식품의 색, 맛, 냄새

소개글

식품의 색, 맛, 냄새에 대한 보고서 자료입니다.

목차

제 1 장 식품의 색깔
1. 색깔의 분류방법
2. 식품에 존재하는 자연색소의 분류

제 2 장 식품의 맛
1. 단맛
2. 신맛
3. 짠맛
4. 쓴맛
5. 매운 맛
6. 떫은맛

제 3 장 식품의 향기, 또는 냄새
1. 기본적인 냄새
2. 냄새의 분류
3. 향기 또는 냄새의 분석방법
4. 과실의 향기성분
5. 야채의 향기성분
6. 양파류와 마늘들의 향기성분들
7. 겨자과 식물의 중요한 향미 성분
10. 가열조리된 육류의 향기성분
11. 훈연된 식품의 향기
12. 어류의 냄새

제 4 장 식품의 조직감

본문내용

코니페릴알콜의 제일차적한화 생성물이 페룰린산으로서 두 화합물의 구조상의 근접성은 주목 할만하다.
한편, 낙엽수의 리그닌은 코니페릴 알콜 이외에도 시린제닌 등의 산화, 중합의 결과 형성된 것으로 생각되고 있으며, 따라서 이상과 같은 낙엽수들이 타면서 형성되는 페놀계 화합물들로는 시린제닌이 산화, 분해되어 형성된 화합물들이 다량 함유되고 있는 것으로 믿어진다.
4-비닐구아이야콜은 다시 4-메틸구아이야콜, 바닐린, 3-메토키시-4-하이드로키시아세토페논, 2-메토키시-4-하이드로키시벤졸산, 4-에틸구아이야콜, 구아이야콜 등의 휘발성 페놀 화합물들을 형성하는 것으로 믿어지고 있으며, 따라서 리그닌의 가열분해 중각 생성체인 페눌린산은 훈연식품의 여러 페놀계 향기성분들의 선구물질로 볼 수 있다.
12. 어류의 냄새
신선한 어류에서는 별 특별한 냄새가 가지 않으나 그 신선도가 떨어짐에 따라 다이메틸아민, 트리메틸아민, 피페리딘, 또는 δ-아미노발레린산, 암모니아, 기타의 휘발성 염기성 질소 화합물들, 다이메틸 설파이드 등의 휘발성 유황 함유 화합물들이 형성되나, 특히 전술한 휘발성 아민 화합물들에 의해서 특유한 비린내를 갖게 된다.
이 중 가장 중요한 생선 비린내 성분들로 알려져 온 트리메탈아민과 다이메틸아민은 다같이 신선한 어류에 원래 존재하는, 생선 비린내를 전혀 갖고 있지 않은 트리메틸아민 오키사이드에서 일련의 복잡한 효소작용에 의해서 형성되는 것으로 믿어지고 있다. 한편, 피페리딘, δ-아미노발레린산들은 어류의 단백질에 함유되거나 유리상태로 존재하는 라이신에서 형성된다고 한다.
즉, 트리메틸아민은 신선한 어류에는 원래 존재하지 않으며 신선한 어류를 저장함에 따라 형성되고 저장기간이 길어짐에 따라 그 함량은 증가한다. 특히 부패된 어류에서는 그 함량이 매우 크다고 하낟. 순수한 트리메틸아민은 마치 수산화 암모늄과 같은 강한 자극적인 냄새를 갖고 있으며, 오래된 어류의 특유한 비린내는 갖고 있지 않으나 묽은 농도에서 다른 향기성분들과 함께 존재할 때는 강한 비린내를 낸다고 한다.
한편, 트리메틸아민과 매우 비슷한 냄새 특성을 가진 다이메틸아민도 트리메틸아민의 경우와 마찬가지로 트리메틸아민 오키사이드에서에서 형성되는 것으로 알려져 있다.
라이코트에 의하면 신선한 어류에 원래 존재하는 트리메틸아민 오키사이드는 트리메틸아민 N-오키사이드 데메틸레이스의 작용에 의해서 다이메틸아민과 폼알데하이드로 분해된다고 하며, 이때 다른 아미노산들의 분해에 의해서 환원성 물질들이 형성되어 함께 존재할 때는 이 반응은 크게 촉진되나 반대로 산화제들이 함께 존재할 때는 크게 억제된다고 보고하고 있다.
한편, 어류의 특유한 냄새의 성분에는 어류에 함유된 지방질성분의 산화에 의해서 형성된 각종 카아보닐 화합물들, 그리고 역시 어류에 함유된 의산, 초산, 프로피온산, 뷰티린산, 아이소발레린산 등의 유기산들이 기여하고 있는 것으로 믿어지고 있다. 또한 신선한 어류에서 유화수소, 그리고 경우에 따라서는 다이메틸 설파이드가 검출되고 있으며, 특히 오래 저장된 어류나 부패된 어류에서는 비교적 대량의 유화수소, 다이메틸 설파이드, 메틸 설파이드, 기타의 유기 유화물들이 검출되고 있다. 이들 유화물들이 어류의 냄새에 기여하고 있음은 거의 틀림없는 일이다.
한편 전술한 대로 어류의 신선도가 떨어짐에 따라 그 속의 트리메틸아민의 함량은 증가하므로 어류의 신선도를 추정하는 데 있어서 하나의 척도로 사용될 수 있으며 또한 실제로 그렇게 사용되고 있다.
트리메틸아민의 함량 이외에도 이상에서 설명한 모든 휘발성 염기성 질소화합물들, 즉 전 휘발성 염기성 질소화합물들 중의 질소함량을 킬다알 장치로 측정하여 어류의 신선도의 척도로 사용하는 경우도 많다.
제 4 장 식품의 조직감
식품의 조직감이란 관능적 요소 중의 한 가지로 식품을 구성하는 물리적인 미세구조와 관계가 있고, 특히 세포구조 및 세포를 이루는 구성성분이 크게 관여한다(Schwimmer, 1981). 배추는 조직이 불균일하게 이루어진 비연속체로 배춧잎의 형성순위에 따라 크기와 두께가 달라지며 같은 잎이라 하더라도 조직감과 관계가 있는 세포조직 구조인 유세포, 중엽, 세포간 공간 등의 발달정도에 따라 텍스쳐 특성이 달라진다. 염 절임이나 blanching 등과 같은 가열처리에 의해 식물조직의 부피, 밀도, 중량의 변화는 물론 세포구조가 변화하며, 따라서 텍스쳐 특성도 달라지게 된다. 이 때 식물조직의 텍스쳐 변화는 펙틴의 성질에 의해 크게 영향을 받는다(Fennema 1985, Bartley와 Kness 1982). 염 절임 시에는 조직의 유연성과 질긴 정도(toughness)는 증가하고 뻣뻣한 정도(stiffness)와 아삭아삭한 정도(crispness)는 감소하는데, 김 등(1987)은 염장 중 침채류의 유연성의 증가는 Na+ 증가에 따른 Ca2+, Mg2+과의 치환반응에 의해 펙틴의 지지력 및 펙틴과 셀롤로우스간의 결합력 상실로 추정하였다.
조직감을 측정하기 위해서는 관능검사와 기계적 분석 기기를 이용한 검사를 주로 이용하는데 최근에는 rheometer, Instron, texturometer 등과 같은 기기들이 식품의 조직특성을 측정하기 위해 사용되어진다.
박과 이(1982)는 침채류의 조직감을 표현하는 용어로 연한, 흐물흐물한, 아삭아삭한, 질긴, 뻣뻣한 등이 있고, 이러한 용어를 물성학적으로 표현하여 견고성, 깨어지는 성질, 씹히는 성질, 탄력성 등이 조직감에 있어 중요한 요소라고 하였고, 윤과 이(1990)는 김치의 조직감을 표현하는데 아작아작한 성질(juicy-crunchiness)이라는 용어를 사용하였다. 이(1995)는 침채류의 조직감을 압착시험, 절단시험, 침투시험을 통해 분석하였으며, 그 결과 압착변형력은 침채류의 단단한 정도를, 절단변형력은 질긴 정도와 씹힙성을 측정하는데 효과적이며, 침투변형력은 탐침의 면적이 큰 경우 질긴 정도를, 직경이 작은 탐침은 조직의 단단한 정도나 아삭아삭한 정도의 감소에 따른 연화현상을 측정하는데 적합하다고 하였으며, 이 등(1987)은 절단시험에 의한 최대절단력이 배추의 조직감을 표현하는 좋은 방법이라고 하였다.

키워드

식품,   향,   자연색소,   조직감,   양파류,   과실,   야채,   색깔