효모의 발효

목차

1. 서론

2. 재료 및 방법

3. 결과 및 고찰

본문내용

위해 종균으로 선택된 Kl. marxianus를 이용하여 기질의 고형분 함량을 5, 10, 15%로 변화시킨 기질을 24시간 진탕배양시켜 생균수의 변화를 관찰하였다[Fig. 4]. 효모의 생균수는 모든 실험군에서 발효초기인 16시간 이전까지는 크게 증가하지 않았고 그 이후부터 서서히 증가 하다가 24시간 이후 최대 균수를 나타내었다[Fig. 4].
발효종료 후 측저어된 생균수는 고형분 함량 5%시료에서보다는 10%에서 크게 증가하였으나 고형분 함량 15% 시료는 오히려 10%경우보다 낮게 나타났다. 5% 시료기질에서는 미생물이 이용할 수 있는 기질이 제한되어 있기 때문에 높은 균수의 증가가 나타나지 않은 것으로 보인다. 또한 고형분 함량 15%는 지나치게 높은 수용성 고형분 때문에 삼투압이 높거나 산소의 전달이 원활하게 이루어지지 않아서 고형분 함량 10%보다 낮은 균수의 증가를 나타낸 것으로 생각되었다8).
3. 3 Aspgillus oryzae의 혼합발효
발효기를 이용하여 고형분 함량 10%기질에 Kl.. marxianus와 Asp. oryzae를 종균으로 혼합 발효시켜 Kl. marxianus 단독으로 발효시킨 경우와 생균수를 비교하였다. 발효를 시작하면서 두 그룹 모두 서서히 균수가 증가되기 시작하였으나 대수기가 시작되면서 혼합발효시킨 것은 발효개시 후 18시간에서 최대 생균수를 보였고 단독발효시킨 시료는 24시간이 지난 후에야 비로소 최대 생균수를 보였다[Fig. 5]. 이러한 결과는 Asp. oryzae가 분비하는 당화효소나 단백질가수분해효소들이 발효기질 내에 함유된 각종 탄수화물이나 단백질 등의 고분자 물질들을 Kl. marxianus가 이용하기 쉬운 저분자 물질로 분해하여 기질의 이용율을 높였기 때문이라고 생각된다. 발효종기의 효모 생균수의 농도는 최고 3.5 X 109 에 이르러 단일 배양보다는 약간 높은 생균수를 보여주었다.
4. 결 론
남은 음식물을 이용한 사료의 개발에 있어서 부패방지에 의한 보존성의 확립은 가장 필수적인 요소이다. 본 실험에서 사용된 여러 균주 들 중에서 Kl. marxianus는 알콜 발효능이 있으므로 저장하는 동안 서서히 분해된 당이 혐기적 상태에서 알콜발효를 일으켜 알콜취가 생성되었고 이것이 다른 유해세균들의 증식을 억제하여 보존성을 연장시켜주는 역할을 한 것으로 판단되었다. 일반적으로 효모들은 고분자 물질의 분해능이 떨어지나 Kl. marxianus는 이눌린이나 라피노즈 등의 탄수화물 고분자나 다당류를 발효시키는 능력이 있음이 알려져 있다9). 남은 음식물은 고분자 물질의 분해에 필요한 각종 가수분해효소의 활성이 떨어지는 일반적인 효모의 영양원으로서는 그리 적합하지 못한 편이다. 따라서 남은 음식물을 이용해 장내 균총을 개선해주는 효모생균이 풍부한 사료제재(probiotics)로 개발하기 위해서는 효모의 증식에 필요한 각 종 증식인자가 균형을 이루도록 필요에 따라서 보충해 주거나 Asp. oryzae가 같은 가수분해효소들의 활성이 높은 균류와 혼합 배양을 시도해야 할 것이다.

키워드

효모 발효,   장내미생물 균총의 균형,   미생물,   Aspgillus oryzae,   효모의 전배양,   사료의 개발