한국전통음식의 간장과된장

소개글

한국전통음식의 간장과된장에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 된장의 종류
기능성 된장의 종류
된장을 이용한 음식류

2. 간장의 종류
재래형 간장의 종류

3. 된장의 영양 성분과 기능성

4. 된장의 일반 성분 및 영양

5. 된장의 기능성
1) 항암 및 항 돌연변이 효과
유방암
결장암과 직장암
위암
폐암
전립선암
2) 생체 조절 기능
3) 노화 방지 기능

6. 간장의 영양 성분과 기능성
간장의 일반 성분 및 영양
간장의 기능성

7. 장 관리 하기

8. 된장 관리

9. 된장과 간장에 관여하는 미생물
세균과 효모
곰팡이
된장발효의 미생물

본문내용

이다. 또한 전통 된장은 대두 발효식품으로 콩이 가지는 여러 항암물질 즉, 불포화지방산, 비타민 E, 식이섬유소 등에 의해 항암 활성을 제공해 줄 수 있다는 점도 암 발생에 대한 우려를 줄여준다. 된장은 생콩이나 삶은 콩보다 훨씬 항돌연변이 활성이 크며, 다른 콩 발효제품보다 항돌연변이 활성이 높다. 된장의 암 예방효과는 된장을 끓인 후에도 남아 있으며, 여러 종류의 발암원에 대해 항돌연변이 활성이 확인된 바 있다. 결국 된장은 곰팡이독 중 가장 우려하는 발암성이 강한 아플라톡신이 들어있지 않으며, 설사 발효 과정 중 오염된다 하더라도 여러 인자에 의해 파괴되어 안전한 식품이라 하겠다.
된장의 기능성
옛날에는 아이들이 놀다가 머리를 다치거나 벌에 쏘이기라도 하면 다른 약이 필요 없었다. 된장을 호박잎에 펴 바르고 아픈데에 동여 매놓으면 저절로 딱지가 생기고 치료가 되었다. 지금처럼 과학적으로 증명되진 않았지만 체험적으로 된장의 효능을 알았던 것이다. 이처럼 된장은 한국 고유의 전통 먹거리로서 뿐만 아니라 여러 가지 효능으로도 많은 사랑을 받아오고 있는 식품이다. 건강식품으로 새롭게 조명을 받고 있는 콩은 된장의 주원료로 밭에서 나는 고기라고 부를 만큼 단백질과 지방이 풍부해서 영양가가 높은 식품일 뿐만 아니라 기능성도 뛰어난 식품이다. 특히 콜레스테롤의 염려가 없는 양질의 식물성 단백질이 다량 함유되어 있기 때문에 동맥경화나 심장질환이 염려되는 사람들도 먹을 수 있다. 된장이 가지고 있는 기능성 가운데 알려진 것을 정리해 보면 다음과 같다.
1) 항암 및 항 돌연변이 효과
지금까지 알려진 발암물질의 약 85%가 돌연변이를 일으키며, 10%이하의 비발암물질이 돌연변이를 일으킨다. 이것은 두 가지 특성 사이에 높은 상관관계가 있음을 나타내며 암의 상당부분이 체세포의 돌연변이에 의해 유발된다는 사실을 의미한다. 따라서 항돌연변이 물질은 체세포의 돌연변이에 의한 암 발생을 효과적으로 예방하는 요인이 될 수 있다. 식품 속에 함유될 가능성이 있는 여러 발암물질이 전통 장류와 함께 조리 되거나 섭취 될 경우, 돌연변이력이 저하되어 암 발생이 예방될 수 있는 가능성을 보여주는 것 이다. 쥐에게 발암물질을 투여하여 암에 걸리게 한 후 된장을 먹인 결과, 된장을 먹이지 않은 쥐보다 암 조직의 무게가 약 80%나 감소하였다고 하며 된장을 끓인 경우에도 이러한 효과는 살아 있다고 보고된 바 있다.
유방암
콩의 항암 효과가 가장 높게 나타나는 암은 유방암일 것으로 인식되고 있다. 갱년기 여성에게 찾아 드는 각종 질병을 치료하기 위한 에스트로겐 호르몬요법은 골다공증，노화, 발한，불면증，심장질환，성욕감퇴 등 여러 가지 갱년기 장애를 예방, 치료하는데 큰 효과가 있으나 유방암 발생을 촉진시킨다는 결정적인 약점을 안고 있다．한편 콩 속에는 에스트로겐과 유사한 기능을 가지되, 유방암 발생을 억제시키는 제니스타인이란 물질이 풍부하게 함유되어 있는데, 제니스타인은 유방암을 예방할 뿐 아니라 악성 유방암세포를 정상으로 바꾸는 강력한 치료 효과까지 있다고 알려져 있다．
결장암과 직장암
콩 또는 두부를 먹는 것이 직장암에 걸릴 위험을 80% 이상 감소시킬 수 있음이 보고된 바 있다. 또 콩을 섭취한 사람들은 그렇지 않은 사람들에 비해 결장암에 걸릴 위험이 훨씬 낮았다. 이 연구의 경우, 일주일에 한 두번의 콩 식품 섭취로 그 효과를 볼 수 있다고 한다.
위암
중국의 경우 두유를 자주 마신 사람들은 이 음료를 전혀 마시지 않은 사람들에 비해 위암에 걸릴 위험이 반이나 적었다고 보고된 바 있다. 또 두부를 먹는 일본계 하와이인들은 그렇지 않은 사람들보다 위암에 걸릴 위험이 30% 밖에 안 된다고 한다.
폐암
중국 연안지방 1,500명의 남성을 대상으로 조사한 결과, 두부를 자주 섭취한 사람이 폐암에 걸릴 위험이 50%나 적었다고 한다. 또 홍콩에서 200명의 중국 여성을 상대로 조사해 본 결과, 매일 두부와 다른 콩 식품을 섭취한 사람이 한달에 3번 이하로 섭취한 사람에 비해 폐암에 걸릴 위험이 반이나 적었다고 한다.
전립선암
전립선암은 체내 호르몬의 영향을 많이 받는 암의 한 종류로, 하와이에서 일본계통의 남성 8,000명을 대상으로 20년간 연구를 한 결과, 일주일에 한번 또는 그 이하로 두부를 먹은 사람들은 매일 두부를 먹은 사람보다 전립선암에 걸릴 위험이 3배나 되었다고 하며 모든 식품 중 두부가 가장 암을 잘 막아 주었다고 한다.
2) 생체 조절 기능
생체 조절 기능을 갖는 식품 성분 중 펩타이드 성분은 항암, 혈압강하, 혈청 콜레스테롤 저하, 면역증강, 칼슘흡수 촉진 등의 광범위한 생리 활성을 나타내는 것으로 보고되고 있다.
한 연구에서는 된장 펩타이드의 항종양활성과 혈압강하 활성 및 대두 가수분해물 펩타이드의 혈청 콜레스테롤 저하 활성이 보고된 바 있다. 이런 펩타이드들은 생쥐 및 인간의 백혈병, 림프암, 대장암 세포주의 생육을 저해함으로써 항종양 활성을 나타내었고, angiotensin 전환효소의 저해제로 작용함으로써 혈압강하활성을 나타내었으며, 분변 스테로이드의 배설량을 높임으로서 혈청 콜레스테롤 감소 효과를 나타내었다.
3) 노화 방지 기능
된장의 노화촉진 물질 저해 작용
된장 성분에 과산화 지질 생성을 억제하는 작용과 노화촉진 물질의 활성을 저해하는 작용이 있다는 것이 밝혀졌다. 지금까지 된장이 암 등의 성인병 예방 효과에 영향을 준다는 것은 역학조사에 의해 알려져 왔던 것이나, 동물실험에 의해 노화억제와 연관된 된장의 기능성이 밝혀진 것은 획기적인 사실이다. 노화의 원인에는 여러 가지가 있으나, 많은 학자들이 인정하고 있는 것으로 생체의 세포 지질의 산화가 있다. 지질이 산화되면 과산화 지질이 되어 여러 가지 성인병을 일으키는 원인이 된다. 산화된 세포막은 파괴되어 암세포 등의 침투가 쉬워지며, 지질이 산화되면 생체 내에 부적절한 유리기(Radical)가 생성되는데 이는 세포의 노화를 촉진하는 중요한 요소로 여겨지고 있다. 된장에는 이와 같은 지질의 산화를 막는 물질, 즉 항산화 물질이 많이 함유되어 있다.
된장의 갈변이 노화 예방에 큰 작용을 한다.
된장의 발효

키워드

한국전통음식,   간장,   된장,   발효식품