식육의 등급제도 이해

소개글

식육의 등급제도 이해에 대한 보고서 자료입니다.

목차

I. 축산물 (육류) 등급제란
1. 정의
2. 필요성
3. 도체등급제의 효과
4. 대상별 기대효과

II. 국내산 소, 돼지 도체 등급의 기준
1. 소 도체등급 기준: 소 도체 등급은 육질과 육량을 구분하여 판정 한다.
2. 돼지 도체 등급 기준

III. 소매단계애서의 식육의 구분 판매
1. 식육의 등급별 구분판매
2. 품종별 구분판매
3. 부위별 구분판매
4. 식육판매 표시판(쇠고기, 돼지고기)

IV. 외국의 등급제도
1. 미국의 소고기 등급제
2. 소도체 평가 방법
3. 도체측정
4. 쇠고기 품질등급
5. 육량(수율)등급

IV. 미국의 돼지 도체 등급제도
1. 돼지 도축돈의 부류
2. 성의 결정
3. 돼지의 분류와 등급
4. 도체평가
5. 돼지 도체 등급 평가

참고문헌

본문내용

의 부분육, 예를 들면, 햄, 등심, 목심(BOSTON SHOULDER) 및 앞다리(PICNIC SHOULDER)에 대한 예상 수율이다.
1) 육질: 두가지 육질의 수준들을 고려하였다. 도체는 만족스런 육질을 갖고 있는 것과 불만족한 육질을 갖고 있는 것으로 분류된다. 육질은 주요근육들의 절단 표면에서 평가하는 것이 가장 이상적이다. 등급기준 들은 10번째 늑골 부위의 배최장근단면 육질특성을 표시하는 것이지만 단면이 노출되지 않았을 때는 노출된 다른 주요한 근육의 표면들을 육질 측정에 이용할 수 있다. 주요근육을 절단한 표면이 노출되지 않을 때, 육질은 도체에서 육질을 나타내는 특성들을 기본으로 하여 간접적으로 평가한다. 이들은 지방과 근육의 단단함, 늑골들 사이의 평형도 및 근육의 색깔을 포함한다. 외부의 비육정도는 돈육의 육질을 평가할 때 고려하질 않는다. 복부 두께는 복부낭과 배꼽 주위의 두께로서 모든 부위에서 0.6인치 이상이어야 한다.
●돼지 도체의 품질 특성(늑골을 절개하지 않은 도체)
특 성
최 소 기 준
근육과 지방 경도
다소 단단하다.
늑골의 평형
다소 평형
육색
회분홍에서 적당한 진적색
복부두께
모든 부위가 0.6인치 이상
육질평가는 일반적으로 늑골을 절개한 도체 또는 도매용 등심육에 10번째 늑골 경계면에 있는 등심근을 평가한다. 3가지 요인들이 육질을 평가하는데 이용된다. 즉 10번째 늑골의 등심근에서 (1) 근내지방도 (2)육색 (3) 경도이다. 이들 육질의 각 요인들은 다음과 같이 1-5의 점수로 평가한다. .다섯가지 근내지방도의 평가기준은 다음과 같다.
평가 요인
평가기준
점수
인정수준
근내지방도
Devoid to practically devoid
Traces to slight
Small to modest
Moderate to slightly abundant
Moderately abundant or greater
1
2
3
4
5
불인정
인정
인정
인정
불인정
육색
창백한 회분홍
회분홍
적분홍
자분홍
암자적색
1
2
3
4
5
불인정
인정
인정
인정
불인정
경도/수분도
아주 부드럽고 수분이 많다
부드럽고 수분이 많다
다소 단단하고 습기가 있다
단단하고 건조가 심하다
아주 단단하고 건조하다
1
2
3
4
5
불인정
불인정
인정
인정
인정
2)육량등급
도체육량 등급평가는 US No.1에서 No.4로 표시되고 4개의 등급 중 한 개로 표시된다. 이들 등급들은 4개 대분할 부분육의 거래 정육 생산율에 근거하였고 이들 등급에 대해서는 최소한 이상의 육질 개념을 고려 하지 않았다. 4개 부위 대분할 부분육의 육질이 좋지 않거나 복부가 0.6인치 이하로 너무 얇아서 베이컨 제품을 만드는데 적합하지 않은 도체는 그 도체의 근육 점수 및 등지방 두께와 상관없이 미국등급의 Utility로 표시한다. 중량 68kg또는 그 이상(생체중 97.5kg 또는 그 이상) 도체의 복부두께는 너무 얇은 삼겹들을 갖지 않는다. 또한 Utility등급의 도체는 그것들이 다른 육질 특성 요인에 관계없이 근육조직이 유연하고 기름이 많다.
네가지 등급들 US No.1, US No.2, US No.3 및 US No.4는 등급 기준에서 허용되는 육질과 복부지방 두께를 갖고 있는 도체에 대하여 각 등급별로 기대되는 육량을 나타내었다.
●돼지도체의 등급별 육량(수율) 범위
등 급
수 율
US No.1
60.4% 이상
US No.2
57.4-60.3%
US No.3
54.5-57.3%
US No.4
54.4% 이하
* 수율은 냉도체중 대비 대분할 4개 부분육 생산율임
●최종 늑골부위의 등지방 두께에 따른 예비 도체등급
등지방 범위
등급 (Preliminary Grade)
1.00 인치 이하
US No.1
1인치 에서 1.24 인치
US No.2
1.25인치 에서 1.49 인치
US No.3
1.50 인치 이상
US No.4
●1.75인치 이상의 최종 늑골부위의 등지방 두께를 가진 도체는 두꺼운 근육을 가진 것이라도 US No 3등급 판정을 받을 수 없다.
●예비도체등급은 최종 늑골부위의 등지방 두께에 의해 평가된다. 최종 도체등급은 아래의 그림에서와 같이 근육발달지수에 대해 보정 한 후 평가된다. 평균 근육발달지수를 나타내는 도체의 최종도체등급은 예비등급과 같다. 낮은 근육발달지수를 나타내는 도체는 최종 늑골부위의 등지방 두께에 따른 예비 등급에 의해 표시되는 것보다 1등급 더 낮게 판정된다. 두꺼운 근육 발달 지수를 가진 도체는 예비등급보다도 1등급 높게 최종 판정되는데 최종늑골 부위의 등지방 두께가 1.75인치 이상인 도체는 1등급 상향 조정에서 제외되기 때문에 No 4등급으로 판정 될 수 밖에 없다. 낮은 근육 발달 지수를 갖고 있는 도체는 No 1등급으로 평가되질 않는다.
●최종 늑골 부위의 등지방 두께와 근육지수의 관계를 나타내는 도체등급도표
두꺼움
3
근육발달지수
평균
2
얇음
4
마지막 1.00
늑골의 1.25
등지방두께 1.50
(인치) 1.75
US NO.1
US NO.2
US NO.3
US NO.4
●위의 그림으로부터 최종 돼지 도체 등급의 적용은 다음의 두가지 예로 설명된다.
C도체
D도체
최종 늑골부위의 등지방 두께 (인치)
0.9
1.4
근육지수
얇음
두꺼움
도체육질
인정수준
인정수준
C도체에 대한 예비등급은 US No.1이다. 하지만 얇은 근육을 가진 도체가 US No.1로 판정될 수 없기 때문에 C도체는 US No.2로 판정된다. D 도체에 대한 예비등급은 US No.3이다. D 도체는 최종 늑골의 등지방 두께의 1.4인치이고 두꺼운 근육이기 때문에 그림에서 나타낸 것처럼 US No.2 로 판정된다. 만약 이들 도체 또는 어떠한 도체가 너무 얇은(어느 지점에서 0.6인치 이하) 복부 두께 또는 인정수준 이하의 육질(근내지방, 색깔 및 단단함)을 가진다면 US Utility 등급으로 판정한다.
참고문헌
미국의 육류소비와 식육등급제
한국축산학회 ㆍ 송계원
주요국의 육류등급제도
농촌진흥청축산기술연구소 ㆍ 정선부
육류포장류통개선에 관한 연구
영남대 경영대학원 ㆍ 문재우
소시지 최소가격배합비 작성을 위한 원료육의 기능성규명
서울대학교 ㆍ 이무하

키워드

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