고기 종류와 부재료의 첨가량에 따른 햄버거 패티의 품질비교

소개글

고기 종류와 부재료의 첨가량에 따른 햄버거 패티의 품질비교에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

미오글로빈의 함량이 다른데, 갑작스럽고 힘든 활동에 필요한 산소의 양이 저마다 다르기 때문이다.돼지의 근육은 소보다 적어 분홍색이다. 생선살은 미오글로빈이 더 작다.
한우는 빨간색, 육우는 녹색, 젖소는 청색의 도축검인.
* 미오신(근육 단백질의 70%, 구상단백질)+
액틴(섬유상 단백질) → 액토미오신
* 보통 식용으로 사용되는 부위는 골격근으로 횡문근이며 결과 직각으로 써는 것이 좋다.
* 육단백질: 50℃에서 응고 시작, 65℃에서 응고
* 결체조직: collagen(교원섬유), elastin(탄성섬유)
* 육류는 도살 후 젖산 증가. ATP의 감소, pH의 저하, actomyosin 생성 등에 의하여 보수성이 감소되어 질겨지는 현상.
* 자기소화 효소에 의해 actomyosin 해리, 연화,

키워드

햄버거 패티,   고기의 연화법,   단백질 분해효소,   부재료,   품질비교,   묘사법,   순위척도 법