김치의 숙성과 발효, 영양학적 효능

소개글

김치의 숙성과 발효, 영양학적 효능에 대한 보고서 자료입니다.

목차

I. 김치란 ?
1. 김치의 어원
2. 김치의 역사
3. 김치의 종류
4. 김치 담그는 방법

II. 숙성과 발효
1. 숙성의 원리
2. 소금
3. 발효과정
4. 젖산발효

III. 김치의 영양과 효과
1. 재료의 기능
2. 인체에 미치는 효과

본문내용

새우젓, 멸치젓, 황석어젓 등의 단백질이 아미노산으로 분해되어 칼슘의 급원이 된다. 채소에는 칼슘, 구리, 인, 철분, 소금 등의 무기질이 풍부하며 비타민 C는 물론이고 밥을 주식으로 하는 사람들에게 특히 필요한 비타민 B 의 흡수를 돕는다.
②특유의 맛과 색깔로 식욕을 돋구어 준다. - 익은 김치는 유기산, 알코올, 에스텔을 생산하 는 유기산 발효 식품으로 식욕을 증진시킨다.
③소화 작용을 도와 준다. - 김치류는 채소류의 즙과 식염 등의 복합 작용으로 장내를 깨끗 하게 해준다. 위장 내의 단백질 분해 효소인 펙틴 분비를 촉진시킨다. 소화,흡수 작용을 도 우며 장내 미생물 분포를 정상화 시킨다.
④정장 작용을 한다. - 채소 자체에 많이 함유되어 있는 섬유소는 변비를 예방하고 장염이 나 결장염같은 지령을 예방해 준다.
⑤익어 감에 따라 향균 작용을 한다. - 김치가 익으면서 나오는 젖산균은 해로운 세균의 작 용을 억제하며 새콤한 맛을 낼 뿐 아니라 창자 속의 다른 균을 억제하여 이상 발효를 막아 주고, 병원균을억제한다
⑥마늘, 고추, 생강 등의 향신료들은 여러 약리 작용을 한다.
⑦육류나 기타 산성 식품을 과잉 섭취했을 때 혈액의 산성화로 일어나는 산중독증을 예방해 주는좋은 알칼리성 식품 공급원이다.
2) 항암효과
김치가 항암효과를 지니고 있다는 것은 이미 밝혀진 사실이다. 김치의 주재 료로 이용되는 배추 등의 채소는 대장암을 예방해 주고, 김치의 재료로 꼭 들 어가는 마늘은 위암을 예방해 준다.
① 마늘
마늘은 한국에서는 거의 모든 음식의 양념으로 쓰이며, 특히 김치에서는 빼 놓을 수 없는 중요한 재료이다. 마늘은 김치의 종류 에 따라 다지거나, 저미거 나, 채를 썰어 넣는데 이렇게 생마늘을 그대로 썰거나 씹으면 강하고 매운 냄 새와 맛이 난다. 그래서 외국인들은 이런 맵고 강한 향 때문에 마늘을 꺼리는 경향이 있다. 그러나 마늘은 여러 가지 면에서 매우 유용한 식품이다. 최근들어 마늘의 항암효과가 발견되면서 마늘을 이용한 다양한 음식들이 건 강식품으로 급부상하고 있다. 마늘의 항암효과는 주 로 한의학계에서만 주장되 어 왔는데, 햄스터에 꾸준히 마늘즙을 투입시켜 본 결과 그렇지 않은 햄스터 에 비해 현격하게 낮은 암 발생률을 보여 서양의 학계에서도 그 과학성을 인정 받고 있다. 뿐만 아니라 김치에는 베타카로틴의 함량이 비교적 높기 때문 에 폐암도 예방할 수 있으며, 고추의 매운 성분인 캡사이신은 엔돌핀을 비롯한 호르몬 유사물질의 분비를 촉진시켜 폐표면에 붙 어 있는 니코틴을 제거해 준다.
② 비타민
김치는 숙성이 되면서 점점 더많은 비타민 함량을 가지는 것으로 알려져 있다. 비타민 함량이 숙성초기에는 약간 감소추세를 보이다가 꾸준히 증가하여 완숙기인 2~3 주째 정도에 가장 높은 함량을 가지는 것으로 연구되었다. 하지만 신체에서 비타민A로 작용하는 캐로 틴의 함량은 김치를 처음 담궜을때 가장 높은 함량을 보였다. 결과적으로 김치는 숙성 초기나 완숙기에나 영양의 측면에선 전혀 손실이 없는 셈이라고 할 수 있다. 예컨대 고추는 비타민A 함량이 많고, 특히 비타민C는 사과(국광)보다 37배, 귤보다 7배나 많을 뿐만 아니라 인체의 노화를 억제하는 것으로 알려져 있고, 마늘에 함유된 알리신(aillicin)은 강력한 살균효과와 더불어 비타민 B1의 흡수를 촉진하며 신진대사를 활성화하여 강장 강정의 효과가 있다.
③ 유산균의 정장작용
이런 여러 재료를 혼합하여 만들어지는 김치에는 알리신을 비롯한 여러 종류의 항생물질이 포함되어 있고, 살아있는 유산균이 많아 장내 미생물의 대사 활성에 영향을 주어 대장암의 예방효과가 있다는 연구 결과도 발표된 바 있다.

키워드

김치,   발효,   효모,   항암,   유산균,   젖산,   숙성