식품과학-채소

소개글

식품과학-채소에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 채소의 성분
1) 일반 성분과 영양가
2) 세포벽 성분

2. 채소의 선택과 저장

3. 채소의 색
1) 녹색 채소
2) 등황색 채소
3) 적색 채소
4) 백색 채소

4. 함황 화합물과 채소의 향미
1) 백합과에 속하는 채소
2) 겨자과에 속하는 채소

5. 아린 맛, 쓴 맛, 떫은 맛이 있는 채소

6. 채소의 조리
1) 전처리
2) 조리 방법 (물과 접촉이 많을수록 손실도 많다.)
3) 조리 온도와 시간
4) 조리수의 양과 시간
5) 채소 데치기
6) 침채류의 조리

본문내용

한다.
(조리수의 양과 가열시간을 적당히 조절)
① 가열 시간
; 길면 액포 속 유기산이 흘러나와 클로로필에 접촉 → 녹황색을 띄는 페오피틴으로 변화
② 물의 양
; 채소 무게의 약 5배 정도
③ 첨가물
- 소다 (약알카리)
; 클로로필이 선명한 녹색을 띄는 클로로필린으로 변화. 비타민 C 파괴, 조직이 물러짐
- 소금 (중성염, NaCl)
; 색이 선명, 비타민 C의 산화 억제
6) 침채류의 조리
; 김치. 가장 중요한 부식 중 하나
① 종류 ; 배추김치, 보쌈김치, 막김치, 열무김치 등 다양한 종류를 갖는다.
② 숙성 ; 버무려서 공기를 차단하여 저장(발효) / 숙성 → 김치 특유의 향미
- 주재료인 배추나 무, 양념에 존재하는 탄수화물이나 단백질이 아밀라아제 등의 효 소로 가수분해 되어 당, 펩타이드, 아미노산을 생성하여 구수한 맛 성분이 증가.
- 세포내 성분이 외부로 추출되면서 발효가 일어난다.
→ 젖산균의 젖산 발효.. 단당류에 작용하여 여러종류의 유기산을 형성하여 신맛.
→ 효모균의 알콜 발효.. 에스테르 형성, 맛과 방향을 더해줌.
- 완전 숙성된 김치가 비타민 C 함량이 최대, 맛이 시어지면서 양이 줄어든다.
③ 김치 저장 중의 변화
; 숙성 적기를 지나면서, 산패 및 연부현상 (물러짐과 분내)
- 연부 현상; 배추나 무 조직을 구성하고 있는 펙틴질의 긴사슬 분해 → 조직이 무르게 됨
(효소-polygalacuronase)
- 설탕을 넣고 버무리면, 국물이 걸쭉해지는데 미생물이 합성한 고무질 중 하나인 덱스트란 이 형성되기 때문이다. (설탕 양이 많을수록, 오래 버무릴수록 덱스트란 많아짐)

키워드

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