청국장의 제조법과 특성

소개글

청국장의 제조법과 특성에 대한 보고서 자료입니다.

목차

 서론

 본론
✾청국장 역사와 유래 -「시」(한자로 표현하는 대두 발효식품의 통칭) 한반도 683년 .
✾청국장 분류 및 종류 - 재래식, 개량식
① 전통 청국장
② 생 청국장
③ 건조 청국장
④ 분말 청국장
⑤ 서리태, 서목태 청국장
✾청국장 균 (고초균:Bacillus subtilis)
ㄱ.균학적 특성
ㄴ.청국장 균의 영양 - 생육을 위한 영양분
탄소원-포도당, 자당, 과당
질소원- 아미노산과 단백질
ㄷ.청국장 균의 생육조건
✾청국장의 제조공정
✾일반성분 및 영양
ㄱ.발효 중 일반성분 및 화학성분 변화
- 단백질이 분해 되어감에 따라 질소화합물과 아미노산, 암모니아 발생.
ㄴ.특수성분
①풍미성분
②점질물
③영양가
✾청국장의 효능
 정장작용 - 소화제 역할
 비만예방
 당뇨예방
 고혈압-혈압강화효과
 빈혈예방
 간 보호
 암세포 성장 억제(항암작용) Kameda의 연구<일본>
 심장병과 뇌졸증 예방
 골다공증 갱년기 장애 예방 - Phytoestrogen
 포도상구균 생육억제 Ohguro의 연구
 이질병 장티푸스 예방 및 치료 항생물질 subtilin

 결론
연구방향 고찰

본문내용

자도 들어나고 있는 실정이라고 합니다.
생청국장을 먹게 되면 단백질 분해효소의 작용에 의해 혈전(혈관 안에서 피가 엉기어 굳은 덩어리)을 예방할 수 있습니다. 일본 사람들이 \"낫토키나아제\"라고 부르는 혈전 용해 효소는 정확한 학술용어로 \"섭틸리신 나트(subtilisinNAT)\"라고 하는데, 바실러스 분해효소의 일종으로 평소에 꾸준히 먹어주면 뇌졸중을 예방할 수 있습니다. 하지만 끓인 청국장은 이 효소가 완전히 파괴되어 버리기 때문에 혈전 용해 효과를 기대할 수 없습니다.
④ 최고의 항암식품
우리나라 사람들의 유방암이나 전립선암의 발병률은 미국인에 비해 아주 낮은데, 많은 학자들은 그 이유를 우리나라 사람들이 콩을 많이 먹기 때문이라고 보고 있습니다.
생청국장에는 \"제니스테인\"이라는 물질이 있는데, 이 물질은 암에 탁월한 효과를 보인다고 합니다. 암은 세포의 유전자가 손상되는 단계와 세포 분열이 빨라지는 단계로 나눠지는데 이 제니스테인은 세포 분열이 빨라지는 것을 억제하는 역할을 합니다.
유방암을 비롯하여 결장암, 직장암, 위암, 폐암, 전립선암 등을 예방의 예방에 좋은 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다.
생청국장에 들어있는 \"사포닌\"이라는 물질 또한 암 예방에 큰 역할을 하는데, 암의 발생 과정에서 생기는 DNA 부가물이 자라는 것을 억제하여 암 발생 촉진 인자를 감소시켜 줍니다. 그밖에 청국장에는 파이틱산, 트립신 억제제와 같은 항암물질도 존재하는 것으로 밝혀져 미국에서도 마늘과 함께 최고의 항암식품으로 각광받고 있는 식품입니다.
⑤ 청국장은 천연 혈압강하제
혈압이 높다는 것은 질병이라기보다는 일종의 증상이지만 치료하지 않으면 고혈압성 심장질환이나 동맥경화증, 신장질환 등을 일으킬 수 있어 주의하지 않으면 안 되는 증상 중에 하나입니다.
우리 인체에는 고혈압을 일으키는 효소로 ACE(Angiotensin Converting Enzyme)라는 효소가 있습니다. 콩이 바실러스라는 세균에 의해 분해 되면 아미노산 조각들이 만들어 지는데 이 조각들이 ACE 효소의 활성을 억제하는 작용을 해 줍니다.
생청국장에는 100G당 790mg의 포타슘이 들어 있는데, 몸속에 쌓여있는 소금 성분인 소디움을 체외로 배출시켜주는 작용을 해서 혈압이 오르는 것을 막아줍니다. 실제로 생청국장을 먹고 단기간에 혈압이 떨어지는 효과를 경험하는 사람들이 많이 있다고 하니 생청국장이 \"훌륭한 혈압강하제\"인 셈이지요.
⑥ 인슐린분비를 촉진시키는 청국장
생청국장에는 비타민 B2 가 풍부하게 들어 있어 비타민 B2를 필요로 하는 당뇨병 환자에게 좋은 음식입니다. 청국장에 들어있는 섬유질은 당의 흡수가 서서히 일어날 수 있도록 도와주어 혈당이 급격히 증가하거나 떨어지는 증상을 조절해 주기도 합니다. 또 청국장에는 트립신 억제제하는 물질이 있는데, 이 물질이 췌장에 영향을 줘서 인슐린의 분비를 촉진시켜 줍니다. 당뇨병 환자는 인슐린이 부족한데, 이 인슐린을 증가시킴으로써 당뇨병의 치료와 예방에 도움이 되는 것입니다.
⑦ 우리 몸 구석구석을 깨끗이 청소하는 청국장
청국장에 들어 있는 레시틴은 우리의 내장에 있는 독소들을 신장으로 보내 소변으로 배출시키거나 간으로 보내 분해하는 역할을 합니다. 청국장에 들어 있는 물질이 우리 몸 구석구석을 돌아다니며 깨끗하고 말끔하게 청소하는 것입니다.
레시틴은 수분과 지방분의 균형을 적절하게 맞춰서 노화로 인해 수분이 빨리 줄어들어 피부가 윤기 없이 쭈글거리는 것을 방지해주기도 하지요.
또한 청국장에는 피부에 좋은 비타민 E와 비타민 B군이 많이 들어 있어 피부 트러블로 고생하는 이들에게는 장기적이고도 근본적인 도움이 될 수 있습니다.
⑧ 치매 환자에게 부족한 아세틸콜린이 풍부한 청국장
청국장에 들어 있는 레시틴이 분해 되면 \"콜린\"이란 물질이 생성되는데, 이 \"콜린\"이란 물질이 치매 환자에게 부족한 \"아세틸콜린\"이라는 신경전달물질의 양을 늘리는데 중요한 역할을 한다고 합니다.
⑨ 청국장은 숙취의 특효약
청국장에 들어 있는 비타민 B2는 알코올 분해를 촉진시켜 간의 기능을 좋게 하므로 숙취 해소에 도움이 됩니다. 과음했을 때 생청국장을 두 숟가락 정도 먹어 보세요. 청국장속의 비타민과 풍부한 아미노산들이 일조를 하여 그 어떤 숙취해소제보다 탁월한 효과를 경험하실 수 있을 것입니다.
혈전용해 효소
청국장에 있는 레시틴은 혈관에 달라붙은 클레스테롤을 씻어내어 혈액순환을 부드럽게 하여 심장병이나 뇌졸중의 원인이 되는 혈전을 녹여주는 기능을 한다.
발효시키기
삶은 콩에 볏짚을 잘라 꽂은 뒤에는 약 40℃의 온도와 80% 정도의 습도를 유지시켜 주어야 한다. 이때 콩이 담긴 용기를 비닐로 봉해서는 안 된다. 청국장균도 사람처럼 산소호흡을 하기 때문에 면이나 삼베 등 공기가 통하는 천으로 봉하는 것이 좋다. 만약 천이 없어 랩을 씌울 경우에는 반드시 5cm 정도의 간격으로 작은 구명을 내어 공기가 통할 수 있게 해주어야 한다. 40℃ 정도의 온도를 유지하기 위해서는 따뜻한 방에서 이불로 감싸거나, 전기장판에 올려놓은 뒤 이불을 덮는 방법이 좋다. 습도는 약간 습한 정도면 된다. 2~3일 후, 청국장 발효 냄새가 나고 콩 표면의 갈색이 진해지고 하얀 실이 생기면 발효가 잘된 것이다. 젓가락으로 콩을 떴을 때 실이 많이 생길수록 발효가 잘 된 것이다. 너무 오래 발효시키면 암모니아 냄새가 심해지므로 실이 생기는 정도와 냄새로 발효 종료 시점을 적절히 조절할 필요가 있다.
청국장의 제조공정
재래식 방법으로는 증두에 볏짚을 덮거나 토막을 내어 군데군데 꽂아서 따뜻하게 보온해 두면 볏짚에 붙어 있던 청국장균이 증두로 옮겨져서 증식과 발효를 하게된다.
볏짚은 비위생적이고 재현성도 좋지 않기 때문에 지금은 우량균주로 배양하여 접종한다.
** 정선, 세척한 대두 -> 침지 -> 물빼기 후 증자 -> 증자 -> 보존 균주를 증식배양하여 접종 혼합 -> 발효 -> 가염 -> 마쇄 -> 포장 냉각 -> 제품
지역별 제조방법
콩은 보통 메주콩 삶을 때처럼 삶아서 60℃ 정도로 냉각하고 나무상자나 소쿠리에 담고 볏짚을 덮고 따뜻한 곳에 두어 45℃로 유지시키면 2~3일 후에 점질이 생긴다.
잘

키워드

청국장,   제조법,   특성,   고초균,   미소,   된장