젓갈에 대하여 (가공식품에 대하여)

소개글

젓갈에 대하여 (가공식품에 대하여)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서 론 (p.1)

Ⅱ. 본 론 (p.1～10)
1. 젓갈의 역사 (p.1)
2. 젓갈의 제조원리 (p.2)
3. 젓갈의 종류 및 분류 (p.2～10)
(1) 멸 치 젓 (p.2～4)
(2) 새 우 젓 (p.4～5)
(3) 황새기젓 (p.5～6)
(4) 오징어젓 (p.6)
(5) 굴 젓 (p.7)
(6) 성 게 젓 (p.7)
(7) 창 란 젓 (p.8)
(8) 명 란 젓 (p.8～9)
(9) 가자미식해 (p.9～10)
4. 젓갈의 영양 (p.10)

Ⅲ. 결 론 (p.11)

본문내용

거시킨다.
ⅱ) 수세와 수절
불가식부가 제거된 어육을 3% 정도의 식염수로 오물 등을 충분히 수세한 다음 대바구니 등의 다공성 용기에 담아 물기를 빼어준다.
ⅲ) 세절 및 염지
수절된 어육을 가로×세로×두께를 3.0×1.0×1.0cm의 크기로 세절시킨 다음 육의 중량의 5～10% 정도의 정제염을 산염지법으로 혼합시킨 후 약 1일간 염지시켜 물기를 제거시킨다.
ⅳ) 부재료 혼합
수분이 제거된 어육에 부재료를 혼합하는데, 이때 부원료는 지방에 따라, 제조자의 특성에 따라 달라질 수 있으며, 원료 어육에 대하여 조밥 또는 쌀밥 20～50% 정도, 향신료인 고춧가루 5～10% 정도, 생마늘 다진 것 2～3% 정도, 엿기름 1～3%, 생강, 설탕, 무채 등을 적당량 혼합시킨다.
ⅴ) 담기와 숙성
항아리나 유리병 등의 숙성 용기에 혼합된 원부재료를 차곡 차곡 넣어 밀봉시켜서 실온 또는 4～5도 정도의 냉장실에서 약 2주일 내외로 유지하는데 육질과 뼈는 부드러워지고, 가자미 생선냄새는 거의 사라진다. 상온에서 숙성이 완료되면 냉장온도에 보관시켜 신맛이 나기 전에 소비하여야 하며, 일반적으로 1～2주일 정도 보존시킬 수 있다.
ⅵ) 식용방법
잘 숙성된 가자미 식해는 알맞은 크기로 자른 후 직접 먹거나 여기에 참깨, 파, 마늘 등의 각종 조미 향신료를 조미시켜 밥반찬용, 술안주용으로 식용한다. 일부 지역에 따라서는 제사용, 잔치용으로 이용하기도 하며, 제사용인 경우에는 고춧가루를 사용하지 않는 것이 특징이다.
4. 젓갈의 영양
젓갈의 단백질 함량은 8-16%, 지방 6-25%로 젓갈 종류에 따라 그 함량에 차이가 있기는 하나, 티아민(비타민 B1)과 리보플라빈(비타민 B2)은 0.5-1.5㎍/g, 나이아신은 6-16㎍/g이다. 젓갈은 유리아미노산의 현저한 증가가 수반되므로 소화, 흡수가 용이한 고단백식품으로 취급될 수 있다. 새우젓은 열량은 낮으나, 알칼리성 식품으로 단백질량이 많고 담백한 맛이 있는 칼슘 급원이다. 멸치젓은 열량과 지방함량이 가장 많으며, 단백질, 칼슘, 인도 많이 포함하고 있다. 황석어젓은 단백질이 가장 많고 칼슘, 인, 철 함량이 많다. 꼴뚜기젓에는 단백질이 많고 지방 함유량이 적다. 명란젓은 단백질량이 많은 편이고, 칼슘, 인의 함량은 적은 편이나, 비타민 A와 B1이 많다. 어리굴젓은 열량과 단백질량이 높은 편이며, 철분 함량이 가장 많다. 오징어젓은 단백질이 많고 나이아신량이 많다. 조개젓은 철분, 인,칼슘, 비타민 A의 함량이 많고 조기젓은 단백질량이 많다. 창란젓은 열량이 낮으나, 나이아신과 단백질이 많다. 젓갈류에 들어 있는 칼슘은 김치에 들어가 익는 동안 생기는 젖산에 의해 흡수가 빨라져서 더 맛있는 상태가 된다. 멸치젓의 일반성분은 생멸치의 수확시가와 가공방법에 따라 차이가 있으나, 대체로 수분과 조단백질을 첨가한 염의 희석효과에 의하여 감소한다. 발효기간 중 필수아미노산인 lysine, methionine, valine, isoleucine 및 phenylalanine은 증가하는 반면에 threonine은 감소한다. 특히 발효 중 lysine이 34배, methionine이 2.8배 정도 증가하므로 곡류를 주식으로 하는, 한국인이 부족되기 쉬운 필수아미노산을 공급해주므로 영양학적으로도 중요하다. 정어리젓은 필수아미노산이 전체 수용성 아미노산의 58%를 차지하고 있으며, 곡류에 부족하기 쉬운 lysine과 methionine이 다량 함유되어 있다. 핵산 관련 물질로서 inosine과 hypoxanthine의 함량이 다른 젓갈에 비하여 특히 많다. 조기젓은lysine, leucine, valine, threonine, isoleucine, methionine이 저장 90일까지 증가하며, 이들 아미노산이 총 아미노산의 64%를 차지하므로 영양학적 가치가 크다. 핵산 관련 물질인 hypoxanthine이 급격히 증가하며, 조기젓에는 다른 젓에 비해 이노신산의 함유량이 비교적 높은 편이다. 조기젓 특유의 맛은 유리아미노산과 소량의 이노신산의 상승효과에 기안하는 것으로 알려져 있다. 꼴두기젓은 숙성중 유리아미노산의 조성은 거의 변하지 않으며, 현저한 양적 증가를 보인다. 특히 proline, leucine, serine, alanine, valine, isoleucine, phenylalanine, methionine 등이 상당히 많다. 숙성 중 hypoxanthine이 급증하여 숙성 3달째에는 최고치에 달한다. betaine과 trimethylamine(TMA),핵산 관련 물질 등이 증가한다.
Ⅲ. 결 론
젓갈은 제조공정이 단순하고 숙성후의 제품은 독특한 감칠맛을 가지고 소화흡수가 잘되며 작은 생선의 뼈나 새우, 갑각류의 껍질은 숙성 중에 연해져서 칼슘의 좋은 급원식품이 되기도 하여 옛부터 오늘에 이르기까지 반찬이나 김치를 담글 때, 다른 요리의 조미료로 이용되어 오고 있다. 또한 젓갈은 단백질 소화효소와 지방분해효소를 다량함유하고 있어서 쌀밥을 주식을 할 때 부족하기 쉬운 필수 아미노산을 보충해 준다. 또한, 식욕증진, 간 보호, 비타민B 보급에 좋은 음식이며, 반찬과 술안주로도 즐겨 먹는다. 특히 김치에 젓갈을 넣는 것은 김치의 숙성을 촉진시키는 작용을 하고 유리아미노산의 조성 또한 활발하게 해주어 김치의 감칠맛을 향상시키고 필수아미노산의 함량을 높여준다는 점에서 맛이나 영양 모든 측면에서 매우 탁월하다 할 것이다.
그 밖에 젓갈식품은 지역에 따라 각기 다른 종류와 특성을 지니는 바, 지역별 젓갈의 향토적 특색을 살리고 홍보활동, 예를 들어 지역 축제 등을 통하여 판매를 증진시킴으로써 지역 경제 활성화 및 주민의 생계에 이바지 할 수 있을 것이다. 또한 전문가들의 끊임없는 연구를 통하여 주재료의 다양성을 더욱 넓히고, 젓갈이 쓰이는 용도 이외의 분야의 개척, 젓갈의 제조 방법, 보관 및 저장의 편리함과 기간의 연장 등을 통하여 식품으로써의 부가가치를 한층 업그레이드할 필요가 있다고 본다. 더 나아가서 김치, 비빔밥, 불고기 등 현재 전세계에 널리 알려진 한국식품에 이어 젓갈 역시 세계인의 밥상에 올라갈 수 있는 위상을 차지하였으면 하는 생각이다.

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젓갈,   가공식품,   젓갈의 영양