호텔 및 외식업체주방의 작업관리.ppt

소개글

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목차

1. 주방의 작업관리
　1) 목적과 의의
　2) 주방시설의 동선관리의 개념
　3) 급식과 호텔주방의 의의
　　(1) 급식의 작업관리 대상
　　(2) 호텔주방관리 의의

2. 주방작업의 생산성
　1) 작업공간의 연구
　　(1) 정상 및 최대작업영역
　　(2) 작업대 높이 결정
　　(3) 작업센터의 규모
　2) 주방의 공간 설정
　3) 공간 소요량 활용 방안
　4) 주방설계에 필요한 기초자료
　5) 주방의 배치
　　(1) 배치의 목적
　　(2) 유형별 배치형태
　　(3) 일반적인 주방의 형태

3. 세척관리
　1) 기물세척주방
　　(1) 기물세척작업
　　(2) 자동세척기
　2) 소독과 살균의 개념
　　(1) 물리적 소독살균법
　　(2) 화학적 소독살균법
　　(3) 소독의 방법
　　(4) 소독의 유의사항
　3) 주방청결유지
　　(1) 조리시설, 설비관리
　4) 기기 온도관리
　　(1) 저장관련 기기의 온도관리

4. 안전관리
　1) 안전 관리의 중요성
　2) 안전 교육의 의의
　3) 조리부 안전 교육 방법
　4) 주방의 질병

5. 급식소 적용 사례
　1) A 대학 급식소 인터뷰
　　(1) 급식소 안전관리 적용
　　(2) 급식소 세척관리 적용
　　(3) 다양한 문구

6. 참고문헌

본문내용

호텔 및 외식업체주방의 작업관리




1. 주방의 작업관리
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1) 작업관리의 목적과 의의

〔작업관리란?〕
직업을 능률적이고 효과적으로 수행하기 위한 제반관리 업무이다. 작업관리의 목표는 생산성 향상에 있으며 효율적인 작업관리를 위해서는 아래 여러 가지가 필요

　☞ 조직도 : 직책과 기능의 관계를 나타낸 도표로 업무 진행상 결재의 라인이 되므로 중요
　☞ 업무 분담표 : 직책과 기능에 따라 각자의 업무를 명시한 것
　☞ 직무 기술서 : 특정 직책에 요구되는 기술과 책임을 나타낸 것으로 책임의 한계를 분명히 한 것
　☞ 작업 일정표 : 개인 업무를 명시한 절차와 시간에 맞게 수행하기 위한 작업의 개요로 관리자와 조리원 간의 의사소통 수단
　☞ 작업 관리표 : 작업 과정을 나타내어 개인의 작업 과정을 쉽게 평가하여 작업을 분석




1. 주방의 작업관리
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2) 주방시설 동선관리의 개념

》검수》　》저장》　》조리가공》　》임시저장》　》기물세정》　》청소》　》쓰레기처리》

》동선관리란?》
　▶ 조리의 작업과정
　▶ 동선은 종업원의 움직임으로 고유한 업무를 수행하기 위한 작업공간에서 이동의 흐름
　▶ 외삭산업에서 일반적인 작업 동선의 흐름은?




≪ … 중 략 … ≫




3. 세척관리
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3) 주방 청결유지

(1) 조리시설, 설비관리

□ 조리실의 구조 및 장비, 기구 및 하수구를 포함한 모든 시설, 설비는 깨끗하게 청소와 소독을 함

　• 내부바닥 및 배수로의 관리에 있어서 바닥은 내수 처리가 되어 있고 가급적 미끄러지지 않는 재질이어야 하며 물이 고이지 않도록 적당한 경사를 주어 배수가 장 되도록 함 수도 호스가 바닥에 방치되지 않도록 호수걸이를 사용함 배수로는 역류나 퇴적물이 쌓이지 않도록 하고, 손쉽게 청소 할 수 있도록 하며 바닥이 파손되었을 경우 즉시 보수함

　• 내벽 및 창문에서 내벽은 내수 처리하여 미생물이 번식하지 않도록 청결하게 관리하고 조리장내에 설치된 창문은 가급적 개방하지 않음

　• 천정은 먼지나 기름때가 부착하지 않은 자재와 구조로 되어야 하며, 곤충이나 미생물이 번식하지 않도록 청결하게 관리 응축수가 떨어지지 않도록 단열재를 사용하는 것이 바람직하며 천장을 통과하는 배관 시설에 덮개를 설치하여 위생적으로 관리

　• 환기시설은 수증기열 및 냄새를 배기시키고 조리장의 적정온도를 유지시킬 수 있는 환기 시설을 갖춤. 기름기 많은 장소에 있는 후드는 부착된 기름기를 쉽게 청소 할 수 있는 구조로 설치 환기가 원활히 이루어질 수 있도록 충분한 환기 시설을 설치

　• 조명은 전기배선, 조명 갓, 조명설비 등 식품오염 발생되지 않도록 설치 관리. 작업에 적절한 조도를 유지함

　• 조리실 및 조리설비는 세척시설과 종업원 개인위생을 위한 수세시설을 따로 작추어야 함 식품과 식기류의 보관설비는 모두 바닥에서 15cm 이상의 위치에 설치하고 조리대와 조리시설은 부식설이 없는 스테인레스 스틸로 제작하여 녹슬지 않도록 한다. 교차오염 예방을 위해 기기의 소독이 이루어지는지 확인

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