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1. 달걀의 조성
2. 달걀의 신선도 판정법
3. 달걀의 조리원리
밀가루
1. 밀가루의 종류
2. 밀가루 단백
3. 반죽에 첨가되는 물질이 글루텐에 미치는 영향
우유
1. 우유의 종류
2. 우유의 응고
마요네즈 부분
튀김 이론
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조리이론 및 원과계산 (20문제)
1. 조리 과학
● 조리의 목적 (4가지)
● 계량 (무게(저울):
● 음식의 적온 (가장 맛있게 먹을 수 있는 온도)
● 세척
● 해동: 냉장고에서 천천히 하는 것이 드립현상이 적게 일어나고 영양손실이 적다.
●
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조리원리, 송주은현영희변진원 공저, 백산출판사, 2001
조리과학, 박영선이정숙 공저, 도서출판 효일, 2000 1. 실험제목
2. 실험목적
3. 이론적 고찰
▶ 밀가루 종류
▶ 글루텐(gluten)의 형성
▶ 부재료의 첨가 효과
가. 물(액체)
나. 지
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조리원리 <광문각> - 신민자 외 지음-
2) 제과학의 이해 <지구문화사> - 신길만 -
3) 제과제빵 경영론 <형설출판사> - 이명호이정훈김정호 공저 -
4) BAKING 이론 및 실기<덕수제과 특수사업부> - 이광석 -
5) Baking problems solved <Woodhe
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이론, 백산출판사, 1994
유택용·황지희, 일본요리, 효일출판사
안효주, 이것이 일본요리다, 샘터
조신호, 한국음식, 교문사, 2003 Ⅰ. 개요
Ⅱ. 요리(조리)의 개념
Ⅲ. 조미료와 향신료
1. 조미료
1) Paste(페이스트)
2) 핫소스
3) 레몬즙
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