 근거를 두고 있다. TBA값은 MA-2TBA 복합체의 흡광도를 측정함으로써 지방의 산패정도를 측정할 수
|
|
|
산패가 되면 유리지방산이 떨어져 나온다. 이 유리지방산을 알칼리 용액으로 중화적정 함으로써, 그 시료 안의 유리 지방산의 상대적인 양을 알 수 있기 때문에 산패의 측정 할 수 있게 된다.
이 때, 유지나 기름은 물에 녹지 않으므로 유기용
|
|
|
산패정도를 측정할 수 있는 것이다. 많이 사용한 기름에서는 산소, 빛, 세균, 습기 등에 의해 유리지방산이 증가하며 산패의 정도가 심해지며 불쾌한 냄새를 가진다. 또한 심할 때에는 독성을 나타낸다. 그러므로 지질의 산가 정도는 우리가
|
|
|
gen method)
이 방법은 유지 산패의 용이성(容易性)을 단시간에 판단할 수 있는데, 유지를 97℃로 유지하면서 2.33ml/sec의 속도로 공기를 불어 넣어 산패를 일으키게 한 다음 과산화물가나, TBA가를 측정하여 유지 산패의 유도 기간의 시간을 측정하
|
|
|
측정해서 유지의 산패를 알아보는 실험이다. TBA가는 1kg의 유지 중에 함유되어 있는 말론알데히드의 mg수 또는 시료가 일정한 조건하에서 나타내는 흡광도로 정의된다. TBA가는 과산화물가와는 달리 산패의 진행에 따라 계속 증가하므로 아주
|
|
|
측정
유지의 산패도, 품질관리, 산화에 대한 저항성의 척도로 이용한다.
2) 총 페놀함량 측정
폴리페놀 화합물은 식물, 과채류 등에 널리 분포하는 이차대사산물로 free radical 소거활성이 높아 염증, 암, 동맥경화 등에 예방효과를 보인다. 따
|
|
|
0.05] 0.83 10 / 1 = 41.085 mg
Oil bath 기름
POV = [19.2 - 0.05] 0.83 10 / 1 = 158.945 mg
식당 기름
POV = [3.4 - 0.05] 0.83 10 / 1 = 27.805 mg
7. Discussion
이번 실험은 기름의 과산화 물가를 측정하여 그 기름의 산패정도를 알아보는 실험이다. 유지계 식품은 처음에는 냄새
|
|
|
능검사
오븐 시험법
유지나 지질식품을 60℃로 유지하면서 수시로 냄새와 맛
※유지의 산패 측정 방법
천연 항산화제
비타민C, 구연산, 인산, 숙신산, 토코페롤, 세사몰, 고시폴, 레시틴, 구아이악점, 폴리페놀 물질(갈린산, 디갈릭산) 플라보
|
|
|
추출하기 어렵거나, 관능검사 외에는 산패를 측정하기 곤 란할 때 사용.
☆결론
위에서 기술한 바와 같이 산패에 대해서만 구체적으로 설명하였고, 변향에 대해선 산패 의 일부분으로 분류하여 설명하였다. 하지만 변향은 산패가 일어나기
|
|
|
측정하였다. 항산화제(Antioxidants)
1. 작용기구
2. 항산화제의 종류
유지의 산패정도를 측정하는 방법
1. 산가(Acid value), 유리지방산가(Free fatty acid value)
2. 과산화물가(Peroxide value)
3. Carbonyl 화합물의 측정 (C.O.V)
4. TBA Value(thiobarbituric acid
|
|
메뉴펼치기
