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되므로 첨가 시 효모의 활성이 증가하나 지나치게 많이 첨가할 경우 삼투압에 의해 도리어 활성이 감소할 수 있다. 또한 효모 이외에 반죽의 팽창률에 영향을 미치는 원인은 밀가루의 글루텐 함량과 유지의 첨가 여부가 있는데, 글루텐의 함
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가루가 잘 섞일 까?
-밀가루가 물에 젖어요.
-밀가루가 날아갈 것 같아요.
-네
-숟가락으로 젖어야 해요.
-엄마는 손으로 만졌어요.
그래 오늘은 우리친구들이 엄마처럼 손으로 주물러 보세요.
친구들 식용유를 밀가루 반죽에 넣어보자.
친구들
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반죽하였을 때 끈기가 강해 주로 빵을 만드는 데 사용된다. 단백질과 글루텐이 적게 들어 있는 것은 중력분이라 한다. 밀의 껍질 부분이 많이 들어 있고 회분(灰分)이 많으며 단백질과 글루텐 성분이 적기 때문에 밀가루의 끈기가 떨어진다.
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잘 뭉쳐지지 않았다.
냉수, 온수 모두 물의 양이 많아질수록 경단이 부드럽고, 쫄깃쫄깃하고, 촉촉하다는 결론을 얻었다.
그러나, 물의 첨가량이 많아질수록 삶아서 건졌을 때 더 많이 늘어진 것처럼 보였다.
따라서 반죽 시에 온수를 20%에
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식빵을 제조할 때 건 이스트(dry yeast)와 압착형 생 이스트(compressed yeast)를 사용하며 반죽방법으로는 직날법(straight method)과 중종법(sponge method)이 있다. 여기에서는 두 종류의 이스트를 사용하여 직날법과 중종법으로 식빵을 만들고 부피, 기공
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때부터의 시간을 가지고 초결 시간이라고 한다. 처음 주수부터 6시간이 지난 후 더 이상 침의 흔적이 나타나지 않았다. 응결시간 측정을 위한 표준 반죽질기 시험 방법 (KS L 5103)
비카장치에 의한 시멘트 응결시간 시험 방법(KS L 5108)
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따라서 반죽의 탄력성과 점성이 강해지고 얇게 펴지는 등의 작업성이 개선된다.
* 반죽을 숙성시키는 이유
면을 만들 때 mixing 후 반죽을 숙성시킨다. 그 이유는 반죽을 숙성시키면 그 시간만큼 밀가루와 물이 고루 섞이게 되는데 이를 수화(水
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위쪽부터 넣어서 하니 밑 부분에 공간이 생겨 링 안에 반죽이 가득차지 않았다. 물을 같은 양을 넣었는데도 1번과 2번과 3번의 반죽 상태가 차이가 있었다. 3번이 제일 물렁해보였다. 3개의 표준반죽질기를 가지고 응결시험에 들어갔다. 처음 30
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큰 것을 확인할 수 있었다.
하지만 같은 시료를 사용했음에도 불구하고 조별로 실험 결과 값이 조금씩 차이가 있었는데 이는 반죽을 하는 사람의 개인적인 차이(온도, 습도, 반죽시간 등)에 의해 반죽의 팽창력이 달라졌을 것이라고 판단된다
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성된 밀가루의 맛을 가볍게 음미하는 것이 있다. 맛의 느낌에 따른 신선도가 특히 중요한 저율배합의 빵이야 말로 냉동이 필요한 것이다. 그러나 저율배합의 분할냉동이나 성형냉동은 냉동처리가 어렵다. 이것은 다른 반죽에 비해 노화가 빠
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