9.3.2 조리장관리-요양병원 규정집

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9.3.2 조리장관리-요양병원 규정집에 대한 보고서 자료입니다.

목차

▣ 부 록
1. 식품검수서
2. 검식 및 보존식 운영일지
3. 냉장·냉동고 온도 점검일지
4. 식기세척기/소독고 관리 점검표
5. 조리실 청소 및 소독 일일점검표
6. 위생점검일지

본문내용

▣ 부 칙
1. 이 규정은 20년 0 월 0일 제정한다.
2. 이 규정은 20년 0월 1일 0차 개정, 20년 0월 01일부터 시행한다.
승인책임자
이 사 장
(서명)
승 인 일
20년 0월 1일
부록1) 식품검수서
식 품 검 수 서
년 월 일 요일
번호
품명
규격용도
단위
수량
물품상태
납품업체
비고
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
검수자 (영양사): (인)
부록2) 검식 및 보존식 운영일지
운영일지 (검식/보존식 일지)
영양사
원무과장
날짜 : 년 월 일 요일
주간식단표
검식일지 (양호 Ｏ, 보통 △, 불량 X)
보존식 일지
조식(07:00)
완전 조리
상태
이물, 이취
유무
맛, 염도
적정
음식온도
적정
식재료
세척 상태
검식
시간
채취일
년 월 일 요일
A
식
폐기일
채취자
확인
중식(12:00)
완전 조리
상태
이물, 이취
유무
맛, 염도
적정
음식온도
적정
식재료
세척 상태
검식
시간
채취일
년 월 일 요일
A
식
폐기일
채취자
확인
조식(07:00)
완전 조리
상태
이물, 이취
유무
맛, 염도
적정
음식온도
적정
식재료
세척 상태
검식
시간
채취일
년 월 일 요일
A
식
폐기일
채취자
확인
일
반
식
구 분
L-tube
미음
갈은죽
죽
밥+죽
밥
합계
입/퇴원/외출/금식기록
아 침
점 심
저 녁
합 계
치
료
식
구 분
당뇨미음
당뇨갈죽
당뇨죽
당뇨죽+밥
당뇨밥
합계
총합계
아 침
점 심
저 녁
합 계
직원식수
아침
점심
저녁
근무현황
영양사
조리원/사
부록3) 냉장·냉동고 온도 점검일지
냉장·냉동고 온도 점검일지
일자
(요일)
확인
시간
온도확인(℃)
청결도
식품
덮개
분리
보관
개선
조치
점검자
식품저장용
보존식용
냉장고1
냉장고2
냉동고
냉동고1
냉동고2
월 일
(월)
출근 후
퇴근 전
월 일
(화)
출근 후
퇴근 전
월 일
(수)
출근 후
퇴근 전
월 일
(목)
출근 후
퇴근 전
월 일
(금)
출근 후
퇴근 전
월 일
(토)
출근 후
퇴근 전
월 일
(일)
출근 후
퇴근 전
냉장·냉동고 관리 방법
1. 매일 주기적으로 냉장·냉동고의 관리 상태를 확인하고 확인 시간을 기록합니다.
2. 냉장·냉동고 온도를 확인하여 기록합니다.
★기준 온도 : 냉장고 5℃이하, 냉동고 -18℃이하, 보존식 냉동고 -18℃이하
3. 냉장·냉동고 내·외부의 청결상태를 확인하여 ○, △, X로 표시합니다.
4. 냉장·냉동고 내 보관 중인 식품의 포장상태와 덮개 유무를 확인하여 ○, △, X로 표시합니다.
5. 냉장·냉동고 내 생식품과 조리식품의 분리 보관 여부를 확인하여 ○, △, X로 표시합니다.
6. 미흡한 점을 확인하여 개선조치를 한 후 ○, X로 표시합니다.
부록4) 식기세척기/소독고 관리 점검표
식기세척기/전기소독고 관리 점검표
날짜
세척수
온도 확인 (헹굼 온도
82℃이상)
세척기 청결상태
전기소독고 온도확인 (80℃이상)
전기소독고 청결상태
점검자
월 일
식기세척기/
전기소독고
관리방법
1.매일 주기적으로 식기세척기/전기소독고의 관리 상태를 확인하고 기록
2.식기세척기/전기소독고의 온도를 확인하여 점검
3. 식기세척기/전기소독고 내·외부의 청결상태를 확인 후 ○, △, X로 표시
4.전기소독고의 소독된 식기의 표면 온도가 71℃ 이상인지 확인:
thermo-label 변색여부 확인(주 1회)
부록5) 조리실 청소 및 소독 일일점검표
청소점검일지
결
재
영양사
원무과장
(청소 유무는 O.X로 표기한다)
월별청소
월1회 대청소 / 구역별 청소 담당자 지정
담
당
자
전기소독고
자외선소독고
배식카
배기후드
에어컨필터
청소 구역 및 기기, 기구
/
/
/
/
/
/
/
비고
주별청소
월
출입유리문 세척
화
냉장,냉동,보존식 세척, 성애제거
수
벽 및 바닥 대청소(찌든때)
목
트렌치(중성세제로 내부 덮게까지 세척)
금
가스누출상태 확인
(비누거품확인)
일 별 청 소
취사기 회전국솥 중성세제 세척
가스레인지 중성세제로 세척 물기 닦기
조리기구 중성세제로 세척200ppm 소독수 담금
믹서기 양념통 이물질 제거 중성세제 세척
직원밥솥, 국솥 주변이물질 제거 중성 세제 세척
냉장, 냉동고 정리 정돈 100ppm 소독수로 닦기
작업대, 싱크대 중성세제로 세척
식기세척기 스케일제로
로 내부 세척
행주 세제 넣고 삶기
수저 삶기
배식카 소독행주(200ppm) 닦기
직원퇴식구 잔반통
고무장갑 앞치마 중성세제 세척
음식물 쓰레기통, 일반쓰레기통 세척 소독(200ppm)
식품창고 정리 정돈 바닥 닦기
주방바닥 중성세제 세척,물기제거
점검자
부록6) 위생점검일지
식중독 예방 일일 점검표
점검일자: 년 월 일 ~ 년 월 일
구분
점 검 사 항
월
화
수
목
금
토
일
1. 개인
위생
○ 설사·발열·구토 및 화농성 질환 여부
○ 가족 및 동거인의 상기 질환 여부
○ 위생모·위생복·작업화 등의 청결 여부
○ 손 세척 및 소독의 필요 숙지 여부
○ 손톱의 청결 및 장신구(반지 등) 착용 여부
○ 종업원의 심리적 안정 상태 여부
2. 원료
및
조리

가공
식품
취급
○ 부패·변질 및 무신고(허가), 무표시 제품 등
사용여부
○ 저장 조건, 포장·용기 등의 적정 상태
○ 교차오염 방지를 위한 구분 보관 여부
○ 가열조리식품과 비가열조리식품의 구분 여부
○ 가열조리식품의 신속 냉각 및 적정 보관 여부
○ 과채류 등 원료의 절단 시 세척 선행 여부
○ 식품 제조·가공·조리 시 마스크 착용 여부
3. 조리

가공
설비
및
시설
○ 오염구역, 청결구역, 준청결구역 구분 여부
○ 방충, 방서 및 이물혼입 방지 여부
○ 육류, 채소류 등 원료별 조리기구의 구분 및
사용 여부
○ 칼·도마·행주 등 조리기구 및 설비 등의 적정
세척·소독 여부
○ 작업장 내 수세시설 및 소독시설의 구비 및
작동 여부
○ 작업장 바닥의 물고임 방지 및 배수구 개폐용이 여부
4. 기타
준수
사항
이행
○ 수돗물이 아닌 물을 사용 시 먹는 물 수질검사 여부
○ 유통기한이 경과된 제품 진열·보관 또는
조리·가공 등 재사용 여부
○ 쓰레기 및 쓰레기장의 청결 관리 여부
5. 점검자
의견
점검자(위생관리책임자): (인)

키워드

조리장 관리,   요양병원 규정집,   병원인증제