전분이란 무엇인가

소개글

전분이란 무엇인가에 대한 보고서 자료입니다.

목차

rheology 이란?
(1) 전분의 糊化(gelatinization)
1) 전분의 호화란 ?
2) 전분 호화에 영향을 끼치는 인자
(2)전분의 노화 (retrogradtion)

본문내용

-7. 은 수분함량을 달리하여 지은 쌀밥의 노화상태를 본 것인데 수분함량이 많을수록 노화가 늦게 일어남을 알 수 있다. 노화는 수소결합에 의하여 전분 분자가 합하는 변화이므로 수소 이온 농도에 의하여 영향을 받는다. 수산 이온이 많으면 전분의 수화를 촉진하고, 반대로 수소 이온이 많으면 노화를 촉진한다. 수산화나트륨을 첨가하면 전분이 낮은 온도에서도 호화하고, 묽은 염산이나 황산의 용액은 노화를 촉진한다. 또, 전분 분자의 종류에 따라 노화 속도가 달라지는데 amylose는 線上 분자로 立體障害가 없기 때문에 노화하기가 쉽고 amylopectin은 분지상 분자이므로 입체장해로 인하여 노화하기 어렵다. 따라서 amylose함량이 많을수록 노화속도는 빠르다. 한편 전분의 종류에 따라 노화속도가 다르다. 즉, 그림 2-9와 같이 찰옥수수와 타피오카 전분은 노화가 늦게 일어나고 옥수수나 밀가루 전분은 노화가 빨리 일어나는데 이것은 전분 분자의 구조의 차이와 amylose와 amylopectin의 비율의 차이 때문이다.
3) 노화의 방지
노화를 막으려면 α전분이 된 것을 80℃이상으로 유지하면서 수분을 뽑아내거나 0℃이하로 얼려서 급속히 탈수한 후 수분 함량을 15% 이하로 해주면 된다. 이렇게 하면 전분 분자의 배열이 헝클어져서 인접한 분자와 교착된 채로 고정되기 때문에 노화하기 어렵다. 이와 같이 α화한 전분에 물을 부으면 β전분과 달이 미립자가 없기 때문에 물이 쉽사리 들어가서 전분을 둘러싸므로 열을 가하지 않아도 호화 상태가 된다. α화한 식품으로는 乾燥飯(α-rice)α떡가루냉동미오블라아트쿠키밥풀튀김 등이

키워드

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