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노화가 빨리 진행되므로 pH를 적정수준 유지한다.
㉵ 호화정도가 높을수록 노화가 지연된다.
( 95℃ 30분 가열 바람직함)
참고 문헌 및 출처
- 제과제빵이론
- http://cafe.naver.com/homebakingstudioivy.
- http://baking.paris.co.kr
- http://www.genex.co.kr
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전분 colloid 용액의 안정도를 증가시켜 주므로 전분 분자들의 침전이나 부분적인 결정성 영역의 형성을 방지하기 때문에 노화를 억제하여 준다.
이와 같은 유화제로는 monoglycerides, diglycerides, fatty acid lactylates, sucrose fattyacid ester 등이 있으며 빵
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호화된 전분의 노화방지 ⑨ 갈변요인과 그 방지책 ⑩과실 쥬스의 청징법 ⑪잼, 젤리, 마말레이드의 비교설명 ⑫우유의 균질화와 그 목적 ⑬간장 달이는 목적 91년도 3회
91년도 5회
92년도 3회
92년도 5회
93년도 3회
93년도 5회
94
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방지하기 때문에 노화를 억제하여 준다.
★오차분석 및 느낀점
쌀가루 양이 적어서 그런지 들어가는 물에 양의 차이는 매우 미미 했음에도 불구하고 생각보다 물의 양 변화에 따른 차이가 드러나서 신기했다.
우리 조의 백설기는 호화도 잘
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전분의 호화와 노화 에 대해..
2.전분의 노화
-노화 정의
-노화에 영향을 주는 요인들 (종류, 농도, 온도, 수분 등등...)
-전분의 노화를 방지하는 방법
3.전분의 호화
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