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0~15분간 중간발효를 시킨다.
9) 중간발효를 마치고 밀대를 이용하여 가스빼기를 하고 넓게 펴서 사진과 같이 좌우로 접어 둥글게 말아 성형한다. (이음매가 터지지 않도록 잘 접어준다.)
10) 팬에 기름칠을 한 후 반죽의 이음매가 밑으로 향하도
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s
Extensibility
Gel consistency(㎜/100㎎)
Force(g)
Length (㎜)
30 min.
1 hr.
Suwon 286
34.79
54.51
59
60
Keumkangmil
82.02
20.34
35
41
Kobunmil
55.64
22.20
37
42
LSD(0.05)
4.49
2.74
4.95
4.40
5. 밀 품종별 밀가루 반죽의 Texture
밀 품종별 밀가루 반죽의 texture를 표 7에서 보면 반죽의 탄
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반죽의 장점과 단점은 거의 5:5비율로 나타나고 있다. 최근에는 냉동생지 기술이 더욱 발전함에 따라 유럽의 양산업체들은 냉동생지의 장점을 최대한 활용하며 베이커리 시장에서의 시장점유율을 점점 높혀가고 있다. 냉동반죽법의 시도가
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반죽을 할 때, 4가지 경우에서 모두 다른 반죽의 느낌을 받을 수 있었다. 먼저 멥쌀과 찹쌀 반죽 할 때 찹쌀의 경우가 물을 가해 반죽을 할 때 좀 더 잘 뭉쳐져 반죽하는 시간도 짧았다. 멥쌀의 경우 물도 찹쌀보다 좀 더 많이 들어갔고 반죽이
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반죽이 질어지고 gluten 조직이 끊어지면서 CO 가스 포집력이 나빠져 빵의 부피가 감소된다. 외형적으로 빵의 중간이 낮아지고 내상의 막질도 두꺼워지며 얼핏 보아 언더믹싱과 비슷한 현상을 나타낸다. 오버믹싱에 의하여 반죽의 결합력이 약
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판을 얹은 후, 테이블 진동기를 가동한다.
㉶ 테이블 진동기를 가동한 때부터 원판의 전면에 모르타르가 접촉할 때까지의 시간을 측정한다.
3. 결과의 계산
컨시스턴시는 투명한 원판의 전면에 모르타르가 접촉할 때까지의 진동 시간을 초로
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Ⅰ.글 루 텐
1. 글루텐의 개념 2. 글루텐 형성을 촉진 하는 물질
Ⅱ. 향 신 료
1. 향신료의 개념 2. 향신료의 종류와 사용법
Ⅲ. 제과 · 제빵 반죽 법
1. 제과의 반죽 법 2. 제빵의 반죽 법
Ⅳ. 믹서의 기본도구의
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반죽 놀이, 배변 관련 책과 똥 모양& 변기 모양의 교구를 이용한 수업을 관찰 해 보았다. 밀가루를 이용해서 만져보고, 냄새도 맡아보고, 만들고 싶은 것들도 만들어보고, 배변 활동 학습에도 도움을 주는 유익한 놀이시간이었던 것 같다. 나도
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반죽을 형태에 따라 분류하고 각 형태에 따른 반죽법
자반죽의 팽창(부풀림) 형태는 어떤 것들이 있으며 각각의 팽창형태에 따른 제품
과자반죽의 비중과 고율배합
설탕(자당)의 제조과정, 분류, 특성과 제과제품에서의 기능,
유지(Fat and oi
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반죽 보수성을 높인다.
2. 완충작용을 강화하고, 산도를 조정한다.
3. 아밀라아제활성을 높인다.
4. 브롬산염에 대한 수용을 향상시킨다.
5. 굽기 후 제품의 노화를 억제한다.
프리믹스
(1)프리믹스 분류
1. 이스트 등 발효에 의한 제품팽창을 하
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