갈변반응

목차

1. 갈변반응이란?

2. 갈변반응의 분류 및 특징

3. 갈변반응의 억제방법

4. 갈변반응의 실례

본문내용

양과 유리아미노기를 가진 질소화합물은 온도가 일정할 때 농도에 비례함.→ 반응물질의 희석(농축과즙의 희석)
4. 갈변반응의 실례
1) 빵 굽는 과정의 갈변
빵이나 당함량이 큰 쿠키나 케익 등의 껍질이 갈색 또는 노란색은 환원당들과 아미노산 사이에 일어나는 마이얄 반응과 구울 때 일어나는 캐러멜 반응에 기인한다.
2) 감자 튀김 등의 감자 가공품의 갈변
감자에는 소량의 포도당을 주로하는 환원당들과 설탕 등이 함유되어 있어 가공품에서 갈변이 난다. 그러므로 감자를 튀길 때는 80℃~90℃로 유지된 물에 담구었다가 당분을 뺀 후 튀기면 갈변을 억제할 수 있다.
3) 토마토 케찹의 갈변
환원당과 아미노화합물에 의한 마이얄 반응과 캐러멜 반응에 기인하고, 각종 토마토 가공품 및 딸기젬과 같은 과실젬류에서 유사하게 나타난다.
4) 커피콩을 볶는과정의 갈변
커피콩을 볶는 과정에서 마이얄형 갈변이 일어난다. 즉 커피콩을 볶는 과정에서 커피에서 함유된 아미노산 중 알지닌, 시스테인, 라이신, 세아린 등이 급속히 소실되며, 함유된 설탕 등의 당류도 급격히 감소된다.
5) 분말오렌지의 갈변
분말오렌지를 장기간 보관하면 함유된 과당과 아스코빅산의 산화생설물에 기인하며, 갈귤류의 보관 중 일어나는 갈변과 유사하다.
6) 홍차 제조시 갈변
신선한 차의 잎을 찌는 과정에서 폴리페놀옥시나아제의 활성을 증가시킴으로써 카테킨과 갈로카테킨과 같은 타닌을 산화하여 적색색소인 테아플라빈를 만든다.
[ 참 고 문 헌 ]
▶ 식품학 : 심상국, 양종범 공저 (고문사)
▶ 식품화학 : 김동훈 (탐구당)
▶ 최신식품학 : 심창환외6인 (효일문화사)

키워드

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