전통 수산 발효식품의 이해

소개글

전통 수산 발효식품의 이해에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 수산 발효식품의 식품학적․경제학적 의의

2. 젓갈류 식품의 분류와 제품 특성

3. 젓갈류 식품의 제조기술
3.1. 젓갈의 제조원리
3.2 주요젓갈의 산업적 제조공정
3.3. 양념젓갈의 제조원리
3.4. 주요 양념젓갈의 산업적 제조공정
3.5. 식해의 제조원리
3.6. 식해의 상업적 제조공정
3.7. 액젓의 제조원리
3.8. 액젓의 상업적 제조공정

4. 젓갈류 식품의 품질 특성과 영양
4.1. 젓갈
4.2. 양념젓갈
4.3. 액젓
4.4. 서해안 지역 주요 젓갈류의 영양성분 함량

5. 생산 및 소비동향
5.1. 젓갈류
5.2. 액 젓

6. 젓갈류 식품의 산업화 현황 및 문제점
6.1. 젓갈 및 식해의 산업화 현황 및 문제점
6.2. 양념젓갈의 산업화 현황 및 문제점
6.3. 액젓의 산업화 현황 및 문제점

7. 젓갈류 식품의 품질관리
7.1. 젓갈의 적정 숙성발효 조건
7.2. 젓갈원료로서 냉동원료의 사용가능성
7.3.젓갈의 저장 유통중 품질변화 가능성
7.4.액젓의 원료로 적합한 어종
7.5.액젓의 제조수율 향상 가능성
7.6.액젓의 저장 유통중 주요한 품질변화와 그 방지책
7.7.양념젓갈류의 문제와 대책
7.8.젓갈류 식품의 객관적 품질기준

8.맺 음 말

참고문헌

본문내용

5.새우액젓 6.크릴액젓

식 해 어육.어란 1.가자미식해 2.멸 치 식 해 3.명 태 식 해
4.오징어식해 5.명 란 식 해 6.우럭식해
5.해뜨기식해

품질특성에 따른 젓갈류 식품의 상업적 분류

구 분 원 료 침 장 원 제품형태 숙성기간 용 도

젓 갈 어.패.갑각류의 소 금 고형 또는 2주-4개월조미후 식용
전어체, 내장 반고형
또는 생식소

양념젓갈 상 동 소금,향신료 상 동 2주-3개월 직접 식용
(조미젓갈) 조미료 (2일-2주)

식 해 어류,연채류의 소금,익힌곡 상 동 1 - 2주 직접 식용
육질 및 어란 류,향신료,
맥아,조미료

액 젓 어류 및 젓새우소 금 청 징 액 6개월-1년 김치 조미용
전어체

3. 젓갈류 식품의 제조기술
3.1. 젓갈의 제조원리
젓갈은 가열살균 처리를 하지 않은 생원료육을 소금만을 침장원으로 하여 숙성 발효시킨 것으로 완숙한 제품의 품질 목표는 위생적 안전성이 확보된 상태에서 식용에 적합한 풍미와 영양 및 식감의 생성이라 할 수 있다.
원료육에 존재하는 단배질 분해 능력이 있는 자가소화 효소와 호염성 미생물의 단백질 분해효소 작용에 의해 육성분이 분해하는 과정에서 원료육의 비린내 등 불쾌취가 소멸하고 바람직한 풍미성분이 생성되며 육질은 식용에 적합한 상태로 연화 분해되게 된다.
숙성 발효 과정에서 독소 등 유독한 물질이나 유해 미생물의 생육을 억제하기 위해 온도, PH, 수분활성, 염농도 등 다양한 환경 조건이 고려될 수 있으나 현실적으로 인위적 조절이 용이한 환경 인자는 숙성 온도와 염 농도라 할 수 있다.
젓갈의 숙성 발효과정에 미생물이 관여하는 작용기구는 완전히 구명되어 있지 않은 실정이다.멸치젓을 비롯한 일부 젓갈의 숙성 발효중 미생물사의 변화에 관한 연구가 부분적으로 이루어 지고 있으나 원부재료 중의 미생물 오염이 심하고 숙성조건의 변수가 많아 미생물상이 계속 변하므로 여타 발효식품과 같이 주요 발효미생물이 확실히 구명되지 않은체 원료중의 효소작용 및 효염성 미생물의 작용에 의해 숙성발효가 진행되는 것으로 인식되고 있을 뿐이다.
젓갈류의 종류와 제법에 따라 다르나 일반적으로 젓갈류 제품에서 발견되는 주요 미생물들은 Micrococcus속, Brevibacterium속, Sarcina속, Leuconostoc속, Bacillus속, Pseudomonas속, Flavobacterium속, 각종 효모류의 출현빈도가 높은 것으로 밝혀지고 있다.
또한 젓갈류중의 총균수는 숙성발효가 진행됨에 따라 감소하는 경향을 나타내어 미생물 종류별로는 서로 다른 Sigmoid형 생육특성을 나타낼 뿐 아니라 일부 미생물은 숙성 후반부에 주로 생육하므로써 전체적으로는 숙성발효중 미생물상이 계속 변하는 경향을 나타낸다.
이와 같이 젓갈의 숙성발효에 관여하는 미생물중 이상발효 및 부패에 주로 관여하는 미생물은 Vibrio속, Achromobacter속, Bacteroides속의 세균류와 Saccharomyces속 효모류 등으로 연구 보고되고 있다.참고로 젓갈의 숙성발효시 식중독의 원인이 되는 주요 미생물들의 독소생산 한계생육조건들을 알아보면 다음 과 같다.
식중독 관련 미생물들의 생육 및 독소생산 한계조건
미 생 물
최저온도(℃)
최저 pH
최저Aw
최대염농도(%)
Bacilus cereus
7
4.4～5.0
0.93～0.95
7.5
Cl.botulinum
- A, B type
10～12
4.8
0.94～0.95
10
- E type
3.3
5.0
0.97
5
Cl.perfringens
15～20
5.0
0.92～0.95
4.6
Salmonella sp.
5.2
4.1 ～ 4.5
0.95
8
Staphylococcus aureus
-호기적 생육
6.7
4.3
0.86
16～18
-혐기적 생육
6.7
4.7
0.90
14～16
-호기적 독소생산
10
4.3
0.90～0.93
12～13
-혐기적 독소생산
10
6.5
0.90～0.93
12～13
Vibrio parahaemoliticus
3～13
4.8
0.94
8～10
3.2 주요젓갈의 산업적 제조공정

원 료 어 소형어류, 패류, 갑각류, 어류내장 및 어란 등 선도
양호품

수 세 이물질 제거


수 절 물기제거


전 처 리 필요에 따라 박피, 세절, 가염지 등의 처리


가 염 혼 합 제품, 계절 숙성온도에 따라 가염량 변화
어류젓 : 20～30%
새우젓 : 30～40%
게 젓 : 소금대신 간장사용
어란젓 : 10～20%
패류젓 : 20～25%


숙 성 발 효 일정온도 조건에서 숙성발효 (2-4개월)
콘크리트조, FRP조, 비닐내장 철제통 등 용기활용
원료의 염지액 침지상태 유지

포 장 철제용기, PVC용기, 유리병 등에 포장


제 품

젓갈의 상업적 제조공정
3.3. 양념젓갈의 제조원리
양념젓갈은 어패류의 가식부나 어란 또는 내장을 수세 정선한 후 일정기간 염지 숙성하여 기본적 향미부여와 조직감 등 물성이 식용에 적합하도록 한 다음 기호성을 높히기 위해 각종 조미 향신료로 조미하여 포장한 제품이다.
양념젓갈은 염도가 젓갈과 비슷한 재래식 제품과 염도가 낮은 개량제품 및 단순조미제품(젓갈 유사제품)으로 구분될 수 있다. 재래식 제품이 기존의 젓갈 제조공정에 의해 숙성발효된 젓갈에 고추가루, 감미료등을 가하여 조미가공한 단순제품으로서 풍부한 발효풍미를 갖추고 있으나 염도가 높은 문제점이 있으며 개량형 양념젓갈은 염도가 비교적 낮은 반면 고유의 발효풍미가 상대적으로 빈약한 특성이 있다.
단순조미제품은 주로 오징어육을 이용하여 번거로운 숙성발효과정을 거의 생략한체 조미양념하여 식감과 풍미위주의 제품으로서 발효식품 특유의 향미보다는 맛과 색택 및 외관상의 소비기호성을 추구하는 숙성발효 모방제품으로서 엄격한 의미에서 젓갈류 식품에 포함시키기 어려운 문제점이 있다.
재래식 양념젓갈은 제조공정의 단순성 때문에 일반 젓갈과 같이 다양한 원료로부터 다양한 제품이 제조될 수 있으나 개량형 양념젓갈은 숙성발효, 조미공정 등의 까다로움

키워드

전통 수산 발효식품의 이해,   수산 식품,   발효 식품,   액젓,   젓갈,   전통 식품,   염도,   수산물