미생물을 이용한 식품 저장법

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더욱 활발해지고 반죽의 점성과 탄력성이 증가할 뿐만 아니라, 미세한 기포가 반죽 전체에 고루 흩어지게 됨으로써 빵을 고루 부풀게 한다. 현대적인 발효빵 제조에서는 ＜이스트푸드(yeast food)＞가 재료로서 반드시 첨가되는데, 이것은 황산암모늄·인산칼슘·염화칼슘·브롬화칼륨 등 무기염류의 혼합물로 효모의 양분이 되어 효모의 증식과 발효를 촉진한다. 발효빵의 기본적·공통적 제조공정은 앞서 제시한 바와 같지만, 이를 반죽하여 만드는 방법에 따라 구체적으로 설명해 보면 다음과 같다.
⑴ 직접반죽법에 의한 발효빵 제조:효모를 처음부터 다른 모든 배합 재료와 섞어 이겨서 반죽을 만드는 법을 ＜직접반죽법(straight dough method)＞이라 한다. 이것은 표준적이고 가장 보편적인 발효빵 반죽법인데, 나중에 반죽의 굳기·점성도·온도 등의 수정이 안되어 빵의 품질이 크게 변동되기 쉬운 단점이 있으나, 한번만 이기면 되고 발효에 필요한 시간도 비교적 짧은 장점이 있다. 또 비교적 낮은 온도에서 발효시키면 발효의 안정 상태가 오래 지속되므로, 소규모의 베이커리(빵·케이크 제조 소매점) 등에서는 직접 반죽법을 채택하는 경우가 많다. 직접반죽법으로 제조된 빵은 비교적 단단한 편이나, 풍미와 향기가 뛰어나다. 미국의 대표적인 밀가루빵(백빵)인 식빵을 직접반죽법으로 만드는 과정을 간추려 설명해 보면, 밀가루 100(강력분 7, 중력분 3의 비율), 물 60, 효모 2, 이스트푸드 0.25∼0.5, 소금 2, 설탕 6, 맥아분 1.5, 우유 6, 쇼트닝 4의 비율로 배합한 재료를 모두 혼합하여 이겨서 반죽을 만드는데, 이 경우에 따뜻한 물(여름에는 약 20℃, 겨울에는 약 35℃, 봄·가을에는 30∼35℃의 물)로 반죽하고, 효모·이스트푸드·설탕·소금 등은 약 30℃의 물에 각각 풀어서 쓴다. 실제로는 먼저 밀가루, 맥아분, 소금·설탕 용액을 섞고 나서 효모 용액을 섞으며, 마지막으로 이스트푸드 용액, 쇼트닝, 우유를 섞고 충분히 이긴다(손으로는 30분쯤, 기계로는 20분쯤 이기면 된다). 이렇게 해서 잘 만들어진 미발효반죽은 보통 윤기가 나고 28∼30℃의 온도를 나타내는데 이것을 보온기 안에 넣어 온도 약 27℃, 습도 80∼90％의 최적조건을 유지하면서 부피가 2.5배 정도가 될 때까지 1∼1.5시간 1차발효를 시킨다. 이어서 치대로 눌러 CO를 빼고 나서, 5분쯤 2차발효를 시켜 부피가 3배 정도로 부풀면 다시 CO를 뺀다. 이리하여 반죽이 마련되는데, 밀가루의 강도가 세면 3차발효까지 시키는 경우도 있다. 완성된 반죽은 무게를 달아 나누어 3번 넓적하게 했다가 접었다가 한 뒤, 둥글고 매끈하게 만들어서 빵틀에 넣어 보온기 안에서 온도 38℃, 습도 80∼90％를 유지하며 1시간쯤 재운다. 재우기를 끝낸 반죽을 빵틀에 넣은 채로 오븐에 넣어 200∼240℃에서 1근(487.5g)형은 약 20분간, 3근형은 약 45분간의 요령으로 시간을 배정하여 굽는다. 완전히 구운 빵은 빵틀에서 꺼내어 식힌다. 냉각 시간이 너무 길면 α화된 녹말이 다시 β상태로 복귀되어 빵의 노화 현상이 나타나게 되므로, 1시간 정도로 빵의 중심 온도가 33∼36℃로 되도록 냉각시간을 줄인다.
⑵ 스펀지법에 의한 발효빵 제조:이 제조법에서는 먼저 재료 밀가루의 40∼50％ 또는 55∼75％에다, 물에 푼 효모(대부분 또는 전량) 및 이스트푸드(전량)를 섞고 물을 가해 이겨서 미발효 반죽을 만들어, 26∼28℃에서 2∼4시간 발효시켜 예비적으로 발효가 잘 된 반죽을 만든다(20∼25℃에서 더 긴 시간 동안 발효시키는 것이 더욱 효과적이다). 이는 효모를 많이 증식시키기 위한 예비적 공정이며, 이에 의해 만들어지는 반죽을 ＜스펀지＞라 한다. 스펀지와 나머지 재료를 모두 섞어서 세게 이겨 직접반죽법에서 설명한 것과 마찬가지 방법으로 실제 빵을 굽는 데 쓰는 ＜본반죽＞을 만든다. 이와같이 먼저 효모를 증식시킨 스펀지를 만들어, 이것을 나머지 재료와 섞어서 본반죽을 만드는 발효빵 반죽 제조법을 ＜스펀지반죽법(sponge dough method)＞ 또는 간단히 ＜스펀지법＞이라 한다. 이 반죽법에 의한 빵 제조법은 직접반죽법과 처음의 효모 첨가 방식만 다를 뿐, 나머지 제조 공정은 동일하다. 또 이 발효빵 제조법은 효모를 절약할 수 있고, 수시로 본반죽의 질적 조절이 가능하므로 빵 품질의 큰 변동을 예방할 수 있으며, 또 빵의 풍미·향기가 더 뛰어나는 등 장점이 있다. 그러나 발효 안전기가 짧아 신속한 공정진행, 엄격한 온도·시간 관리를 필요로 하는 기술상의 어려움이 있어 이러한 어려움을 극복할 수 있는 보통 규모 이상의 플랜트에서 이 제조법이 주로 채택되고 있다. 스펀지반죽법은 반죽의 질적 조절을 수시로 할 수 있으므로, 일반적인 재료 밀가루의 제빵적성이 일정하지 않은 경우에 많이 이용된다.
⑶ 기타 반죽법에 의한 발효빵 제조:설탕수용액에 효모를 풀어 발효를 일으킨 발효액을 ＜액종(液種)＞ 또는 ＜수종(水種)＞이라 하는데, 이것에는 효모가 많이 증식되어 들어 있다. 이것을 밀가루 등 다른 원료에 섞어 1차·2차발효를 거쳐 발효빵 반죽을 만드는 방법을 ＜액종반죽법＞ 또는 ＜수종반죽법＞이라 하는데, 이 반죽으로 빵을 만드는 다른 공정은 앞서 설명한 직접반죽법의 경우와 같다. 액종반죽법에서 액종의 발효기간, 저장기간에서의 pH 관리에는 pH완충제로서 탈지분유 또는 탄산칼슘을 이용하는 방법이 있는데, 액종반죽법에 의한 빵 제조는 이러한 액종 관리 기능이 충분히 갖추어져 있는 플랜트에서 채택하는 것이 바람직하다. 기계장치로 발효빵 반죽을 연속적으로 제조하는 ＜연속반죽법 (continuous dough method)＞은 미국에서 액종반죽법을 발전시켜 개발한 발효빵 반죽 대량생산 방식이다. 연속반죽법에서는 밀가루를 첨가해서 만든 액종이 사용되는데, 밀가루의 첨가량이 증가하였기 때문에 지금은 스펀지법에 접근한 연속반죽법으로 되었다.
-----<참 고 문 헌>-----
한국의 저장 발효 음식 신관출판사 윤숙자
인터넷 - 네이버 백과사전
엠파스 백과사전
한국의 전통음식 신성출판 김현희
한국전통음식 (양장) 창조문화 문화관광부

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