제빵기능사 필기 요점정리

소개글

제빵기능사 필기 요점정리에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

어나는 물리적 성질을 기록하여
글루텐의 흡수율, 글루텐의 질, 반죽의 내구성, 믹싱 시간을 측정하는 기계
7. 오븐 스프링이란?
반죽 온도가 49도에 도달하면 처음 크기의 약 1/3정도 팽창하고,
60도가 되면 오픈 스프링은 멈추고 전분이 호화되고 이스트가 사멸함
8. 오븐 라이즈란?
빵의 내부온도가 60도에 도달하지 않은 상태
9. 오버 베이킹이란?
고율배합, 저온 장시간 굽기
10. 액종법은 pH 로 발효 확인을 할 수 있음.
1. 데니시 퍼프페이스트리의 반죽 온도는?
18~20도
2. 갓 구워낸 빵을 식혀내는 온도와 수분함량
온도 : 35~40도
수분함량 : 35~40%
3. 자연냉각시 실온에 3~4시간
4. 제과제빵의 보존료
프로피온산
5. 이스트의 사멸온도
60도
6.포장 용기는 방수성 O 통기성 X
7. 방충, 방서용 금속망은 30메쉬 정도가 적당하다.
8. 정통 바게트의 중량과 길이는?
중량 : 350g
길이 : 60cm
9. 어린 반죽으로 만든 빵은 생 밀가루 냄새가 나며,
지친 반죽으로 만든 빵은 신 냄새가 난다.
10. 흐름성이란?
반죽이 팬 또는 용기의 모양이 되도록 하는 성질이다.
11. 캐러멜화되는 반응의 온도는?
160 ~ 180도

키워드

제빵기,   능사,   요점정리,   요약정리