치즈에 관한 조사 정리

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치즈에 관한 조사 정리에 대한 보고서 자료입니다.

목차

치즈

1. 치즈의 분류 및 종류

2. 세계의 치즈

3. 치즈의 제조

4. 미성숙 치즈

5. 성숙 치즈

6. 현재 연구되어지고 있는 논문

7. 한국시장 현황

8. 시판되고 있는 치즈 제품

참고문헌

본문내용

지 방
rennin 탈지유 산
rennet casein ←----- ↓ ↓-------→ acid casein
유 청 ↓←--- 알칼리
↓ caseinate
한외 여과
유당(lactose)←-----↓
유청 단백질
<우유 성분의 분리>
원료유는 신선하며 항생물질 등의 이물질이 없어야 하며 시유처리과정에서 alcohol시험, 환원시험 등을 실시한다. 원료유에는 각종 효소가 존재하는데 catalase, peroxidase, 염기성 phosphatase, amylase, protease, lipase 등은 치즈제조에 영향을 미친다. 특히 염기성 phosphatase는 정상적인 살균과정인 63℃에서 30분 가열에 의해서 불활성화 되기 때문에 우유 살균의 적절성 지표가 된다. 일반적으로 치즈제조용 우유는 미생물학적 성질을 조정하기 위해서 저온살균 열처리를 한다. 과도한 살균은 우유 단백질을 열 변성시키므로 응유효소 rennet에 의한 응고작용이 불충분하게 되어 치즈제조에 불리하다.
우유는 치즈 제조 전에 균질과, 여과, 청징화 등의 처리가 이루어진다.
2) 우유의 응고
치즈제조에서 우유의 응고는 가장 중요한 단계로서 우유 단백질을 물리적 EH는 화학적으로 응고시켜서 커드를 형성하는 과정이다. 우유의 주단백질인 카제인은 산에 불안정하며
< 전형적인 치즈제조 용기에서 혼합과 절단의 장치 >
응유효소에 의해 선택적으로 절단되는 성질을 가지는데, 이들 성질을 복합적으로 이용하여 우유 단백질을 응고시키는 것이 일반적이다. 치즈제조에서 우유단백질들의 응고는 최종 만들어지는 치즈수율에 영향을 주며, 특히 지방, 단백질, 불용성염의 농도 등에 의해 치즈수율이 좌우된다. 최근에는 한외여과방법에 의해서 우유단백질들의 손실을 최소화하여 치즈의 수율을 증가시킬 수 있다. 우유의 응고공정은 전형적인 치즈제조 용기에서 이루어지며 응고된 커드의 절단과 유청분리 과정도 치즈제조 용기에서 수행된다.
3) 젖산균 스타터
우유를 산성화시켜 우유 단백질을 응고시키는데 젖산균이 이용된다. 치즈제조에 있어서 젖산균의 작용은 rennet에 의한 커드의 형성을 촉진하며, 커드 수축 및 유청분리를 용이하게 하여 제품 품질의 조직을 양호하게 한다. 또한 제조 및 숙성 중에 유해미생물의 오염을 방지하며, 균 제외 가수분해효소에 의해서 카제인, 지방 등을 분해하여 치즈를 숙성시킨다. 젖산균의 선택은 균의 산생성정도, 가스 생성 여부, 생육활성, bacteriophage에 대한 내성 및 향기생성 등에 따라 결정한다. 젖산균 스타터는 단일 균주 또는 혼합균주로 사용된다., 일반적으로 젖산균 스타터로 이용되는 세균들은 아래의 표와 같다.
<유제품 발효에 이용되는 젖산균 스타터>
세 균
역 할
제 품
Propionibacterium shermanii
풍미/향미, 기공형성
Emmental cheese
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus lactis
Lactobacillus helvericus
산생성, 풍미, 향기
요구르트, kefir
Emmental cheese
Lactobacillus acidophilus
Streptococcus thermophilus
산생성
산생성
Acidophilus buttermilk
요구르트, 체다치즈
Emmental cheese
Streptococcus diacetilactis
산생성, 풍미, 향기
버터, 발효버터, 버터밀크
Streptococcus lactis
Streptococcus ctemoris
산생성
치즈, 발효크림, 발효버터밀크
Leuconostoc citrovorum
Leuconostoc dextranicum
풍미, 향기
버터, 발효크림, 발효버터밀크
Streptococcus faecalis
산생성, 풍미, 향기
체다치즈, 이탈리아 연질치즈
젖산균 스타터의 제조는 살균된 탈지유에 1%의 mother starter를 접종하여 16시간 정도 배양하여 bulk starter를 제조한다. Bulk starter는 치즈 제조용기에 원료유에 대하여 0.5~2%를 첨가 혼합하여 1~2시간 배양하여 산도가 0.2% 정도 되도록 젖산 발효시킨다.
4) 응유효소
우유의 응고에 관여하는 응유효소(milk-clotting enzyme)인 rennet은 산성 protease(acidic protease)이다. Rennet은 어린 송아지의 제 4위로부터 추출한 응유효소 rennin(clymosin)을 주성분으로 하여 분말형태로 시판된다. Rennet은 75~95%의 clymosin과 소량의 pepsin으로 구성되며, rennet의 응고 적온은 40~41℃, 최적 pH는 4.8이며, Ca2+이온을 필요로 한다. 최근에는 식물성 rennet과 미생물 출처의 rennet이 우유 응고에 이용된다. 그러나 이들 대용 응유효소는 단백질 응고작용보다는 단백질 분해능이 높아 치즈수율의 감소와 단백질 분해산물에 의한 고미성분이 생길 수 있다. 식물성 rennet으로서 무화과 수액과 papaya과실에서 각각 ficin과 papain이 얻어진다. 미생물출처 rennet는 Mucor miehei, Mucor pusillus, Endothia parasitica 등의 곰팡이와 Bacillus속 등에서 얻어진 protease 등이다. 최근에는 분자생물학과 유전공학 기술을 이용하여 송아지 출처의 rennin의 유전자를 분리한 후 곰팡이, 효모 대장균 등에 형질 전환시켜 동일한 효소적 특정을 갖는 제 조합된 응유효소의 생산이 가능하다.
5) 커드의 형성 및 처리
커드형성 및 처리공정은 치즈제조 용기에서 이루어진다. 커드형성은 치즈제조공정에서 가장 기본적이며 중요한 단계로서 응유효소의 첨가에 의해서 시작된다. 우유에서 주단백질인 카제인은 50~300nm크기의 미셀을 형성하며 특히 κ-casein과 Ca2+이 casein micelle형성에 절대적으로 필요하다. κ-casein은 친수성과 소수성의 양쪽 성질을 지니면서 우유에서 casein micelle을 분산 상태로 안정화시킨다.
응유효소 rennet의 pH는 4.5~4.7이며 응고공정은 casein micelle을 구성하는 κ-casein이 응유효소에

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