채소의 조리에 따른 색소 변화

소개글

채소의 조리에 따른 색소 변화에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

-이 되고, 여기에서 또 열을 가하면 탄산(Co₂Ch₃)기가 탈락되어 피로페오피틴(Pyropheophytin)이 된다.
클로로필은 산과 접촉하면 내부의 Mg²가 2H로 치환되어 페오피틴(녹황색) 이 되어 색을 녹색을 잃는다. 그래서 식초나, 뚜껑을 닫고 데친 경우(뚜껑을 열고 데치면 시금치 액포의 유기산이 나와 증발하므로 유기산과 만나는 경우가 덜 하다)는 색이 더 흐릿해져 보인다.
또 소금과 함께 가열한 경우는, 클로로필의 Mg² 가 내부의 구리, 철 등의 금속이온과 만나 치환되어 더 안정적이고 선명한 구리-클로로필, 철-클로로필을 형성하여 선명한 녹색이 된다. 만약 이미 녹갈색으로 변했다 하더라도 이런 금속이온과 함께 가열하면 선명한 녹색들 되찾게 된다. 이 경우가 식소다(CaCh₃)의 경우로, 가열 과정 중 하얀 거품이 보였으나 곧 사라졌다. 세포벽이 파괴되어 몹시 흐물거리고 클로로필도 유기산과 만났지만, Mg²가 Ca²로 대치되어 더 강한 초록색을 띄게 된 것이다.
②카로티 노이드(carotinoid) : 지용성
이중결합이 많아 쉽게 산화된다. 고도의 불포화지방산과 함께 존재하면 자동산화되거나 리폭시게나아제에 의한 산화에 의해 퇴색한다. 건조된 과일, 채소에서는 효소나 가열 없이도 공기중의 산소나 효소적 갈변방지를 위해 첨가한 설파이트에 의해 산화될 수 있다. 자언계에 존재하는 카로티노이느 색소는 거의 다 트랜스 형이지만 가열처리에 의해 이성질화되면 시스 형으로되어 색이 엷어진다.
하지만 안정적이라 평소에 먹는 음식을 조리하는 정도로는 색이나 영양가에 거의 영양을 받지 않는다. 즉 산, 알칼리, 조리수의 양, 조리시간에 따라 함량이 많이 감소하지 않는다.
③안토시아닌 (anthocyanin) : 수용성
매우 불안정하고 가열, 높은 PH(>4), 산소, 아스코르브산, 광선, 당류 밍 당 분해물, 금속 이온 ,이산화황등에 의해 불안정해지며 분해되어 탈색 또는 변색된다.
열처리 하는동안 쉽게 변한다 색소가 쉽게 분해되고 중합되어 색이 변한다.
금속 이온도 색 변화를 일으킨다.Al. Fe Sn Cu 등의 이온과 접촉하면 녹색부터 담청색까지 색 변화가 일어나며 Cu, Fe와 같이 존재하면 산화반응이 가속화된다.
효소반응 안토시아니나아제는 안토시아닌의 분해를 촉매하는 효소고, 퍼옥시다아제와 페놀라아제는 몇몇 채소와 과일에서 작용하여 바람직하지 못한 색변화를 일으키고 배당체 가수분해효소는 안토시아닌에서 당을 분리시켜 불안정한 안토시아니딘을 만든다. 데치거나 약한 가열에 의해서도 불황성화된다.
안토시아닌은,
산성이 되면 빨간색,
중성에서는 파란색
염기성이 되면 노란색 을 띄게 된다.
가지 우린 물을 보면 이 변화가 확연한데, 열고 데친 것에서 가장 진하게 우려진 이유는 유기산이 녹아나와 약간 더 산성화되어 적색과 섞여 그렇게 진한 색이 나온 것 같다. 또 소금을 넣은 것의 PH는 7.57로 열고 데친 것과, 닫고 데친 것의 중간정도였는데, 색도 거의 비슷하게 나왔다.
④안토잔틴( Anthoxanthin ) : 수용성
식물조직에 존재할

키워드

조리과학,   채소의 조리,   채소,   색소,   안토시아닌,   안토잔틴,   클로로필,   카로티노이드