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두류의 가공(legumes processing) 장류의 제조(간장, 된장, 고추장의 제조)
원 료
된장 : 콩, 쌀 또는 보리 등 전분질 원료, 소금
간장 : 콩, 밀, 소금
고추장 : 쌀, 밀가루 또는 보리 등 전분질 원료, 소금, 고춧가루
청국장 : 콩, 소금, 향신료
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류제조, 농업협동조합중앙회, 1997
한금수 - 전통식품 발전방향 : 장류를 중심으로, 동아시아식생활학회, 2009 Ⅰ. 서론
Ⅱ. 장류와 메주
Ⅲ. 장류와 간장
Ⅳ. 장류와 청국장
Ⅴ. 장류와 된장
1. 된장의 종류
1) 재래식 된장
2) 개량식
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류(95.2%), 나물류(94%) 순이었으며, 싫어하는 음식으로는 장아찌류(56%), 죽·스프류(46%), 젓갈류(43%), 튀김류(41%) 순이었다. 그리고 많이 먹는 식품군으로는 채소류(97%), 두류(91%), 해조류(89%0, 과일류(79%)의 순이었으며, 된장·간장·고추장·쌈장 등
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류의 분류
1. 간장
1) 재래식 간장
2) 개량식간장
3) 아미노산 간장
2. 된장
1) 재래식된장
2) 개량식된장
3) 쌀된장
3. 고추장
1) 재래식 고추장
2) 개량식 고추장
Ⅲ. 장류와 간장
Ⅳ. 장류와 된장
Ⅴ. 장류와 고추장
1. 밀가루 고추장
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간장의 유래
2. 간장의 제조과정
3. 구성성분 및 변화
4. 저장성 및 안전성
5. 간장발효의 미생물
6. 간장의 종류
7. 간장의 영양 성분과 기능성
8. 간장의 일반 성분 및 영양
9. 간장의 기능성
Ⅴ. 고 추 장
1. 고추장의 유래
2. 고추장의 재
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류이다. 오랜 세월 장류는 우리 선조들에게 필수적인 식품으로 여겨져 각 지역과 가정에서 독특한 방법으로 메주를 제조하여 된장, 간장, 고추장을 직접 담아 밥상에 올렸다. ‘그 집 음식 맛은 장맛이다’ 하여 장의 중요성을 알리는 속담이
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