제과제빵기능사 요점정리노트,제과제빵자격증대비 필기요약

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본문내용

분내의
함유량
20-30%
70-80%
<비교> 100% 아밀로스 : 메밀
100% 아밀로펙틴 : 찰옥수수, 찹쌀
② 덱스트린(Dextrin)
ㄱ. 전분 분해시 중간 생성물
ㄴ. 점성 有
③ 글리코겐(Glycogen)
ㄱ. 간장(6-8%), 근육(0.5-0.8%) 有
ㄴ. 동물성 저장 탄수화물
④ 섬유소(Cellulose)
ㄱ. 채소, 과일에 많다.
ㄴ. 소화X, 장내운동 촉진
(대장암 방지, 변비 예방등)
ㄷ. Cellulose유도체, CMC는 유화안정제
팽윤제로 이용
⑤ 펙틴(Pectin)
ㄱ. 사과, 레몬 등의 식물 껍질에 존재
ㄴ. 점성 有
ㄷ. 당, 산 존재------------→Gel 化
쨈, 젤리제조에 이용
⑥ 이눌린(Inuline) : 우엉, 돼지감자 有
과당(fructose)의 중합체
⑦ 만난(Mannan) : 해조류 有
⑧ 펜토산(Pentosan) : 5탄당의 중합체
(2) 탄수화물의 성질
① 용해성
② 환원성
③ 가수분해
④ 카라멜화 반응
⑤ 감미성 : 과당(175)＞전화당(135)＞
설탕 (100)＞포도당(75)`＞
갈락토오스(48)＞맥아당(32)＞유당(16)
3). 전분의 성질(특성)
(1) 젤라틴화(Gelatinization) : 호화, α화
① 정의 : 수분의 존재하에 온도가 높아져
팽윤되어 풀이 되는 현상
② 호화온도 : 전분의 종루에 따라 다름. 일반적 으로 60℃ 에서 시작
밀가루, 감자 전분 : 56-60℃에서 시작
옥수수전분 : 80℃에서 시작
③ 호화에 영향을 주는 인자
ㄱ. 전분의 종류 : 곡류 전분＜서류 전분
ㄴ. 수분함량 ↑
ㄷ.전분액의 pH ↑
(2) 퇴화(Retrogradation)
① 정의 : 전분 용액이 희석,농축, 냉각 등으로 아밀로스가 물과 분리되어 물리적
으로 불안정한 상태가 되어 딱딱해 지는 현상
② 온도 : -7 ～10℃(냉장온도)에서 노화 빠름.
0℃에서 최대 -18℃에서 노화 정지
③ 노화에 영향을 주는 요소
ㄱ. 아밀로스 농도가 높을 때
ㄴ. pH7 근처
ㄷ. 수분 ↓
ㄹ.온도 ↓
④ 노화 지연 방법
ㄱ. 냉동저장 : -18℃이하
ㄴ. 유화제 사용
ㄷ. 염장법, 당장법
ㄹ. 포장관리 철저
ㅁ. 적정한 공정 관리
ㅂ. 재가열(토스트)
2. 유 지
: C, H, O(유기화합물) 3대 영양소
1) 단순 지질 : 물의 불용성, 글리세린과
유리지방산의 에스텔 (=트리글리세라이드)
(1) 중성지질 (지방)
① 글리세린(Glycerine) = 글리세롤
ㄱ. 무색, 무취, 감미, 비중 물보다 크다.
ㄴ. 지방의 가수분해로 얻는다.
ㄷ.식품의 보습제로 얻는다.
ㄹ.유.탁액에 대한 안정 기능(유화성)
ㅁ.향미제의 용매로 이용
② 지방산 (Fatty acid)
ㄱ. 포화지방산 : 단일 결합만으로 이루어진
지방산
종류 - 뷰티린산, 팔미틴산, 스테아린산
H H H H H H
― C ― C ― C ― C ― C ― C ―
H H H H H H
ㄴ.불포화 지방산 : 2중 결합을 지닌 지방산
종류 - 올레인산, 리노레인산, 리노레닌산, 아라키돈산
H H H H H H
― C ― C ― C 〓 C ― C ― C ―
H H H H H H
③ 지방산의 2중 결합수가 많을수록 탄소수가
작을수록 융점과 비점이 낮아짐.
④ 필수지방산 : 체내에 합성되지 않아 식품으로 섭취 해야 되는 지방산
리노레인산, 리노레닌산, 아라키돈산
(2) 왁스(Wax) : 식물의 줄기, 잎 등에 존재
섭취시 분해X→영양적 가치X
2) 복합 지질
(1) 인지질 (중성지질 + 인)
① 레시틴 : 뇌. 신경. 난황. 대두 등에 有
② 세파린
(2) 당지질 (중성지질 + 탄수화물)
(3)단백지질 (중성지질 + 단백질)
3) 유도 지질 : 단순지질 또는 복합지질을 분해
하여 얻어지는 화합물
(1) 모노,디- 글리세라이드. 지방산. 글리세린-
지방의 가수분해 산물)
(2) 콜레스테롤
(3) 에르고스테롤
※지방의 화학적 반응
1) 가수분해
유 지
H2O + ↓ 가수분해
유리지방산, 디글리세라이드
H2O + ↓ 가수분해
유리지방산2, 모노글리세라이드
H2O + ↓ 가수분해
유리지방산3, 글리세린
(1) 유리지방산↑⇒ 거품 발생, 발연점↓
(발연현상생김)
(2) 산가 : 기름 1g중에 함유된 유리지방산을
중화하는데 필요한 수산화칼리(KOH)의 ㎖수. 산가가 1.0이상이면 식용 X
2) 산 화
(1) 불포화지방산이 산소와 결합하여 산패되는
현상
H H H H
― C 〓 C ― ＋―→ ― C ― C ― ―→
산, 케톤,… O ― O (분해)
<비교> 과산화물가 : 지방의 초기 단계의 산패
정도를 알 수 있다.
2) 산화에 영향을 주는 요인
① 2중 결합의 수
② 불포화도
③ 부산화제 : 금속 (Cu, Fe, Zn, Al), 자외선,
생물학적 촉매
④ 온도 : 10℃ 증가시 산화속도 2배 증가
※ 그외
- 비누화가 (=검화가)→저급 지방산을 많이 함유한 유지일수록 ↑
- 요오드가→ 지방의 블포화도 알 수 있다.
- Reichert-Meissl가→버터와 인조버터의 구별에
이용
3. 지방의 안정화
1) 항산화제
: 항산화제의 -OH기 중 수소(H)가 결합하여 산화적 연쇄반응을 방해하는 물질
① 자연항산화제 : 레시틴. 세파린. 고시폴.
토코페롤
② 합성항산화제 : BHA, BHT, PG, TBHQ
③ 상승제(시너지스트) : 비타민C, 구연산, 주석산,
인산
2) 경화 (수소 첨가 기작)
: 지방산(불포화)의 2중 결합에 수소를 촉매적으로 결합시켜 불포화도 감소.
4. 제과용 유지와 특성
1) 향미 : 특유한 향미 有
2) 가소성(Plasticity)
: 낮은 온도에서 너무 단단해지지 않고 높은 온도 에서 너무 물러지지 않는 성질→
파이용 마아가린
3) 안정성
: 지방의 산화와 산패를 억제하는 기능→쿠키
4) 색 : 고유의 색
5) 쇼트닝성
: 빵, 과자 제품의 부드러움을 나타냄
→쇼트미터로 측정
6) 크림가
: 믹싱 중 공기를 포집하는 능력
→크림법을 사용하는 케익, 크림 제조
7) 유화가
:유지가 물을 흡수하여 보유하는 능력
-일반 쇼트닝 : 자기 무게의 100-400%
-유화 쇼트닝 : 800%
(쇼트닝+6-8% 모노디글리세라이드)
→고율배합 케

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