제과이론 정리

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목차

Ⅰ.과자의 영역과 제과제품의 분류
1. 과자의 영역
2. 제품의 분류

Ⅱ. 제과용 재료의 종류와 특징
1. 밀가루(Flour)
2. 설탕(Sugar)
3. 유지(Shortening)
4. 계란(Egg)
5. 우유(Milk)
6. 물과 소금(Water and Sait)
7. 초콜릿(Chocolate)
8. 향료 및 향신료(Flavor and Spice)
9. 팽창제(Leavening)
10. 제과용 리큐르

Ⅲ. 제과 공정과 제과 반죽법
1.케이크 반죽을 만드는 방법은?
2. 반죽과 비중(Batter & Specific Grevity)의 관계는?
3. 고율배합(high ratio formula)과 저율(low ratio formula) 배합

Ⅳ. 제과에 요인을 미치는 요인들
1. 반죽 양과 케이크 팬 용적
2. 반죽온도 조절
3. 반죽과 ph의 관계
4. 케이크 굽기

본문내용

사용한다.- 이용 : 케이크 제품의 자체뿐만 아니라 아이싱과 토핑에 사용하기도 한다. 한가지나 그 이상을 혼합하여 사용한다.- 알콜성 향료(에센스) : 에틸알콜에 향 물질을 용해시켜 만든 것. 아이싱, 충번물 제조에 쓰면 좋다.- 비알콜성 향료(오일) : 프로필렌글리콜, 글리세린, 식물성유에 향 물질을 용해시킨것. 캐러멜, 캔디, 비스킷 등에 이용한다.
종류- 바닐라(Vanilla) : 제과제빵에서 가장 많이 쓰이는 향료로서 열대성 난의 일종으로 바닐라 빈이라 불리고, 가늘고 긴 콩깍지와 같은 모양이다. 무스, 빵, 소스 등을 만들때 주로 쓰인다.- 계피(Cinnamon) : 녹나무과의 상록수 껍질을 벗겨 만든 향신료로서 그냥 물에 삶아 우려낸 물을 사용하거나 분말로 만들어 사용하기도 한다. 케이크, 쿠키, 초콜릿, 크림과자, 파이, 빵류에 다양하게 쓰인다.- 넛메그(Nutmeg) : 과육을 3주~6주 일광으로 건조시킨긋으로 제과에서 많이 쓰이며, 제빵에는 특유의 향을 내기위해 종종 TM인다. 애플파이, 밀크푸딩, 수플레, 크림류, 도넛 등에 사용된다.- 오렌지향(Orange Flavor) : 오렌지 오일과 오렌지 에센스가 있다. 오일은 굽는제품에 사용하고 에센스는 굽지 않는 냉과류에 주로 사용한다. - 캐러웨이 씨(Caraway Seed) : 갈색 반달모양의 종자. 큐민, 아니스와 비슷한 방향을 가지고있으며, 호밀빵, 사우어 크래프트, 캔디 등에 사용된다.- 오레가노(Oregano) : 자소과의 다년생 식물로, 잎사귀를 그대로 혹은 가루로 하여 이용하는데 피자, 파스타 등에 널리 사용된다.
9. 팽창제(Leavening)
기능 : 반죽을 부풀리는 기능, 베이킹 파우더는 케이크에서 연화제로서 부피와 기공 조절.
성질 - 종류 : 베이킹파우더, 탄산수소나트룸(중조), 타르타르산 크림- 베이킹파우더의 구성 : 산작용제 + 중조 + 분산제(전분), 중조만 쓸 경우 비누맛(소다맛)이 나며, 이산화탄소 이외에 알칼리성인 탄산나트륨이 생겨 식품을 알칼리성으로 만들고, 빵의 색을 누렇게 바꾸며 풍미를 떨어뜨린다. 따라서 여기에 산성 물질을 함께 사용하여 결점을 보완하고 효과를 향상시킨 제품이다.- 전분의 작용 : 산염과 중조의 격리, 저장 중 조기반응 억제, 취급과 계량 용의의 효과- 사용량 : 물 사용량이 적은 고율배합은 공기포집이 많아 저율배합게 비해 화학적 팽창제를 적게 요구한다.- 중화가란? 산 100g을 중화시키는데 필요한 탄산수소나트륨의 양, 중화가 = (중조/산) × 100
10. 제과용 리큐르
기능 : 제품의 풍미를 좋게함, 계절에 관계없이 천연 과일향 부여, 보존성 향상.
종류- 키어시(Kirsch, Cherry Brandy) : 잘 익은 체리의 과즙을 발효, 증류시켜 당을 첨가하여 만들며 주로 바바로아, 시럽, 무스케이크, 셔벗 등에 쓰인다.- 그랑마니에(Grand Manier) : 최고급 화주에 오렌지 향을 넣은 리큐르로서 가나슈, 사바랭, 초콜릿, 수플레, 소스 등에 쓰인다.- 쿠앵트로(Cointreau) : 오렌지 술로서 화주에 오렌지 잎과 꽃의 엑스를 배합하여 만들 술로, 생과자나 양과자, 생크림에 이용된다.- 깔루아(Khalua) : 커피의 풍미에 바닐라 향을 배합하여 만들며, 티라미수 등과 같이 커피 향이 필요한 제품에 사용한다.- 트리플 섹(Triple Sec) : 가장 많이 알려진 리큐르로 화이트 오렌지와 오렌지 큐라소를 혼합, 증류하여 만든 것으로 껍질을 사용하여 신맛과 쓴맛이 강한 것이 특징이다. 생크림, 무스, 시트반죽에 널리 이용되고 있다.- 럼(Rum) : 제과용으로 널리 사용되는 럼은 사바랭, 푸르츠 케이크, 시럽 등에 가장 흔히 사용되는 리큐르이며, 당밀을 발효시켜 증류한 것으로 향이 강하고 열에 안정한 성질 때문에. 각종 과자를 만들 때 널리 사용된다.- 브랜디(Brandy) : 와인을 증류한 것으로, 포도 브랜디, 사과 브랜디, 체리 브랜디 등이 있으며, 제과에서 크레이프 소스, 수제트, 사바랭, 과일 플랑베 등에 쓰인다.
Ⅲ. 제과 공정과 제과 반죽법
1.케이크 반죽을 만드는 방법은?
1. 제과 공정 : 반죽법 결정 -> 배합표 작성 -> 재료 계량 -> 반죽만들기 -> 굽기 또는 튀기기
2. 종류별 반죽법 : 반죽의 외향이나 특성 혹은 배합률에 따라 분류(반죽형, 거품형, 따로일으킴형)
반죽형- 많은 양의 유지를 함유한다.- 화학적 팽창제로 부피를 형성한다.- 레이어 케이크, 파운드 케이크, 마들렌, 바움쿠헨 등이 이다.- 크림법(creaming method) : 유지와 설탕으로 가벼운 크림을 만들고 계란 등의 액체재료를 서서히 투입하면서 부드러운 크림을 만든다. 마지막으로 체로 친 밀가루와 물을 교대로 넣으면서 가볍게 혼합. 유연감은 적으나 부피가 커지는 장점이 있다.- 블랜딩법(blending method) : 밀가루와 유지를 믹싱볼에 넣고 밀가루가 유지에 의해 가볍게 피복되도록 섞은 후 다른 건조재료와 액체재료 일부를 넣어 덩어리가 없도록 한다. 마지막으로 나머지 액체재료를 넣어 균일한 상태의 반죽을 만드는 믹싱 방법. 밀가루 입자가 물과 결합하기 전에 유지로 코팅하여 글루텐이 형성되지 않아 부피는 적으나 유연감이 좋다.- 단단계법(single stage method) : 모든 재료를 한꺼번에 믹싱볼에 넣어 믹싱하는 방법. 노동력과 시간이 절약되는 장점을 가지며, 믹서의 성능과 믹싱 시간에 따라 반죽의 특성이 달라진다.- 설탕/물법(sugar/water method) : 전체 설탕양의 1/2에 해당하는 물을 넣어 설탕이 녹을 때까지 1단으로 믹싱한다. 액당(고과당, 물엿 등)을 사용하면 이 공정을 생략해도 좋다. 다음으로 건조재료 및 다른 재료(물, 전란)를 넣고 2단으로 믹싱하여 공기를 포집힌다. 물을 넣고 2단으로 믹싱하여 공기를 포집한다. 전란과 향을 넣고 1단으로 30초간 믹싱하여 반죽을 부드럽게 만들어 비중을 맞춘다.
* 설탕/물법 양질의 유화제를 사용하여야 한다, 믹싱 중 많은 공기를 포집한다. 많은 공기르 포집함으로 베이킹파우더 사용량을 10% 줄인다, 반죽에 jfxkd입자가 남아 있지 않아 믹싱 중 볼 바닥을

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제과이론,   과자의 영역,   제과제품의 분류,   제과용 재료의 종류와 특징