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보를 주는 것이라 하겠다. 오버믹싱 되기 쉬운 밀가루는 혼합의 최적시기를 판단하여 완제품의 품질이 현저하게 떨어지는 것을 방지 할 수 있다.
rhe-o-graph는 반죽이 기계적 발달을 할 때에 일어나는 변화를 도표에 그래프로 나타낼 수 있는 기
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우유식빵과 오버믹싱 우유식빵의 외관검사
표준 믹싱
오버 믹싱
부피
gluten형성이 좋아 기공형성도 좋고 큰 부피를 형성한다.
잘 부풀지 않고 주저앉는 느낌을 갖으면서 작은 부피를 형성한다.
껍질색
온화한 연한 갈색(카라멜색)
얼룩진 듯한
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우유(따뜻한 것) 2와1/2큰술, 커피 2작은술
커피 럼주에 녹이기 반죽코스로 돌리기 발효된 모습 건포도를 반죽에 넣고 섞기
* 이렇게 만드세요 *
1. 볼에 강력분을 체에 내린후 이스트, 설탕, 소금, 분유를 섞는다.
2. 달걀과 미지근한 물, 럼주에
건포도식빵,우유식빵,단과자빵,모카빵,팥앙금빵, 건포도식빵,우유식빵,단과자빵,모카빵,팥앙금빵,
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식빵을 만들었다. 19일 만든 식빵의 이름은 표준식빵(토스트용)이라고 한다. 식빵 종류도 다양하다. 우유식빵부터 풀먼식빵, 곡류가 들어가는 옥수수식빵, 호밀, 보리 등.. 몸에 좋은 빵들이 등장하게 되었다.
저번시간의 이론을 듣게 되면서
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우유식빵과 오버 믹싱 우유식빵의 외관검사
표준 믹싱
오버 믹싱
부피
gluten형성이 좋아 기공형성도 좋고 이에 따라 큰 부피를 형성한다
잘 부풀지 않고 주저앉는 느낌을 갖으면서 작은 부피를 형성한다
껍질색
적절한 카라멜색
약간 탄 듯한
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