[식품 가공 실습] 소맥분의 글루텐량 측정

소개글

[식품 가공 실습] 소맥분의 글루텐량 측정에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 실험 원리
2. 실험 재료 및 기구
3. 실험 방법
4. 시험간 유의사항
5. 실험결과
6. 고찰
7. 참고문헌

본문내용

식 품 가 공 실 습
실 험 보 고 서
제목 : 소맥분의 글루텐량 측정
과 목 명
:
식품가공실습(1)
담당교수님
:
학 과
:
이 름
:
학 번
:
실 험 조
:
제 출 일
:
1. 원리
소맥분은 이 gluten의 함량에 따라 gluten의 함량이 가장 많은 것을 강력분 (强力粉), 가장 적은 것을 박력분(薄力粉), 중간인 것을 중력분(中力粉)이라고 한다. 소맥분은 이 gluten량이 많고 적음에 따라서 질의 종류가 분류되고, 그 종류에 따라 적당한 용도와 가공법이 적용된다.
2. 재료 및 기구
-기계 및 기구 : 비커, 랩, 물, 시약스푼, Stainless bowl/ -재료 : 밀가루(강력분, 중력분, 박력분)
3. 실험방법
글루텐은 끈기가 강하고 물에 녹지 않기 때문에 밀가루를 흐르는 물속에서 주물러 전분 및 기타 수용성인 성분을 흘러버린 다음 글루텐을 얻는다. 이렇게 하여 얻은 글루텐을 습글루텐이라고 한다.
① 소맥분 , 물 를 가해, 손가락으로 덩어리를 분 정도 잘 반죽한다.
② 탄력과 신전성이 생긴다. 물속에 분정도 담근다.
③ 물속에서 잘 보이지 않으므로 물이 하얗게 되지 않을 때까지 전분을 조용히 수세한다.
④ 물기를 뺀 글루텐(습글루텐)이 된다.
⑤ 습글루텐의 양을 측정한다.
⑥ 습글루텐을 항량병에 넣고 에서 시간 건조(건글루텐)시켜 건글루텐의 양을 측정한다.
<계산 식>
종 류
습 부 량
건 부 량
용 도
강 력 분
이상
이상
고급빵, 식빵, sodium glutamate
중 력 분
내외
빵, 면
박 력 분
이하
이하
과자, 면
4. 실험간 유의사항
① 수세 시에, 글루텐의 소실을 적게해야 실험결과를 정확히 얻을 수 있다.
② 실험 후, 글루텐량을 측정 시, 거즈에 글루텐이 안 떨어 질수도 있으므로, 그 상황을 대처 할 수 있도록 한다.
③ 반죽을 많이 할수록 글루텐량이 많아지고, 수세를 완벽히 하여야 정확한 글루텐량을 측정할 수 있다.
5. 실험결과
조
사용 시료
습글루텐량
실험판정 결과
실제 내용물
비고
조
A
중력분
강력분
일치X
조
B
박력분
중력분
일치X
조
C
중력분
박력분
일치X
6. 고찰
금일 실험은 판정 자체를 할 수 없었던 실험이었던 것 같다. 그 이유로, 오차가 너무나도 많이 발생하는 실험이었다.
반죽을 하는 경우에도, 반죽을 하는 양에 따라서도 글루텐량이 달라지고, 수세를 하는 도중에도 전분만 빠져 나가야 하지만, 글루텐 양도 빠져나가기 때문에 이번 실험은 오차가 생길수가 없는 실험이었던 것 같다. 우리 조 같은 경우에는 A시료(강력분)을 선택하여 실험을 하였는데 실험결과는 중력분이 나왔다. 반대로 다시 생각해보면 원래대로 였으면 습글루텐량이 이상이 나와야 하지만, 그 양에 미치지 못하고 나왔기 때문에, 수세 시에 글루텐이 소실 되었거나, 아니면 반죽 시, 반죽이 제대로 안

키워드

소맥분,   글루텐,   gluten,   박력분,   강력분,   식품분석,   식품저장,   식품가공실험,   식품가공