청국장 이야기

소개글

청국장 이야기에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 청국장이란 어떤 식품일까?
2. 청국장의 역사와 유래는 어떠할까?
3. 청국장의 숨겨진 발효 원리는 어떠할까?
4. 청국장의 놀라운 효능을 알고 계시나요?
5. 청국장 만드는 방법은?
6. 신세대 입맛에 따른 청국장 특별요리는?

본문내용

되는 것이다.
청국장에 들어 있는 다양한 생리활성물질의 종류는?
단백질 분해효소 Protease
청국장 발효균 바실러스는 단백질 분해효소인 ‘Protease’를 만들어내는데, 이 효소는 우리의 몸 속에 있는 혈전(血栓)을 녹이는 작용을 한다. 혈전이란 혈관 안에서 피가 엉기어 굳은 덩어리를 말한다. 이러한 혈전이 심장혈관을 막으면 심근경색증이 되고, 뇌혈관을 막으면 뇌졸중을 일으키게 된다. 청국장에 들어 있는 단백질 분해효소는 인체에서 2~12시간 머물며 혈관에 끼여 있는 혈전을 녹이므로 중풍이나 심장병 등을 예방하는 효과를 볼 있다.
갈변물질
청국장의 바실러스균은 단백질 분해효소뿐만 아니라 당 분해효소도 분비한다. 이러한 분해효소들에 의해 대두는 분해되어 아미노산과 당 산물이 생긴다. 그런데 이 아미노산과 당이 반응하여 ‘멜라노이딘(melanoidin0\'이란 갈변물질이 만들어진다. 청국장이 발효되면서 갈변물질은 콩에 비해 무려 8배 이상이나 증가한다. 이 갈변물질은 항산화 효과가 있으며, 인슐린 분비를 원활하게 해주므로 당뇨병 개선에 도움을 주기도 한다. 또한 갈변물질을 먹으면 장내의 유산균이 수십 배 증가한다는 연구보고도 있다.
고분자 핵산(DNA)
과거에는 신생 대사 경로에 의해 핵산이 합성되므로 음식물을 통해 핵산을 따로 공급할 필요가 없다고 생각했다. 그러나 근래에는 골수, 뇌, 피부 등의 조직에서는 신생 대사 경로에 의한 핵산의 합성 능력이 약하므로 음식물을 통한 핵산 공급이 도움이 된다고 알려졌다. 핵산은 그 분자량에 의해 저분자 핵산과 고분자 핵산으로 구분할 수 있는데 저분자 핵산은 재사용 대사 경로에서 이용되기에는 이미 너무 분해되어 있기 때문에 사용할 수 없는 경우가 대부분이다. 그래서 고분자 핵산을 섭취해야 효율이 좋다고 할 수 있다. 핵산식품은 면역증강 효과가 있다고 알려져 있다. 청국장에서도 고분자 핵산이 발견되는데, 이 고분자 핵산은 청국장 발효균의 것으로 보인다.
아미노산 조각(펩티드)
콩 단백질이 청국장 발효균의 효소에 의해 분해되면 아미노산이 된다. 이때 하나의 아미노산으로 완전 분해되지 않고 몇 개의 아미노산이 연결되어 있는 아미노산 조각들도 생성된다. ‘안지오텐신 전환효소(Angiotensin Converting Enzyme, ACE)\'는 안지오텐신 1형을 2형으로 전환시키는데, 안지오텐신 2형은 고혈압을 일으키는 주요 인자이다. 따라서 ACE호소의 활성을 억제하여 2형의 안지오텐신이 만들어지지 않게 하면 고혈압을 예방할 수 있다. 그런데 청국장 발효균에 의해 생성된 아미노산 조각들이 바로 이 ACE효소의 활성을 억제할 수 있다. ACE효소의 활성을 억제하는 효율적인 아미노산 조각으로 만들어낸 물질로, 이 것의 주성분은 폴리글루탐산이다. 그래서 폴리글루탐산은 칼슘과 결합하여 칼슘의 흡수를 촉진하기도 하고 물을 많이 잡는 보습제로서의 특성도 있어 화장품으로도 개발되고 있다.
폴리글루탐산(Poly Glutamic Acid, PGA)
청국장의 발효콩을 젓가락으로 떠보면 끈적끈적한 실 같은 것이 딸려 오는 것을 볼 수 있다. 이 점액성 물질이 보이면, 청국장 발효가 잘 되었다고 볼 수 있다. 이 실은 바실러스균이 콩을 먹이로 하여 증식하면서 만들어낸 물질로, 이 것의 주성분은 폴리글루탐산이다. 폴리글루탐산은 기본 단위인 글루탐산이 여러 개 연결되어 폴리머(polymer)형태로 되어 있다. 글루탐산은 음전하를 띠고 있어서 양전하를 띤 물질을 운반할 수 있다. 그래서 폴리글루탐산은 칼슘과 결합하여 칼슘의 흡수를 촉진하기도 하고, 폴리글루탐산은 물을 많이 잡는 보습제로서의 특성도 있어 화장품으로도 개발되고 있다.
레시틴(Lecithin)
청국장에 존재하는 레시틴은 인지질의 일종이며, 포스파티딜 콜린(phosphatidyl choine)이라 불리기도 한다. 레시틴의 인 부분은 수용성이며 지질 부분은 지용성이다. 그래서 레시틴은 물과 기름 양쪽에 잘 녹는 특성이 있다. 레시틴은 혈관 내의 콜레스테롤이나 기름기 성분을 흡착하여 배설하는 기능이 있어 혈관에 노폐물이 끼는 것을 막아준다. 또한 레시틴은 인슐린의 분비를 촉진하므로 당뇨 개성 효과도 있다. 또한 인체에서 분해된 레시틴은 콜린 성분으로 남는데, 이 콜린으로부터 만들어지는 아세틸콜린은 중요한 신경세포 전달물질로 뇌의 기능에 중요한 역할을 수행한다. 이런 이유로 해서 청국장은 뇌를 건강하게 하는 식품이 된다.
사포닌(saponin)
콩을 물에 불릴 때 보면 하얀 거품이 뜨는 것을 볼 수 있다. 이 거품 성분이 바로 사포닌이다. 사포닌은 당 성분과 지질로 되어 있다. 레시틴처럼 물과 기름 양쪽에 다 잘 녹는다. 사포닌에는 혈액 속의 과다한 콜레스테롤이나 지방 성분을 픕착하여 배설하는 기능이 있다. 또한 사포닌의 당 성분은 담즙산을 흡수하는데, 그렇게 되면 지방 분해에 필요한 답즙산이 부족하여 지방은 분해되지 않고 그대로 체외로 배출된다. 따라서 비만을 방지하는 역할도 하고, 암 발생을 억제하는 항암물질로도 인정받고 있다.
파이틱산(phytic acid)
청국장에 존재하는 파이틱산은 6개의 인산을 갖고 있으며, 칼슘과 마그네슘의 미네랄과 결합한 상태로 있다. 체내의 과다한 철분은 산화작용에 의해 세포를 손상하는 것으로 알려져 있는데, 파이틱산은 과다한 철분과 결합하여 잉여 철분에 의한 솰성산소의 생성을 막아준다. 이런 이유로 해서 파이틱산 또한 항암물질이 될 수 잇다.
트립신 억제제(trypsin inhibitor)
콩 성분에는 트립신 억제제가 있다. 암세포가 증식하기 위해서는 트립신의 역할이 중요한데 트립신 억제제의 작용에 의해 암을 막을 수 있게 된다. 또한 트립신 억제제는 췌장의 인술린 분비를 초진함으로써 당뇨병에도 도움을 준다.
항산화물질
콩 속에는 이소플라본( isoflavone;콩에 천연적으로 존재하는 생리활성물질) 종류인 제니스틴(genistin), 다이진(daidzin), 글라이시틴(glycitin) 등이 있다. 이들은 당과 결합되어 있어 흡수율이 떨어지는데, 청국장으로 발효되면 청국장 속에 들어 있는 당을 제거하는 효소에 의해 제니스틴이 제니스테인으로 바

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청국장,   발효 ,   효능