(식품화학실험보고서)단백질정량, kjeldal법 및 다른방법

목차

◈ Abstract
◈ Introduction
◈ Materials & Methods
◈ Results & Discussion
◈ Reference

본문내용

um을 이용하는 법
- 특정 단백질이 280nm부근의
파장자외선을 흡수하는 성질을 이용
Lowry 법
- biuret법과 phenol법을 합성한 방법
Table 3. 조 단백질의 다양한 정량방법
Table 2. 두류의 식품분석표
수분
%
열량
cal
단백질
g
지방
g
탄수화물
회분
g
칼슘
mg
인
mg
철분
mg
당질 g
섬유 g
강 낭 콩
16.0
325
20.2
2.2
54.3
3.7
3.6
130
400
6.0
녹 두
15.6
273
21.2
1.0
44.9
3.5
3.8
189
471
3.4
녹 두 묵
70.5
120
4.5
0.1
25.3
0.2
0.1
58
230
2.5
대두노란콩
6.2
410
41.3
17.6
21.6
3.5
5.8
127
490
7.6
검 정 콩
12.9
403
41.8
17.8
18.8
4.5
4.2
213
510
7.5
밤 콩
12.2
399
26.7
15.5
38.2
4.6
2.8
120
480
6.0
콩 가 루
5.0
426
38.4
19.2
29.5
2.9
5.0
190
500
9.0
탈지콩가루
8.0
322
49.0
0.4
33.6
3.0
6.0
220
550
8.4
콩 조 림
56.5
192
16.4
9.7
9.0
-
-
92
-
3.8
두 유
90.8
42
3.6
2.0
2.9
0.2
0.5
15
49
1.2
튀 긴 두 부
83.0
91
8.6
5.5
1.7
0.3
0.9
181
94
2.2
비 지
44.0
346
18.6
31.4
4.5
0.1
1.4
300
230
4.2
된 장
82.2
73
3.9
2.1
9.6
1.7
-
103
35
4.6
왜 된 장
51.5
128
12.0
4.1
10.7
3.8
17.9
122
141
5.1
우리는 이번 실험에 있어서 그 동안의 실험에서는 사용하지 않았던 Semi micro 증류장치인 Kjeldahl 기구를 사용하였다. 이 기구의 원리는 Figure 4.를 보면서 알아보도록 하자.
Figure 4. Semi micro 증류장치
먼저 수기(삼각플라스크, E) 에 0.05 N의 H₂SO₄ 용액의 적당한 양(25ml 정도)을 정확히 취하고 그 양을 실험노트에 반드시 기록하여야 한다. 여기에 혼합지시약 3~5 방울을 가하고 냉각관의 끝에 놓는다. 이 때 냉각관의 끝 부분(G)이 반드시 황산용액에 충분히 잠기도록 하여 증류시에 냉각관을 통하여 나오는 암모니아가 모두 황산용액과 반응하게 하여야 한다.
증류플라스크(C)에 분해 후 적당하게 희석한 분해액의 적당한 양(10 ml 정도)을 깔대기(F)를 통해서 넣고, 소량의 증류수로 용기에 묻은 시료액을 씻어 다시 넣는다. 플라스크(A)에 증류수와 비등석을 넣고, 처음에는 코크(b)는 닫고, 코크(c)는 열고 가열한다. 플라스크의 물에 진한 황산을 몇 방울 가하여 약산성 상태로 하여야 하는데, 이렇게 하면 물 중에 존재하는 유리 암모니아의 휘발을 막을 수 있어 실험오차를 막을 수 있다.
플라스크(A)에서 코크(c)로 수증기가 밀려나오면 깔대기(F)를 통하여 중화용 NaOH 용액을 적당량 가하여 증류플라스크(C)의 액이 알카리가 되도록 하고(지시약을 소량 넣으면 쉽게 확인 가능), 코크(d)를 닫은 후 코크(b)를 열고, 코크(c)는 닫는다. 증류플라스크(C)의 액은 NaOH 첨가로 진한 초콜릿색이 된다.
CuSO₄+ 2NaOH → Cu(OH)₂+ Na₂SO₄
Cu(OH)₂→ CuO + H₂O
계속 플라스크(A)를 가열하여 증류플라스크(C)에 수증기를 공급하면서 약 30~40분간 증류한다. 증류플라스크(C)에서 발생되는 암모니아는 냉각관(D)를 통하여 수기(E)로 들어가 H₂SO₄와 중화반응을 통하여 (NH₄)₂SO₄를 형성한다.
증류가 끝나면 냉각관의 끝 부분(G)을 수기(E)의 용액과 분리하고 증류수로 잘 씻은 후, 수기(E)를 들어내고 가열을 멈춘다. Kjeldahl 증류장치를 세척한다. 수기(E)의 위치에 증류수를 담은 다른 삼각플라스크의 증류수는 역류되어 냉각관(D)과 증류플라스크(C)를 세척하고 역류병(B)에 모이게 된다. 이 조작을 반복하면 냉각관(D)과 증류플라스크(C)를 완전히 세척할 수 있다.
마지막으로 이번 실험을 진행하면서 원활히 진행되지 못한 색 변화에 대하여 알아보도록 하자. 우선 맨 처음 색은 검은색임을 확인할 수 있었다. 검은색이 된 것은 유산지에 단백질이 황산에 의해 녹은 것을 더해줌으로서 검은색을 나타나게 되었고, 시료의 분해를 진행하면서 진한 황산으로 인하여 분해와 산화, 환원반응이 발생하고 시료 중의 질소는 암모니아로 변하게 된다. 또한 이 암모니아는 반응액의 황산과 결합하여 황산암모늄의 형태로 분해액 중에 남게 되며, 시료 중에 단백질을 구성하고 있는 질소는 분해 반응을 통하여 모두 황산암모늄의 형태로 바뀌게 된다. 이 때 산화제인 촉매를 가하면 반응온도가 높아짐에 따라 SO₃가 생성되고, 이러한 과정을 거치면서 검은색에서 다갈색, 그리고 가열을 마치기까지 청색을 나타내게 된다. 가열 후 냉각을 시키게 되면 청색에서 무색으로 색의 변화가 나타나게 된다. 또한 바로 위에서 증류장치에 대하여 설명하면서 밝혔듯이 증류플라스크의 액은 NaOH를 첨가하면서 진한 초콜릿색으로 변하게 된다. 증류와 중화단계 후에 적정을 통하여 수기에 남아 있는 0.05N의 H₂SO₄용액의 양을 0.05N의 NaOH 용액으로 적정하는데, 혼합지시약의 색이 자색으로부터 회색으로 변하는 점을 반응종점으로 하여 색의 변화를 확인할 수 있다. 또한 반응종점을 조금 지나게 되면 용액의 색은 녹색으로 변화함을 확인 할 수 있다.
◈ Reference
이근보, 양종범 등(2006),「쉬운 식품분석」, 유한문화사 P145~160
채수규, 강갑석 등(2003),「표준 식품분석학 이론 및 실험」, 지구문화사 P242~254
박동기(2003), 「식품종합실험실습서」, 유한문화사 P101~105
이경석, 이기영 등, 「식품 분석학 실험」, 창 출판사 P39~45
고명수, 양종범 등(2002),「식품분석」, 유한문화사 P139~154
실험보고서
- 단백질 정량 -
(Kjeldahl 법)
과목 : 식품화학실험
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키워드

단백질정량,   kjeldal,   식품화학,   황산,   붕산,   식품분석