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유해성은 논란이 되고 있기는 하지만 인체에 무해하지 않다고 하더라도, 먹지 않을 수 있다면 먹지 않고 싶다는 쪽의 여론이 더 우세하다. 따라서 첨가물을 최소화하거나 사용하지 않는 냉장식품과 냉동식품의 개발과 출시가 이루어진다면
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냉동식품은 온도 관리가 미흡할 경우 식중독균이 성장할 수 있으므로 냉장식품은 10°C 이하인지 온도계로 확인하고 냉동식품은 녹은 흔적이 없는지 육안 관찰하여 검수한다.
2) 개인위생과 감염관리
1.조리장에서의 개인위생은 안전한 식품
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식품의 종류
가. 즉석면류
나. 냉동식품류
다. 통조림류
라. 건조식품류
2. 인스턴트 식품의 섭취에 대한 문제점과 대처방안
가. 인스턴트 식품의 냉동과정에서 칼슘 및 미네랄 성분이 파괴된다.
나. 인스턴
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냉동식품
저온성의 Candida, Torulopsis, Trichosporon, Rhodotorula 등의 효모가 분리되고, Alterna-ria, Fusarium, Penicillium, Cephalosporium, Cladosporium, Monilia, Mucor, Rhizopus속 등은 드물게 발견된다.
3. 식육의 부패
식육의 오염미생물은 주로 그램 음성균이 우세하며
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식품별로 정하여 고시할 수 있음
2) 인정기관 : 식품의약품안전청
3) 대상식품 : 어묵, 배추김치 등 7개 의무 적용식품과 영업자가 자율적으로 적용하기 원하는 모든 식품
7개 의무 적용식품 : 어육가공품 중 어묵류, 냉동수산식품 중 어류연체
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냉동에 많이 사용된다. 무기질 브라인으로 염화나트륨, 염화칼슘, 염화마그네슘이 있고 유기질 브라인으로 에틸렌글리콜, 프로필렌글리콜, 메틸렌클로라이드 등이 있다.
염화칼슘, 염화마그네슘은 주로 공업용, 염화나트륨은 식품냉동에 사
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식품에 포함되어 있거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위한 관리 기준으로 각 과정에서의 위해 요소를 모두 확인 및 평가해 중점관리하는 것을 말한다. HACCP의 대상이 되는 식품은 수산가공식품부터 과자, 냉동식품, 빙과류, 음료류, 레토르
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식품
- 레토르트 파우치로 주로 사용되는 재료로는 PET/AI/PP
- 알루미늄은 빛과 가스에 대한 차단성을 제공, PP는 열접착층으로 이용
- 전자레인지에 데워서 먹을 수 있게 공압출된 PP/ EVOH/ PP, PP/ PVDC/ PP의 성형용기가 많이 이용
② 조리냉동식품
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식품 안전성을 확보하기 위한 과학적인 위생관리시스템이다. 이것은 1960년대 미국에서 시작되어 우리나라에는 1992년에 도입되었고, 2002년 이것이 의무적으로 적용되도록 만들어졌다. 이 제도는 매년 확대되어 음료, 빙과류, 냉동식품, 레토르
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냉동식품 160℃, 채소류 170℃, 어육류 180℃이하)로 된 것을 기름온도 측정용 탐침온도계를 설치하여 확인한다.
5) 운반 및 배식
운반 및 배식관리의 목적은 열장온도(57℃) 이상 제공하거나 여건상 열장 온도를 유지할 수 없을 때에는 가열 조리
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