한국의 장

소개글

한국의 장에 대한 보고서 자료입니다.

목차

서론

본론
Ⅰ.된장
1.된장이란?
2.된장의 역사
3.된장의 제조 방법
4.된장의 종류
5.된장의 효능
6.세계의 콩 발효 문화
Ⅱ.간장
1.간장이란?
2.간장의 역사
3.간장의 종류
4.간장의 재료
5.간장의 효능
6.간장을 이용한 식품
7.간장 고르는 법

Ⅲ.고추장
1.고추장이란?
2.고추장의 역사
3.고추장의 제조 방법
4.고추장의 종류
5.고추장의 효능
6.고추장의 세계화 과제

Ⅳ.장 문화와 풍속
1.장에 관한 풍속
2.장에 관한 속담
3.장독대 문화
4.장과 관련된 민요


결론
참고 문헌

본문내용

의 흡수를 돕고 뼈와 이를 튼튼하게 하는 작용이 있다.
8) 당뇨 개선
Melanoidin성분이 인슐린의 분비를 원활하게 하여 당뇨를 개선한다.
9) 비만변비 예방
호박, 버섯, 보리, 된장은 식이 섬유소가 풍부하여 비만 예방은 물론 변비 예방 및 치료에도 효과적이며 장의 연동운동을 촉진시켜 소화기를 튼튼하게 해 준다.
10) 심장병과 뇌졸중 예방
버섯의 단백질은 피를 맑게 하는 성분이 있고 혈액의 응고를 억제시키는 효과가 있을 뿐만 아니라 혈액의 점도를 내려 심장병과 뇌졸중을 예방한다.
11)기미주근깨 제거
유리리놀산이 멜라닌 색소의 합성을 억제함으로서 기미주근깨를 제거해주고 버섯과 호박은 알레르기성 피부, 여드름, 거친 피부를 윤택하게 해 준다.
6. 세계의 콩 발효 문화
<동아시아의 장 문화권>
1884년 독일에서 만국박람회가 열렸는데 일본에서는 콩과 한천을 출품했다. 그런데 의외로 콩이 크게 호평을 받아서 프랑스에서는진주와 같은 콩이라 했고 독일에서는밭의 고기라 했다. 무엇이든지 과학적으로 분석을 좋아하는 독일 사람들이 콩을 분석해 본 결과, 그 성분이 쇠고기나 돼지고기에 버금간다는 것을 알고 밭의 고기라 했다. 그 후 독일은 당장 콩을 심었고 지금은 다량의 콩을 생산하고 소비하는 국가가 되었다.
세계는 갈수록 생태계가 파괴되고 대기오염도 심각해짐에 따라 이미 오래 전부터 선진국에서는 콩을 <21C 대체 식품>으로 선정하고, 콩에 대한 연구와 식품개발에 노력하고 있다. 동양에서도 우리나라는 36가지의 장(醬)이 있다고 기록되어 있을 만큼 두장(豆醬) 문화를 선도해왔는데 다른 나라엔 어떤 콩 발효식품이 있는지 알아보자.
1) 일본
ㆍ미소 :
우리의 된장이 현해탄을 건너 현지에 맞게 개조된 일본식 된장이다. 우리 된장이 순콩만을 이용하는데 반해 미소는 보리나 쌀, 밀가루 등을 첨가함으로써 달짝지근한 맛을 내는 특징이 있다.
요즘은 주로 공장에서 배양된 효모를 다양하게 이용하는데 서너 달에서 수년에 이르기까지 발효시키기도 하며 색깔이나 맛, 감촉 등을 잘 조화시킴으로써 이제는 세계적으로 널리 알려진 식품이 되었다.
된장이 이렇게 미소로 개량된 배경에는 해양성기후인 일본의 풍토와 연관이 깊을 것으로 추측된다.
ㆍ낫또 :
일본에는 아마낫또, 이또비끼낫또, 시오까라낫또의 세가지 낫또류가 있다.
- 아마낫또는 콩을 설탕과 함께 조린 것으로서 단맛이 강한 순수한 과자라고 볼 수 있고 이또비끼낫또와 시오까라낫또는 콩 발효제품이라는 공통점은 있지만 전자는 낫또균이라는 세균이 작용하여 끈적거리는 실이 많이 생기고 후자는 누룩곰팡이라고 하는 곰팡이류가 작용하여 신맛이 강한 특징이 있다.
- 시오까라낫또는 곰팡이로 발효시킨 콩을 소금에 버무려서 몇 달 동안 숙성시킨 것으로, 말려서 술안주나 군음식으로 이용한다. 보통 \"낫또\"라고 하면 일반적으로는 청국장에 해당하는 이또비끼낫또를 뜻하고 있다.
- 한편 일본에서는 7월 10일을낫또의 날로 정하여 다양한 행사를 벌이고 있는데, 낫또에 대한 일본인들의 사랑과 낫또 제조업자들의 놀라운 상술을 엿볼 수 있다.
2) 중국
ㆍ두시 :
중국에는 두시라는 발효식품이 있다. 삶은 콩을 띄울 때 소금의 첨가여부에 따라서 함두시와 담두시로 구별되며, 함두시는 된장이나 간장에 해당하고 담두시는 청국장과 유사한 방식으로 만들어진다.
호남, 사천, 강서 등 중국 남부지방에서는 부슬부슬한 알맹이로 된 간두시 (말린 두시)가 있고 북경지방에서는 육필거두시, 산동지방에는 산동두시 등이 즐겨 식용되는데 이들은 숙성기간이 긴 습두시에 속한다.
ㆍ루푸 :
루푸는 중국이나 대만에서 오래 전부터 제조되어 온 일종의 콩 발효 식품이다.
만드는 법을 살펴보면, 먼저 콩으로 두부를 만들고 그 표면에 곰팡이를 번식시킨 후 이것을 술이나 된장 또는 간장독에 담가서 숙성시킨다. 숙성이 진행됨에 따라 두부의 조직이 부드럽게 되어 치즈와 같은 감촉이 있고 풍미도 치즈와 비슷하다.
서방에서는 루푸를 Soybean cheese, Vegetable cheese 또는 중국 치즈라 부르기도 하며, 중국내에서도 루푸를 초-우떠우푸, 쑤푸, 푸루 등의 여러 가지 이름으로 부른다.
ㆍ앙칵 :
대부분의 곰팡이 발효제품이 풍미를 위해 또는 단백질 급원으로 이용되는 것과는 달리 앙칵은 색소의 원료로 쓰인다. 앙칵은 원래 중국에서 생겨난 것인데 쌀에 모나스커스 퍼퍼레우스를 발효시켜서 만든다. 앙칵의 적색은 여러 가지 식품, 즉 루푸, 적포도주, 어묵, 어간장에 이용되고 있다.
3) 인도
ㆍ스자체 :
앗사무 지방에서는 냄새가 심한 스자체라는 청국장류가 있다. 바나나 잎으로 안쪽을 두른 대바구니에 삶은 콩을 넣고 띄운 후 절구에서 대강 찧고 둥굴게 뭉쳐서 바나나 잎으로 싼 다음 선반에 올려놓고 건조시킨다. 스자체는 건조되어 있기 때문에 반년 이상 보존이 된다.
4) 네팔
ㆍ키네마 :
네팔의 동부 산악지대에 사는 기라토족들이 즐겨먹는 키네마는 일종의 청국장류라고 볼 수가 있는데 주로 겨울에 만들어 먹는다. 콩을 하룻밤 물에 불린 후 삶아 두들겨서 으깬 다음 소량의 재를 넣고 손으로 잘 섞은 후 대바구니에 담아 바나나 잎으로 덮어 실온에서 하룻밤 띄우고, 햇볕에 말리면 키네마가 완성된다.
식용방법을 보면 키네마는 기름과 스파이스, 소금 및 채소와 함께 끓여서 이틀에 한번 정도로 자주 먹는다. 한국의 청국장 찌개와 비슷하지만 키네마는 청국장보다 더 강력한 냄새가 난다.
5) 인도네시아
ㆍ템페 :
템페는 인도네시아를 대표하는 콩 발효식품이라 할 수 있는데 옛날에는 자바 사람들이 먹었다고 한다.
콩을 물에 불려 밟아서 껍질을 벗긴다. 껍질을 벗겨야만 템페의 발효균인 라이조프스 곰팡이가 잘 자라기 때문이다. 익힌 콩에는 템페의 종균에 해당하는 \"라기\"를 조금 섞어서 하이비스카스나 티크나무 잎의 뒷면에 펴고 그 위에 또 하나의 잎의 뒷면이 콩에 닿도록 덮는다. 여러 층으로 포갠 다음 30℃ 정도에서 2일간 발효시킨다.
발효된 템페는 마치 한국의 콩떡에 비유할 수 있으리만큼 콩 사이사이에 백색 곰팡이가 꽉 들어차서 단단한 상태가 된다. 템페는 그대로 먹거나 간장을 발라서 굽던가

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