색소 동물성 색소와 식물성 색소

목차

1.색소

2.식물성 색소

3.동물성 색소

본문내용

. 가역적 반응이므로 산성으로 돌아가면 원래구조로 되돌아 가고 무색으로 변화한다.
②금속이온과의 반응; 독특한 색을 내는 불용성 착화합물을 만든다. AlCl3에 의해 황색을,Fe+++에 의해 반응하면 OH기의 수와 위치에 따라 청녹색 또는 녹색을 띠며 Sn과도 착화합물을 만들지만 뚜렷한 색의 변화는 없다.
⑵Anthocyans; 꽃, 과실, 채소류에 존재하는 적색, 자색, 청색의 수용성 색소를 총칭하며 식물체에서는 주로 세포내에 용존한다.
색의 변화~ 산성에서는 양이온, 알칼리성에서는 음이온으로 존재할수 있는 양성물질의 하나이다. pH에 따라 색이 변화하며 가역적이다. anthocyanidin염화물에서 OH기가 많을수록 짙은 색이 되는데, C-5당이 결합하면 색이 짙어지고 OH기가 methoxy기로 바뀌면 색이 연해진다.
⑶Thannins; 식물의 줄기, 잎, 뿌리 등에 존재하며 미숙한 과일이나 식물 종자에 상당량 함유되어 있다. 무색이지만 짙은 갈색, 흑색, 홍갈색을 나타낸다.
색의 변화~ 공기중에서 효소에 의해 쉽게 산화하여 갈변한다.
3.동물성 색소
1)myoglobin의 변색
신선한 육류가 공기중에 노출되어산소와 결합하면 선명한 색의 oxymyoglobin이 되는데 산소의 공급이 충분하고 고기 표면이 건조되지 않는 환경이면 일정기간동안 안정하다. oxymyoglobin의 철은 변함없이 2가 이므로 산소화라고 하는데 이 색소가 계속 공기와 접촉하면, 서서히 산화되어 heme색소의중심원자인 제1철 이온이 제2철 이온으로 변하여 갈색의 metamyoglobin이 생성된다. 이때 2가의 철이 3가의 철로 변하므로 산화라고 한다. 이 색소는 육 중에 환원형의 조효소가 계속 공급되면 다시 myoglobin으로 환원된다.
metamyoglobin은 가열에 의해서도 생성되는데 이때의 갈색색소를 globin의 변성이 일어났다고 해서 metamyochromogen이라고 한다.
2)육류 가열시의 변색
육류를 가열, 조리하면 myoglobin은 oxymyoglobin을 거쳐 metaglobin이 되고 계속 가열하면 metaglobin의 globin이 변성, 분리되어 회갈색의 heme부분인 ferriprotoporphyrin이 유리된다. hematin과 hemin을 계속 가열하면 무색, 갈색, 회색으로 산화된 porphyrin 유도체가 된다.
(참고문헌)
식품화학-일신각(김선경 편저)
최신 식품학-효일(심창환외 ..)

키워드

색소,   식물성,   동물성,   임시착색료,   수정