차의 품질에 미치는 비대및 가공

소개글

차의 품질에 미치는 비대및 가공에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1.차의 재배 환경

2.차의 분류
발효정도에 따른 분류와 특징

3.차의 가공 기술
찐차 제조
덖음차 제조
옥로차 제조
傳統茶(전통차)
花茶(화차)
普이茶 (보이차)
GABA茶(가바차)
인스턴트티

4.덖음차 제조공정 조건변화가 품질에 미치는 영향

5.혐기성 처리에 의한 녹차의 기능성분 향상 연구

6.찐차의 풍미향상을 위한 제다법 개발

7.고급차 조기생산성 향상 재배기술 개발

8.차품질 결정의 가장 큰 요인 “품종육종”

9.차의 맛과 향 및 품질에 매우 중요한 유리아미노산의 함량

<참고문헌>

본문내용

이 필요하며 3월∼10월 생육기 중에 1000mm 이상 내려야 한다. 특히 3∼4월 첫물차 생육기에 강수량이 적을경우 맹아가 늦어지고 수량에도 영향을 주므로 비가 적은 지역에서는 스프링쿨러 등에 의한 관수가필요하다. 7월중 ∼ 9월초에는 수분 증발이 많으므로 차나무의 생육을 촉진하기 위해서는 강수량이 많아야 차나무 생육에 좋다.
3. 기상조건과 차 품질
보통 기후가 서늘하고 주야간 온도차가 크고 강이나 호수등 주변의 공중습도가 높은 지역에서 생산된 차잎으로 차를 만들면 품질이 좋아 상품(上品)에속한다.
차나무 뿌리에서 흡수된 아미노산 성분이 줄기를 통해 잎으로 전달되는데, 일반적으로 온대지역의 잎에서는 이동되지 않고 축적되어 차의 감칠 맛이 좋아져 고급녹차를 만들기에 적합하며, 이와는 다르게 열대지방에서는 잎으로 전달된 아미노산 성분이 떫은 맛을 내는 폴리페놀로 전환되기 때문에 고급홍차 제조에 적합하다.
일본의 정강현 대정천 상류와 중류 지역에 품질 좋은 차가 생산되며,중국 절강성 항주의 서호 주변에서 세계적인 용정차가 생산 되듯이 큰강을 끼고있는 지역이 차 주산지의 공통된 특징이다.
이렇듯 우리나라의 남부 지방에 크고 작은 강을 끼고 있는 차나무 재배지역은 일본이나 대만 중국의 차나무 재배 지역에 비해 유리한 지역 여건을 갖추고 있어 고급차를 생산 할 수있으며 국제 경쟁력에 뒤지지 않는 품질을 생산할 수 있어 앞으로 소비량이 늘고 있는 이 시점에서 볼때 재배 면적이 2∼3배(3,000ha)늘어 난다고 하더라도 공급이 부족하리라고 본다.
4.토 양
차나무가 잘 자랄 수있는 적당한 토양은 pH(산성도)가 4.5∼5.5 정도의 약산성 토양이지만 다른 작물이 좋아하는 pH 6 ∼ 7의 중성 토양에서는 차생육이 좋지 않으며, 오히려 강산성인 pH 3∼4에서도 정상적인 생육을 하는 특이한 성질을 갖고있어 우리가 60년대 와 70년대에 땅이 산성으로 된다고하여 유안 비료를 쓰지 못하게 했던 시기가 생각나며 앞으로는 차나무 재배에서는 이러한 일은 없으리라고 본다.
차나무의 뿌리는 1m이상 깊게 뻗기 때문에 차나무를 재배 할 때는 토양의 화학성보다 하층토의 물리성이 양호한 곳이 좋다.
차나무는 10∼20년 마다 줄기를 갱신(매년 생잎 만을 수확하기 때문에 줄기가 신장하여 키가 커지므로 줄기를 잘라 밑둥에서 새가지를 만들어 주는것)하여 주면 50∼100년 이상 자라는 영년생 작물로서 수명이 아주 긴 작물이다. 차나무 뿌리는 직근성이며 가는뿌리가 적은 것이 특징이며 가을에서 겨울에 걸쳐 잎에서 만들어진 동화 양분과 뿌리에서 흡수한 비료를 일시적으로 저장하여 다음해 이른 봄철 품질이 가장 좋은 새싹이 나올 수있도록 이용되기 때문에 뿌리의 생육이 왕성하게 자랄수있는 조건의 토양이어야한다.
물리성에서 통기성(공기의 유동이 잘되는 땅), 투수성(물 빠짐이 좋은땅) , 보수성(물을 간직하는 힘)과 토양산도(약 산성), 양분함유량, 보비력 등이 좋아야 양질의 차를 생산 할 수있다.
그렇기 때문에 차를 재배하는 경영자는 항상 이러한 점에 유념하고 이러한 조건을 갖추게 될 때 질 좋은 차를 생산 할 수있다는 진리를 터득하게 될 것이다.
5.입지조건
차 재배를 위해서는 기계화 작업이 가능한 평탄지가 좋으며 토성은 사양토∼양토로 배수가 양호한곳이 적지이다. 식재 방향은 남향이나, 동남향에 위치한 곳이 수광태세가 양호하며 겨울철 찬마람을막아 줄 수 있다. 우리나라의 주요 차 생산지는 경사도가 5∼40º로 급경사의 산간지에 주로 위치하고 있으며, 식재방향은 동, 서 및 남향이고 토성은 주로 양토 및 화산회토 지역에 분포되어 있다. 일반적으로 산간지역 및 곡간지역 품질이 양호한 반면 기상재해를 받기 쉽고 수량이 낮으며 경사지가 많기 때문에 재배의 기계화가 어렵고 경영규모 확대가 어려운 실정이다. 따라서 국제경쟁력을 갖추기 위해서는 차밭 조성시 평탄지에 다원이 조성되어 재배의 생력화와 다양한 차 제품의 개발이 시급한 실정이다.
6.비료 성분과 차 맛
차나무가 필요로 하는 다량 성분으로는 질소, 인산, 카리, 석회 및 마그네슘이기 때문에 비료로 공급하고 나머지 성분들은 미량으로 필요로 하기 때문에 토양내에 들어있는 성분으로 충분하다. 차의 품질은 토양에 따라 천차만별하며 물 빠짐이 좋은 풍화 토양에서 자란 차가 좋고, 화산회토등은 쓴맛이 강해 좋지 않다. 황색토나 적황색토의 점질토양에서 자란 차는 강한 맛이 있으며 차 제품의 색은 청색을 띄고, 차를 우려낸 물의 색갈은 약간 황색을 띈다. 부식질의 화산 회토에서는 약간 쓴맛을 내고, 사질토에서는 제품의 색택이 담청록색이고 우려낸 차의 향과 맛은 담백하다.
2.차의 분류
차는 제조 시기나 발효 정도, 차잎 형태, 시들리기 정도, 재배 방법, 품봉, 생산지역 등에 따라 여러 가지로 분류된다.
가. 제조시기에 따른 분류와 특징
(1) 우전차
곡우 이전에 수확하여 제조한 차로서 그 해의 제일 처음 수확하는 차이다. 차잎이 가장 연하고 맛이 제일 부드럽고 감칠맛과 향이 아주 뛰어난 차이다. 차잎이 가장 연하고 맛이 제일 부드럽고 감칠맛과 향이 아주 뛰어난 차이다. 차잎이 너무 연하므로 늦서리가 있을 경우 피해를 받기 쉬워 수확하지 못할 때도 있다.
(2) 곡우차
곡우날(4월 20일) 차를 수확하여 제조한 차이다. 국내에서 녹차는 곡우 전과 곡우 후 수확하는 차의 품질을 다르게 취급하며 등급화 하고 있다. 곡우 이전의 차를 최고급의 차로 여기고 곡우 이후의 차는 품질이 좀 낮은 차로 취급한다.
(3) 첫물차
차잎을 4월 20일 경부터 5월 중수까지 채엽하여 제다한 차를 말하며 차의 맛이 부드럽고 감칠맛과 향이 뛰어난 고급 제품의 차이다. 일반적으로 첫물차는 손으로 수확하는 경우가 많아 노력이 많이 들고 생산량은 적은 편이다.
(4) 두물차
차잎의 수확시기를 6월 중순에서 하순 사이에 수확하는 차를 두물차라고 하며 잎이 약간 거칠고 차의 맛이 가하고 감칠맛은 떨어진다. 경지정리가 된 포장에서는 주로 기계를 이요하여 수확하며 수량이 많은 관계로 제다 과정도 기계로 하는 것이 보통이다.
(5) 세물차
차잎의 수확시기가 8월 초순에서 중순 사이에 따른 차

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차의 비대,   차의품질,   차가공기술,   녹차