목차
1. 두류의 정의
2. 두류의 분류
3. 두류의 성분 및 특징
4. 두류의 구조 및 용도
5. 두류의 특성, 저장
6. 두류 가공 식품
7. 두류의 저장방법
8. 장류의 제조방법
2. 두류의 분류
3. 두류의 성분 및 특징
4. 두류의 구조 및 용도
5. 두류의 특성, 저장
6. 두류 가공 식품
7. 두류의 저장방법
8. 장류의 제조방법
본문내용
약간 낮게 한다.
- 보통 방법으로 만든 두부로 유부를 만들 때에는 처음부터 200도의 기름에 튀겨야 한다.
3) 얼린두부
- 두부를 동결에 의해 콩 단백질을 변성시키어 조직이 스폰지 모양을 한 것이다.
- 단백질과 지질이 풍부하여 영양가가 높다.
- 원료두부의 응고에는 염화칼슘을 사용
- 얼린두부는 조리할 때 충분히 부풀지 않으므로 시판의 건조두부에는 암모니아를 흡착시키거나 중조를 주체로 하는 팽연 제를 가하든가 하여 미리 팽연 가공을 한다.
4) 건조콩젖
- 콩에서 단백질과 그 의 가용성분을 추출하여 탈취, 탈색, 가열한 후 진공농축해서 분무 건조시킨 것이다.
- 단백질이 풍부하고 불화물이 적으므로 아이스크림, 제과 등에 사용된다.
- 건조콩젖을 제조 할 때는 콩젖의 수율과 품질 유지를 위해 가열처리하여 리폭시겐아제를 불활성 시키고, 수용성물질의 추출은 PH 8~9에서 55~65도로 추출하여 수율을 높이나 지나친 가열은 단백질 변성을 시켜 수율이 감소된다.
5) 콩나물
- 콩을 물에 담가 불린 다음 시루에 볏짚이나 시루 밑을 깔고 그 위에 콩을 담아 어두운 곳에서 고온다습하게 하여 발아시킨다. 마르지 않도록 물을 자주 주고 5∼7 cm 가량 자랐을 때 먹기 시작한다. 빛깔은 흰색이나 담황색의 것이 좋고, 비타민 B21, C가 많이 함유되어 있다. 요리할 때는 지나치게 가열하지 말고 조금 풋내가 나는 듯한 정도로 하여 맛과 영양가를 살리도록 한다.
- 콩이었을 때보다 비타민 C의 증가하고, 비타민의 함유량도 증가한다.
- 콩나물은 원료 콩의 3~4배로 증가한다.
- 이와 같은 방법으로 녹두를 사용하면 숙주나물이 된다.
6) 납두
- 일본에서 Natto로 불려지며 청국장 제조방법과 유사하나 납두는 비교적 크기가 작은 대두를 사용한다.
- Bacillus natto로 발효시킨다.
- 납두는 끈적끈적하며 달콤하고 독특한 냄새를 갖고 있다.
- 납두 제조 시 효소작용으로 인해 생리활성물질이 생성되는데 종양 촉진 활성저지, 항고혈압효과, 항산화효과, 항 혈전효과 등의 기능성을 갖고 있다.
8. 장류의 가공과 저장
1) 장류 : 된장, 간장, 고추장, 청국장 등
2) 장류의 제조 방법
① 재래식 : 메주를 띄어서
② 개량식 : 황곡 번식으로 된 속성개량메주 이용
③ 청국장 : 콩을 삶아 60℃까지 식힌 후 납두균(bacillus natto)을 번식(40∼50℃ 로 보온)시켜 양념을 가미한 것
- 보통 방법으로 만든 두부로 유부를 만들 때에는 처음부터 200도의 기름에 튀겨야 한다.
3) 얼린두부
- 두부를 동결에 의해 콩 단백질을 변성시키어 조직이 스폰지 모양을 한 것이다.
- 단백질과 지질이 풍부하여 영양가가 높다.
- 원료두부의 응고에는 염화칼슘을 사용
- 얼린두부는 조리할 때 충분히 부풀지 않으므로 시판의 건조두부에는 암모니아를 흡착시키거나 중조를 주체로 하는 팽연 제를 가하든가 하여 미리 팽연 가공을 한다.
4) 건조콩젖
- 콩에서 단백질과 그 의 가용성분을 추출하여 탈취, 탈색, 가열한 후 진공농축해서 분무 건조시킨 것이다.
- 단백질이 풍부하고 불화물이 적으므로 아이스크림, 제과 등에 사용된다.
- 건조콩젖을 제조 할 때는 콩젖의 수율과 품질 유지를 위해 가열처리하여 리폭시겐아제를 불활성 시키고, 수용성물질의 추출은 PH 8~9에서 55~65도로 추출하여 수율을 높이나 지나친 가열은 단백질 변성을 시켜 수율이 감소된다.
5) 콩나물
- 콩을 물에 담가 불린 다음 시루에 볏짚이나 시루 밑을 깔고 그 위에 콩을 담아 어두운 곳에서 고온다습하게 하여 발아시킨다. 마르지 않도록 물을 자주 주고 5∼7 cm 가량 자랐을 때 먹기 시작한다. 빛깔은 흰색이나 담황색의 것이 좋고, 비타민 B21, C가 많이 함유되어 있다. 요리할 때는 지나치게 가열하지 말고 조금 풋내가 나는 듯한 정도로 하여 맛과 영양가를 살리도록 한다.
- 콩이었을 때보다 비타민 C의 증가하고, 비타민의 함유량도 증가한다.
- 콩나물은 원료 콩의 3~4배로 증가한다.
- 이와 같은 방법으로 녹두를 사용하면 숙주나물이 된다.
6) 납두
- 일본에서 Natto로 불려지며 청국장 제조방법과 유사하나 납두는 비교적 크기가 작은 대두를 사용한다.
- Bacillus natto로 발효시킨다.
- 납두는 끈적끈적하며 달콤하고 독특한 냄새를 갖고 있다.
- 납두 제조 시 효소작용으로 인해 생리활성물질이 생성되는데 종양 촉진 활성저지, 항고혈압효과, 항산화효과, 항 혈전효과 등의 기능성을 갖고 있다.
8. 장류의 가공과 저장
1) 장류 : 된장, 간장, 고추장, 청국장 등
2) 장류의 제조 방법
① 재래식 : 메주를 띄어서
② 개량식 : 황곡 번식으로 된 속성개량메주 이용
③ 청국장 : 콩을 삶아 60℃까지 식힌 후 납두균(bacillus natto)을 번식(40∼50℃ 로 보온)시켜 양념을 가미한 것
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