천연항균제의 유래별 종류와 유용성

목차

Ⅰ 서론.

Ⅱ 식물유래 천연 항균물질.

Ⅲ 동물유래 천연 항균물질.

Ⅳ 미생물유래 천연 항균물질.

Ⅴ. 결론.
*참고 논문 및 문헌

본문내용

)
0
4.6
7.0
8.8
9.0
-
0.0025
2.8
4.2
6.0
7.8
-
0.005
2.5
3.7
4.7
5.8
-
0.01
2.2
2.2
2.8
2.9
-
0.02
1.8
1.5
1.5
1.6
-
3) 실험 분석
이번 연구에서 ε-polylysine은 24℃에서 3가지 식중독 병원균의 성장을 억제하는 것으로 나타났다. 성장 억제를 위한 최소 농도는 Escherichia coli O157:H7와 Listeria monocytogenes의 경우 0.02%, Salmonella Typhimurium의 경우 0.04%로 일반 식품에 첨가하는 양으로 항균활성이 나타나고 있음을 확인할 수 있다. Gram (-) 식중독균에 대한 항미생물 효과는 0.25% sodium diacetate, 0.1% acetic acid와 혼합했을 때 강화되었으며, 모든 실험에서 3.0% sodium lactate와 혼합했을 때 그 효과를 상실했다.
Listeria monocytogenes에 대한 항균효과는 낮은 온도에서 크게 나타났다.(24℃<<4℃)
폴리라이신의 미생물 증식 억제 효과는 다음과 같다.
Table 5 - 폴리라이신의 미생물 증식 억제 효과 일본식품첨가물협회, 리스트주해서, 1999
폴리라이신은 대부분 세균류의 증식을 1~100g/mL의 농도에서 억제하며, 특히 포자를 형성하는 내열성 세균이나, 낮은 pH 범위에서도 증식하는 유산균에 대해서도 현저한 증식억제 작용이 인정된다. 또한 효모 등의 진균류에 대해서도 효과가 인정되나 곰팡이에 대한 효과는 낮다.
Ⅴ. 결론.
지금까지 화학 합성품 이외의 보존제, 즉 대표적인 천연 항균물질들을 식물, 동물, 미생물 유래로 나누어 그것들의 특성과 작용 기작, 식품에의 응용 등을 중심으로 살펴보았다. 최근 천연 소재로부터 항균활성을 지닌 물질을 탐색하여 식품에 적용하려는 연구가 활발하게 진행되고 있는데, 이 중 실제 식품에 적용하기 위해서는 경제적, 관능적, 실용적인 측면에서 해결되어야 할 문제가 남아있는 것이 많다. 그리고 다양한 요인들이 작용하여 실제 식품에서의 항균제의 항균활성은 in vitro 상에서 측정된 항균력과는 차이가 매우 크다.
이러한 차이는 항균제의 항균력을 나타내는 활성부위를 둘러싸는 식품입자(protein, fat, sugar, salt 등)의 존재, 식품 내 성분 차이로 인한 pH gradient, 일정하지 않은 미생물의 분포, 제품의 보관 온도, 액상제품 중 항균제의 운동성, 과일이나 야채 등의 표면 균주에 의한 Biofilm 형성 등 다양한 요인에 의해 발생한다.
여러 가지 어려움이 있음에도 천연 항균물질을 발견하려는 노력이 이어지고 있는 것은 최근 합성 보존료의 안전성 문제가 불거지면서 소비자들의 천연물에 대한 요구가 증대되었기 때문이다. 하지만 식품첨가물 중 천연첨가물로 지정사용이 허가되었던 ‘꼭두서니 색소’가 동물실험 결과 신장에 대한 발암 개연성이 있다는 일본 후생노동성의 발표로 2004년 허가가 취소된 사례를 통해 알 수 있듯이 천연성 물질들도 안전성이 보장되는 것은 아니며 사용을 위해 안정성 확보가 반드시 이루어져야 한다. 천연첨가물의 경우 오랜 세월 식품으로 사용되어 온 것에서 얻어지는 것이 많아 오랜 기간을 통해 그 안전성이 어느 정도 확보되어 있다는 것일 뿐, 동식물에 존재하는 성분을 추출농축분리정제하여 만드는 것이므로 동식물체의 특정 성분만을 농축해 사용한 것을 다량 섭취해도 독성이 없는지, 원재료에 농약 등 독성 물질이 남아 있지 않은지에 대한 안전성 문제가 제기될 수 있기 때문이다.
천연 보존료의 안전성에 문제가 존재할 가능성이 있다하더라도 소비자들의 천연물을 선호하는 경향으로 인해 안전성이라는 측면에서 천연성분 혹은 미생물 생산 유용물질에서 항균성 물질을 찾으려는 연구는 지속적으로 이어질 것으로 보인다.
이러한 연구 뒤에는 보존료로서의 소재가 되는 천연물추출물, 혹은 미생물 생산 유용물질 등의 수율에 관계되는 경제적 측면의 고려가 뒤따라야 할 것이다. 자연에 존재하는 유용성분 중, 미량성분에 있어서는 고도의 기술에 의한 효율적인 추출정제법이 확립되어야 하며, 그리고 발효배양산물에 있어서는 잔여 폐기물의 고도의 이용, 그 밖에 유전자조작에 의한 대량 생산형 숙주계의 구축 등이 고려되어야 할 것이다.
식품첨가물로 인한 위험성을 줄이고 안전한 식품의 섭취를 보장하기 위해서 가장 바람직한 방법은 보존료의 사용량을 감소시켜 나아가는 것인데, 항균보존료의 사용량을 감소시킬 수 있는 방법은 하나의 시스템 또는 이들의 조합에 의한 접근방법을 사용하는 것이다. 지금까지 살펴본 것처럼 항균물질을 사용할 때, 모든 식품에 어떠한 저장 조건 하에서도 효과적인 단독의 화합물은 없다. 따라서 개별 성분의 항균효과에 대한 연구와 더불어 종합적인 식품의 보존 시스템을 개발하기 위한 노력이 이루어져야 할 것으로 보인다. 종합적인 보존 시스템을 개발하기 위해서는 어떤 형태의 미생물이 식품 내에 존재하는지 그리고 제품의 가공형태 및 다양한 항균체의 특성 등에 대한 이해가 필요하므로 정보 시스템의 구축 또한 이루어져야할 것이다.
참고 논문 및 문헌
1) 천연항균제의 식품산업에의 응용, 조미희 외, 식품과학과 산업 6월호(2005)
2) Activity of ε-polylysine Against Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, and Listeria monocytogenes (IGIGENIA GEORNARAS AND JOHN N. SOFOS)
Food Microbiology and Safety. vol. 70, Nr. 9, 2005.
3) 연잎 추출물의 항균효과『Antimicrobial Effect of the Fractions Extracted from a Lotus (Nelumbo nucifera) Leaf』(이경석오창석이기영 / 호서대학교 식품생물공학과)
4) 기능성신소재학, 양한철 외, 한림원, 1996
*목차
Ⅰ 서론.
Ⅱ 식물유래 천연 항균물질.
Ⅲ 동물유래 천연 항균물질.
Ⅳ 미생물유래 천연 항균물질.
Ⅴ. 결론.
*참고 논문 및 문헌
참고자료.

키워드

식물유래 천연 항균물질.,   동물유래 천연 항균물질.,   미생물유래 천연 항균물질.