기말결시 조리과학 과일채소류의 조리과학적 특성에 대해 다음의 사항을 고려하여 설명

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기말결시 조리과학 과일채소류의 조리과학적 특성에 대해 다음의 사항을 고려하여 설명에 대한 보고서 자료입니다.

목차

목차
1. 과일 채소류의 조리 과학적 특성에 대해 다음의 사항을 고려하여 설명하시오
1) 조직감의 변화
2) 색상과 풍미의 변화
3) 조리 방법에 따른 변화
2. 김치의 발효과정에서 나타나는 변화를 다음의 사항을 고려하여 설명하시오
1) 미생물 균총의 변화
2) 풍미와 식감의 변화
3) 비타민 및 피토케미컬의 변화
3. 출처 및 참고자료

본문내용

배가량 증가했다 과숙 단계에서 다시 감소할 수 있는 것으로 확인된다. 또 배추, 무, 고춧가루에는 비타민 C가 풍부하게 함유되어 있는데, 발효 초기에는 이런 비타민 C의 함량이 유지되거나 약간 증가할 수 있지만 저장기간이 길어짐에 따라 산화 및 분해되어 함량이 감소하는 경향을 보인다.
김치의 주재료인 배추, 무 등의 채소에는 파이토케미컬 함량 중 클루코시놀레이트라는 황 함유 이차대사산물이 다량 함유되어 있다. 글루코시놀레이트 자체는 생리활성이 거의 없지만, 식물 조직이 손상될 때 세포 내에 격리되어 있던 미로시네이즈라는 효소와 접촉하여 가수분해되고 이 과정에서 아이소티오사이아네이트, 인돌-3-카르빈올, 나이트릴 등 다양한 종류의 생리활성 물질로 전환된다. 김치 발효에 관여하는 유산균 및 면역 조절 기능, 장자영 김태운, 세계김치연구소 세계화연구본부, Curr. Top. LAB Probiotics Vol.1, No. 1, pp. 28~37(2013)
3. 출처 및 참고자료
1) 전처리 온도를 달리하여 제조한 고추장아찌의 품질특성, 우나리야, 정혜경, 강명화, 호서대학교 식품영양학과, 한국식품영양과학회지, J Korean Soc Food Sci Nutr 34(8), 1219!1225(2005)
2) WHY DO GREENS BECOME DULLER WHEN COOKED?, Technical Solutions, dpo, Jul 15, 2020
https://dpointernational.com/food-industry-news/technical-solutions/why-do-greens-become-duller-when-cooked/?hl=ko-KR)
3) 조리 가공 과정에 따른 방향성분의 변화, 손경희, 연세대학교 식품영양학과, p438~p451
4) 조리 방법에 따라 식품 속 영양소가 달라진다, REAL FOODS, 건강식 친환경 자연식 푸드메거진, 고승희 기자, 2019-11-27
5) 김치 발효에 관여하는 유산균 및 면역 조절 기능, 장자영 김태운, 세계김치연구소 세계화연구본부, Curr. Top. LAB Probiotics Vol.1, No. 1, pp.28~37(2013)
6) 김치재료의 펙틴 기수분해 효소활성, 김현정 이정진 정건섭 최신양, 한국식품개발 연구원, 연세대학교 생물자원공학과, KOREAN J. FOOD SCI. TECHNOL. Vol. 31, No. 1, pp263~266 (1999)

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