식품기사 시험 요점정리

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본문내용

ecithin.... 대표적인 reductone
HLB값:유화제 분자내의 친수기와 소수기의 균형을 나타내는값
유지가열산화에 희한 변화:생성된 중합체는 요소와 내포화합물을 형성치않음
카르보닐 화합물 형성
Diels-alder 첨가반응에 의해 중합반응
포스포이노시타이드(phosphoinositide):뇌조직에서 고급지방산과 에스테르결합으로 존재
불포화도가 클수록 굴절율은 증가
시토스테롤(sitosterol)⇒식물성 스테롤
<탄수화물>
6탄당:glucose,mannose,galactose(aldose 계열) fructose(ketose 계열)
이눌린의 구성단위
3당류:raffinose(galactose+glucose+fructose),gentianose
4당류:starchyose
inositol:비타민의 일종.근육당이라고도 불림
전분(starch):옥도반응→청남색,
starch→dextrin→oligosaccharide→maltose→glucose
amylose(20%)요도드반응 청색. 노화&호화가쉽다.+amylopectin(80%)적갈색
분자량=amylose 아밀로오스를 나선상 형태로 1회전하는데 6개의 포도당 분자 필요
단순다당류:starch,dextrin,inulin,cellulose,mannan
복합다당류:pectin(pectic acid,protopectin,pectinic acid),hemicellulose,galactan
갈조류의 세포막 주성분 당:alginic acid
호화:β전분 →α전분 가열(60℃) MgSO4호화억제제 (Xtjs 간선도는 V형)
노화:α전분 →β전분(실온) 수분 30~70%, 0~5℃, 60℃이상에선억제 amylose 많을수록↑
Fehling:당의 정성실험⇒fehling 용액을 당에 넣고 가열하면 Cu2O(적색)침전 (환원력 이용)
maltose,lactose,glucose
얄라핀(jalapoin):고구마 절단부위의 흰색유액 성분
경질소맥=강력분(곡립의 단면이 유리모양)
쌀겨와 현미에 함유되어 있는 성분:r-oryzanol, ferulic acid, phytic aci
알긴산(alginic acid)의 주성분:마유론산(mannuronic acid)
<무기질>
무기염류:pH조절,효소작용촉진,단백질 용해성증대, 체조직경도 증대
인체무기질 조성 Ca>P>K>S>Na
Ca:뼈대형성,신경흥분억제,혈약응고,백혈구식균작용,효소활성화
흡수방해:수산,phytic acid,oxalic acid 젖산(흡수도움)
Fe:혈액중의 hemoglobin 근육중의 myoglobin형성(임산부,생리기여성 결핍)
Na:혈액완충(pH조절),삼투압조절,심장흥분,근육이완
Mg:신경의 흥분억제,효소작용촉진,식물의 엽록소구엇 인체내 25g
Cu:조혈작용,색소고정에 이용 Fe로부터 hemoglobin 형성을 도움
I:혈액→갑상선(thyraxine) 해산물에 많은. 산악주민 결핍(갑상선종)
알칼리 생성원소:Ca,Na,Mg,K,Fe,Mn,Co,Zn(양이온) 알칼리식품(채소,과일,대두,우유,해초..)
산생성 원소:P,S,Cl,Br,I(음이온) 산성식품(곡류,육류,어육,버터,치즈)
<비타민>
지용성:A,D,E,F,K
수용성:B,C,P,L
체내에서 Vit-A로 변하는것을 provitamin A라함
α-ionone, α,β,γ-carotene(β-carotene→영양효과가장큼)
A(axerophtol):알칼리성에 비교적 안정 야맹증
동물성 식품에서만 발견
D(calciferol):열에 안정,알칼리성에 안정 Ca,P의 흡수도움 곱추병
에르고스테롤(ergosterol)→자외선받을시 D2의전구물질
E(tocopherol):열에 가장안정, 식물성지방, 항산화제 불임병
K(napthoqutinone):혈액응고, 빛에 의해 쉽게분해, 열에안정, 강산 or 산화에 불안정
B1(thiamine):S함유 산성에 안정, 중성특히 알칼리에 분해, 조리시 10~20%손실 광선에 안정. 각기,신경염
B2(riboflavin):열에안정 알칼리,광선에 불안정 Vit-C에 의해 광분해억제.성장율저하,구각염
광분해후 lumichrome(산성or중성), lumiflavin(알칼리성)
B6(pyridoxine):adermin이라고도함. 알콜에 잘녹음 피부증상(단백질과 가장관계깊음)
B12:항악성 빈형인자. cibalamin이라부름 악성빈혈
엽산(H) folic acid:괴혈병에 효과 악성빈혈
C(L-ascorbic acid):무색결정. 물,알콜에 녹아 산성. 가열조리시 50%파괴,
콜라겐 생합성에 관여 괴혈병
B2의 광분해 억제
P(citrin):모세혈관의 침투성 조절. 저장중 변질 출혈경향
L:젖분비 촉진
나이아신:옥수수를 주식으로 하는 저소득층의 유행병원인
<효소>
복합단백질에 속하는 효소에서 기질특이성과 관련있는것은 apoenzyme 이다.
α-amylase:α-1.4결합
β-amylase:비환원말단에서 maltose 단위로 절단
zymase: 과당→alcohol(발효)
protopectin→pectin(protopectinase)
peroxidase(쌀의 신선도 측정)
식물성 단백질 효소:papain,bromelain,ficin(-SH기를 가짐)
<식품의 색>
발색단:발색의 기본이 되는 원자단(-C=O, C=O, N=N, N-O2 ,-N=O)
조색단: -OH, -NH2
식물성지용성색소:chlorophyll, carotenoid
식물성수용성색소:anthotyan, flavonoid
동물성색소:hemoglobin(혈액), myoglobin(근육조직)
(chlorophyll 엽록소)⇒중심금속원소 Mg
-잎이나 줄기의 chloroplast의 성분 chlorophtll a(청녹): b(황녹)= 3:1
-알칼리: chlorophyllide(녹색)→chlorophylline
-강산⇒pheophoribide
-chlorophyllase: chlorophyllide
-금속:선명한 구리 chlorophyll, 철chlorophyll, 아연chlorophyl
-조리과정: pheophytin(갈색)l
-클로로필 분자의 Mg이 H+로 치환되면 갈색..
(carotenoid 계)
-오렌지색, 황색, 적황색 물에 녹지

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