곡류의 흡수율에 관한 실험

소개글

곡류의 흡수율에 관한 실험에 대한 보고서 자료입니다.

목차

실험목적

실험재료

실험기구

실험방법

실험결과

기타

본문내용

형성한다. Gel은 가열시 가역적으로, 원래 콜로이드상 용액 인 Sol로 변화 가능하다.
- 전분분자 붕괴시 현상
: 광선 투과율 증가, 점도 급증하다가 다시 감소, 결정특성인 방향 부동 성과 복굴절 현상이 상실됨.
2) 호화온도 - 호화가 일어나는 최저 임계온도는 60～80℃ 사이 10℃ 미만의 범위에서
일어나며 전분종류에 따라 다양하다.
3) 전분호화에 대한 영향인자
① 전분의 종류 : 곡류전분의 호화온도 > 서류전분(감자, 고구마)
② 수분함량 : 수분 함유율이 클수록 호화 용이.
③ PH함량 : 알칼리 영역에서 팽윤과 호화가 촉진됨.
④ 염류 함량 : 수소결합에 영향을 주어 호화를 촉진 (즉 호화온도를 내려줌)
OH- > CNS- > I- > BR- > CI-
- 0.5% NaOH 첨가시 실온에서도 호화가능, sulfate는 억제 효과있음.
⑤ 당류 : 함량이 20～50% 이상에서 호화를 억제시킨다.
그 억제 정도는 설탕 > 포도당 > 과당
2. 전분의 노화
1) 노화 - 노화란, 일단 호화된 전분 분자들이 낮은 온도에서 장기간 방치시 자연적 으로 침전하며 불용성의 덩어리를 형성하는 과정으로 일부 전분분자들간 에 수소결합으로 부분적 결정성을 갖기

키워드

곡류의 흡수율,   흡수량과 흡수율,   전분의 호화,   전분의 노화,   멥쌀,   찹쌀,   현미,   대두