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조리 동안 나타나는 변화를 조리과학적 측면에서 설명하였다.
II. 본 론
1. 조직감의 변화
육류 근육은 가늘고 긴 근섬유들이 모인 다발이다. 한 가닥의 근섬유는 다시 근원섬유들이 모인 다발로 구성되어 있으며 근원섬유는 미오신과 액틴
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튀김은 식용유를 이용하여 식품을 고온에서 조리하는 대표적인 조리법이다. 바람직한 튀김조리를 위한 요건을 다음에서 제시된 요인을 고려하여 설명하시오.
1) 식물성유지, 동물성유지, 가공유지의 지방산 조성 특성
동물성유지의 원료
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또는 응고 원리를 두부, 잼, 양갱, 어묵 각각의 식품을 예로 하여 설명하시오.
- 목 차 -
I. 서 론
II. 본 론
1. 두부의 조리과학적 특성
2. 잼의 조리과학적 특성
3. 양갱의 조리과학적 특성
4. 어묵의 조리과학적 특성
III. 결 론
참고문헌
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제1장 조리의 기술
1.1 물
1. 물의 특성
1) 분자 구조
물 분자(H2O)는 산소 원자 1개가 수소원자 2개의 극성 공유 결합한 형태로서 물 분자의 극성 때문에 물의 분자사이에 수소교결합이 이루어지고, 물 분자는 2원자의 수소가 약 105 ̊ 의 각
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제1장 조리의 기술
1.1 물
1. 물의 특성
1) 분자 구조
물 분자(H2O)는 산소 원자 1개가 수소원자 2개의 극성 공유 결합한 형태로서 물 분자의 극성 때문에 물의 분자사이에 수소교결합이 이루어지고, 물 분자는 2원자의 수소가 약 105 ̊ 의 각
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제1장 조리의 기술
1.1 물
1. 물의 특성
1) 분자 구조
물 분자(H2O)는 산소 원자 1개가 수소원자 2개의 극성 공유 결합한 형태로서 물 분자의 극성 때문에 물의 분자사이에 수소교결합이 이루어지고, 물 분자는 2원자의 수소가 약 105 ̊ 의 각
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제1장 조리의 기술
1.1 물
1. 물의 특성
1) 분자 구조
물 분자(H2O)는 산소 원자 1개가 수소원자 2개의 극성 공유 결합한 형태로서 물 분자의 극성 때문에 물의 분자사이에 수소교결합이 이루어지고, 물 분자는 2원자의 수소가 약 105 ̊ 의 각
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③ 증기상태를 이룬다.
- 중략 - 제1장 조리의 기술
제2장 식품의 물성
제3장 조리식품의 평가
제4장 전분
제6장 유지
제7장 식용유지
제8장 단백질
제9장 육류
제10장 어패류
제11장 당류의 조리과학
- 각 장별 출제예상문제(해설 포함) -
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② 결정상태를 이룬다.
③ 증기상태를 이룬다.
- 중략 - 1장 조리의 기술
2장 식품의 물성
3장 조리식품의 평가
4장 전분
6장 유지
7장 식용유지
8장 단백질
9장 육류
10장 어패류
11장 당류의 조리과학
- 각 장별 출제예상문제(해설 포함) -
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제1장 조리의 기술 제2장 관능평가 제3장 전분 제6장 지방 제7장 식용유지 제8장 단백질 제9장 육류 제10장 어패류 제13장 발효식품 - 각 장별 출제예상문제(해설 포함) 총43페이지/교재전범위(중간시험범위 제외) 핵심체크+출제예상문제
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