제면(소면의 제조)

목차

1. 실습 목적 (Purpose)

2. 이론 (Theory)

3. 재료 및 방법 (Materials & Methods)

4. 결과 및 고찰 (Results & Discussion)

5. 참고문헌 (Reference)

본문내용

따라서 반죽의 탄력성과 점성이 강해지고 얇게 펴지는 등의 작업성이 개선된다.
* 반죽을 숙성시키는 이유
면을 만들 때 mixing 후 반죽을 숙성시킨다. 그 이유는 반죽을 숙성시키면 그 시간만큼 밀가루와 물이 고루 섞이게 되는데 이를 수화(水化)라고 한다. 또한 반죽 속의 gluten구조가 완화되어 면대 형성이 용이해진다. 그리고 숙성은 전체적인 식감을 향상시키는 효과도 있다.
5. 참고문헌 (Reference)
1) 식품조리원리 <광문각> - 신민자 외 지음-
2) 『학회지 논문』 유청분말 첨가가 제면특성에 미치는 영향 - 이경혜, 김경탁 -
3) 『학회지 논문』 분리대두단백질의 첨가가 제면적성에 미치는 영향
- 이철, 배송환 -
4) 대한제분 홈페이지
http://www.dhflour.co.kr

키워드

제면,   소면,   소금,   gluten,   반죽법,   국수,   밀가루