변성전분과 기능성당- 한글 7차

목차

Ⅰ. 緖論

Ⅱ. 변성전분
1) 식품첨가물 공전 상의 정의
2) Dextrin
(1) 정의 및 특성, 용도
(2) 원리 및 제조방법
3) Malto Dextrin
(1) 정의 및 특성, 용도
(2) 원리 및 제조방법
4) 산처리 전분
5) 산화 전분(oxidized starch)
(1) 정의 및 특성, 용도
(2) 원리 및 제조방법
6) 전분 유도체
(1) 가교전분(cross-linked starch)
(2) 에스테르 전분(ester starch)
(3) 에테르 전분(ether starch)
7) α화 전분
8) 가용성 전분(soluble starch)
9) 그라프트 전분
10) 기타 변성전분
11) 변성전분의 시장현황 및 전망

Ⅲ. 기능성 당
1) 올리고당(oligosaccharide)
(1) 정의 및 특성
(2) 종류별 특징과 제조원리
2) 당알코올
(1) 정의 및 특성, 용도
(2) 종류별 특징과 제조원리
3) 시장현황 및 전망

Ⅳ. 結論
Ⅴ. 參考文獻

본문내용

가 높아 앞으로도 소비가 계속해서 증가될 것으로 전망됐다.
Ⅳ. 結論
식품업계는 기존 시장의 한계성을 인식하여 기능성 식품 쪽으로 제품개발을 강화하고 있는 추세이다. 소득증대, 건강에 대한 관심증가로 소비자들의 기능성 식품에 대한 소비가 계속 증대되고 있어 기능성 식품 시장은 계속해서 발전할 것으로 보인다.
변성전분은 천연 전분에 화학적 처리를 가하여 변형시키는 것으로 전분본래의 물리적 특성을 변형시킨 것을 말한다. 변성전분에는 Dextrin, Malto Dextrin, 산처리 전분, 산화 전분(oxidized starch), 전분 유도체인 가교전분(cross-linked starch),에스테르 전분(ester starch), 에테르 전분(ether starch), α화 전분, 가용성 전분(soluble starch), 그라프트 전분 등이 있다. 이 변성전분들 모두 다른 각각의 특성을 가지고 있으며 그 특성에 맞는 다양한 영역에서 사용되고 있다. 최근에는 물성을 다양하게 변화시킨 변성 전분들이 베이커리 제품에 새로운 식감과 관능을 부여하는 신소재로 응용되고 있다. 업체들의 제품 개발과 마케팅 노력으로 찹쌀 도넛을 비롯하여 다양한 변성 전분 제품들이 상승세를 타고 있으며 새로운 변성 전분의 응용도 다양해질 것이라고 전망하고 있다.
건강과 안전한 먹을거리에 대한 관심이 고조되면서 건강한 단맛을 내는 기능성 당에 대한 식품 업계들의 관심이 뜨겁다. 현재 소비자들은 제품 하나를 사더라도 재료와 성분 하나하나, 꼼꼼히 따져보기 때문에 이런 웰빙형 소비자들의 눈높이를 맞추기 위해서는 건강한 원료의 사용은 당연시 여겨지고 있다. 웰빙 감미료로 주목을 끌고 있는 기능성 당은 단맛을 내면서도 설탕이나 물엿, 꿀 등의 다른 감미료보다 낮은 칼로리를 가지고 있어 소비자들의 눈길을 사로잡았다. 이러한 기능성 당의 건강 성분에 대한 관심이 일반 가정의 식탁을 넘어 식품 업계 전반으로 확산되었고 기존 사용하던 감미료 대신 건강에 좋은 기능성 당 제품들이 속속 등장하고 있다.
기능성 당은 기존은 당류와는 달리 비만, 당뇨, 충치 등의 당 과다섭취로 인한 질병 걱정 없이 섭취할 수 있는 신개념 당이다. 기능성 당은 크게 올리고당과 당알코올로 나누어진다. 올리고당에는 Fructooligosaccharides, Isomaltooligosccharides, Maltooligosaccharides, Xylo-Olygosaccharide, Galacto oligosaccharides, 대두올리고당, Coupling Sugar가 있다. 당알코올에는 xylitol, erythritol, sorbitol, Mannitol, Maltitol, Lactitol, Palatinose, Trehalose, Lactosucrose, Palatinose가 있다. 이중에서도 특히 이미 많은 제품들이 선보여진 올리고당은 설탕, 물엿, 꿀과 같이 단맛을 내면서도 낮은 칼로리를 가지고 있고 자체적으로 식이섬유를 함유하며 장내 유익균을 비피더스균을 증식시켜 장 건강을 돕는다는 사실이 많이 알려져 가정에서는 이미 웰빙 대체료로 자리매김을 한 상태다. 이전에는 주로 유산균 발효유 제품에 올리고당을 사용하여 장 건강에 대한 시너지를 높였으나 최근에는 제과나 아이스크림류, 홈 메이드 보조 믹스, 건강식, 잼류 등 더욱 다양한 제품군으로 확산되며 식품 업계에 하나의 트렌드로 자리잡아 가고 있다.
어린이 식품 인증표시제가 본격적으로 시행되고 열량과 영양 성분에 대한 함량이 제한되는 만큼 열량과 당류 함량을 낮출 수 있고 다양한 기능성까지 겸비한 기능성 당류에 대한 수요가 더욱 증가할 것으로 전망된다. 경기불황의 여파로 웰빙열풍이 주춤하고 있는 요즘 웰빙형 조미료시장은 오히려 확대되고 있으며, 다른 프리미엄 가공식품의 인기가 다소 시들고 있지만 올리고당류, 웰빙소금, 건강유 등의 웰빙 조미료는 오히려 상승세를 보이고 있는 추세이다. 또한 ‘건강기능식품 제형 자유화’가 시행되면서 건강기능성이 강화된 웰빙 조미료가 더욱 다양하게 출시될 것으로 보인다.
변성전분은 아직 국내에서 여러 문제로 인해 식품용으로 많이 이용되지 않고 있지만 다양한 가공제품의 개발로 인해 변성전분의 사용 또한 증가할 것이다. 제품의 특성에 맞는 더욱 다양하고 기능적인 변성전분의 개발과 생산 공정의 개선 등을 행한다면 앞으로 변성전분 산업의 전망은 밝다고 하겠다. 변성전분은 식품분야 뿐 아니라 다양한 분야에 응용이 가능하다는 점이 큰 장점으로 작용하고 있는데 앞으로는 그 분야가 더욱 확대될 것으로 전망되며 우리 주변에서 더욱 다양한 모습으로 만나 볼 수 있을 것 같다.
식생활의 풍요로움이 가져다 준 비만 및 각종 성인병을 치료하기 위해 당이 사용되고 있다. 이 당은 비만과 충치를 일으켰던 설탕과는 다른 개념의 당으로 설탕을 대체할 목적으로 만들어진 건강지향적 기능성 당이다. 기능성 당은 변성전분과는 달리 이미 많은 제품들이 만들어져 시장에서 판매되고 있고 높은 인기를 누리고 있다. 같은 제품이라도 더 몸에 좋고 더 낮은 칼로리를 선호하는 요즘의 사회적 인식으로 건강한 단맛을 즐길 수 있는 기능성 당은 앞으로도 그 인기가 계속 될 것이다. 기능성 당은 미생물을 이용한 대량생산이 가능하다는 장점이 있어 앞으로 다양한 종류의 제품이 개발되고 소비가 계속해서 증가될 것으로 전망됐다.
Ⅴ. 參考文獻
1) 식품가공학, 유한문화사, 고정삼, 2006, p103-118
2) 식품과학과 산업, 한국식품과학회, 2003년, p52~64
3) 현대 식품 재료학, 지구문화사, 홍태희, 2000, p114-129
4) 기능성 식품의 역사와 전망, 한국생명농업협회, 최병칠, 2009, p7~19
5) 농산 식품 가공 이용학, 유림문화사, 이성갑, 1992, p67-72
6) 식이섬유의 과학, 신광문화사, 정동효, 2004, p219-226
7) 식품물성학, 울산대학교 출판부, 송재철, 박현정 공저, 1996, p87-96
<홈페이지 자료>
1) 자일리톨스터디, http://www.xylitol.co.kr
2) Cornproducts, http://www.cornproducts.co.kr

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