식품 재료중 천연색소 성분, Natural Coloring Matter

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식품 재료중 천연색소 성분, Natural Coloring Matter에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 식품의 색

2. 천연 색소

3. 식품 색소의 분류
1) 식품재료에 의한 분류
2) 융해성에 의한 분류
3) 화학구조에 의한 분류

4. 식물성 색소
1) Carotenoids
2) Chlorophylls
3) Flavonoids
4) 기타 식물성 색소

5. 동물성 색소
1) Hemoglobin
2) Myoglobin
3) 동물성 Carotenoids
4) 그 밖의 동물성 색소

본문내용

배위자수가 6이므로 나머지 2개의 배위자는 imidazole ring의 질소원자와 물의 산소원자이다. 여섯 번째의 배위자인 H2O는 O2, CO2, CO, NO 등과 가역적으로 교환할 수 있다. myoglobin 등 heme색소는 ferrous ion(Fe2+)를 중심원자로 한 정팔면체 구조의 착화합물를 이루는 구조이다.
- myoglobin의 구조 -
(2) Myoglobin의 변색
① 산화에 의한 변화산소분자와 쉽게 결합하므로 공기와 접촉되면 분자상의 산소와 결합하여 선명한 적색의 oxymyoglobin(O2-Mb)으로 된다. 또 이것을 공기중에 보관하면(산소분압이 낮은 상태) 육류의 내부에서 중심원자의 Fe2+(ferrous ion)가 Fe3+(ferric ion)로 서서히 산화되어 갈색의 metmyoglobin(Met-Mb)으로 된다. 이 반응은 가역적으로 갈색의 metmyoglobin을 혐기적인 상태로 보관하면 육류자체의 환원작용에 의해서 다시 myoglobin으로 되돌아 간다.
② 가열에 의한 변색육류를 가열하면 일부 산화되지 않고 있던 myoglobin은 oxymyoglobin을 거쳐서 metmyoglobin으로, oxymyoglobin은 metmyoglobin으로 변한다.
가열이 더욱 계속되면 Met-Mb의 globin부분은 변성을 일으켜 분리되고 갈색~회색의
ferriprotoporphyrin 부분이 유리된다. 이것을 보통 hematin이라 한다.
또한 hematin은 유리된 상태에서는 염소이온(CI-)과 결합하여 염화물의 형태로 존재하기도 한다. 특히 ferriprotoporphyrin chloride를 hemin이라고도 한다.
hematin이나 hemin이 계속 산화되면 각종 갈색, 회색 또는 무색의 산화된 porphyrin 유도체로 된다.
③ 육류의 적색 발색육류의 소금절임(curing)할 때 사용하는 발색제는 질산염(KNO3, NaNO3)과 아질산염(KNO2, NaNO2)인데 질산염은 육류 중에 존재하는 질산환원균에 의하여 아질산염으로 환원되고 다시 육류 중의 gylcogen의 분해로 생성되는 젖산에 의해 유리의 아질산(NO2)으로 되어 발색촉진제로 첨가한 ascorbic acid에 의해서 다시 환원되면 산화질소(-NO)가 만들어져 myoglobin의 Fe2+에 nitroso radical(-NO)이 결합하여 가열에도 안정한 선홍색의 nitrosomyoglobin(NO-Mb)이 생성된다. 또한 nitroso radical(-NO)이 hemoglobin에 결합하면 선홍색의 nitrosohemoglobin이 생성된다.
nitrosomyoglobin은 가열을 하면 단백질 부분의 globin이 열변성하여 변성 globin nitrosyl hemochrome으로 되지만 선홍색을 보존한다. 열에 안정한 적색색소를 cooked cured meat color(CCMC)라 부르는데 이 반응은 산성도가 높을수록 빨리 진행된다.
④ 저장중의 변색sausage의 녹변은 ascorbate 첨가, 아질산염의 부족, Lactobacillus 등의 세균에 의해서 일어나며 heme의 porphyrin핵의 산화에으해 생성되는 녹색 색소에는 choleglobin과 verdoglobin이 있다.
생다랑어를 증자할 때 담록색~회록색으로 변색되는 청변은 egg albumin의 cysteine, TMAO, Met-Mb의 3성분에 의해서 청변한다.
게 통조림의 청육(blue meat)은 선도가 저하한 원료나 혈액제거가 불충분한 경우 발생되기 쉽다. hemocyanin의 Cu와 육질을 증숙할 때 발생되는 황화수소(H2S)에 의해서 황화동(Cus)이 생성되어 일어나는 것으로 사료된다. 이는 신선한 원료를 충분히 방혈하면 막을 수 있다.
3) 동물성 Carotenoids황, 등, 적색을 나타내는 동물성식품의 색소는 carotenoids에 의한 것으로 난황은 carotenoi의 산화형인 lutein, lutein의 이성체인 zeaxanthin, cryptoxanthin에 의해 황색을 나타내며 vitamin A의 효과가 있다. 우유의 황색, 버터의 황색은 섭취하는 사료에서 이행되는 거스로 사료된다.
갑각류인 새우, 게 등은 astaxanthin으로 원래 붉은색이나 protein과 결합되어 청록~청갈색을 나타내며 가열하면 단백질이 변성되어 분리되면 astaxanthin이 유리되고 공기중에서 더 가열하면 산화되어 짙은 붉은색의 astacin으로 된다. 연어, 송어의 육과 알의 적등색은 carotenoid계 색소인 salmenic acid, astacin에 의한다.
4) 그 밖의 동물성 색소우유의 미황색, 달걀 흰자의 미황녹색, 물고기 눈의 미황색 형광은 riboflavin(vitamin B2)에 의한다.
물고기의 피하에 guanine이 침착하여, 이것이 빛의 간섭을 받아 아름다운 빛을 낸다. 모조진주의 색깔은 비늘에서 얻은 guanine의 색깔이다.
어류의 껍질 부분에는 carotenoid, 흑색의 melanin 색소가 있다.
전복, 소라, 패류, 새우, 게 등에는 hemocyanin이란 Cu를 품는 청색의 혈색소가 함유된다. 이것은 1가의 Cu와 globulin양 protein이 결합한 것으로 porphin환은 없다. 분자상산소와 가역적으로 결합하여 청색의 oxyhemocyanin이 되고 산소를 잃으면 무색이 된다.
< 참고 문헌 >
1. 식품화학 / 김재욱 외 4인 / 문운당 / 2001.01.10 / p.144~156
2. 식품화학 / 김광수 외 5인 / 학문사 / 2000. 08. 15 / p.235~273
3. 식품화학 / 김관우 외 4 인 / 광문각 / 1998. 08. 08 / p.229~257
4. 식품화힉 / 존 M.드만 / 도서출판 까치 / 1989. 08. 10 / p.220~261
5. 최신 식품화학 / 신효선 외 1인 / 신광출판사 / 2000. 03. 25 / p.295~334
6. http://www.nyfn.co.kr/pro/sub1.php / 남양 후드넷
7. http://www.gffkor.com/frame.html / 주) 지앤에프

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