[식품가공학실험]생초콜릿제조

소개글

[식품가공학실험]생초콜릿제조에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 서 론

2. 실험 및 방법

3. 결과 및 고찰

4. 참고문헌

본문내용

법「누구나 쉽게 만들 수 있는 완벽제과제빵실무」(2000), 장지익 저, 형설출판사 p301
이번 생 초콜릿 제조의 실험에 사용된 방법으로서 우선, 초콜릿을 항온수조에서 중탕으로 녹인다. 융점 33℃ 이상으로 녹이며 45℃가 넘지 않도록 한다. 물이 들어가지 않도록 주의한다. 그 후 생크림을 표면에 막이 생기지 않을 정도로 약한불에 끓여 다크초콜릿과 섞는다. 초콜릿과 생크림이 분리되지 않도록 잘 저어주어야 한다. 다음으로 용기에 있는 초콜릿을 꺼내어 2/3 정도를 대리석 위에 붇는다. 부운 초콜릿을 스파츄라 등으로 이겨서 일정한 점도를 갖도록 하며 온도를 29℃ 정도로 낮춘다. 대리석 위의 초콜릿을 다시 용기에 부어 섞어 균일한 상태로 만들어 30℃ 로 맞춘다. 이렇게 하여 가볍게 휘저으면서 융점 직전의 온도까지 조절한다. 이러한 tempering 과정이 끝나면 초콜릿을 부어 굳힐 틀(mould)은 깨끗한 면보로 닦아낸다. 깨끗이 닦아야 제품의 광택이 살아난다. 기름을 바르지 않으며 수분이 남아 있지 않도록 주의하도록 해야 한다. 굳은 초콜릿을 적당히 잘라서 관능평가를 실시하며 남은 초콜릿에는 카카오파우더를 입히도록 하였다.
Figure 4. 초콜릿 제조과정「현대식품가공저장학」(1999), 안용근 외 8명 공저, 효일문화사 page 149
3. 결과 및 고찰
◈ 생 초콜릿의 관능검사(5점 척도평가)
Figure 5. Hedonic scale 5~1(강~약)
1 : 대단히 약함
2 : 보통 약함
3 : 기준시료와 동일함
4 : 보통 강함
5 : 대단히 강함
Table 7. 각 조별 관능검사 결과
1조 생초콜릿
2조 생초콜릿
3조 생초콜릿
1조
향
2.43
3.86
2.86
맛
3.43
4.43
2.57
외관색
2.57
4.43
3.14
조직감 기호도
3.43
3.57
2.14
전체 기호도
3.14
4.57
2.57
2조
향
3.25
4.5
3
맛
3.5
4.75
2.25
외관색
3.5
4.75
2.25
조직감 기호도
3.75
4.5
2
전체 기호도
3.75
5
2.5
3조
향
3
4.5
4
맛
3
5
4
외관색
3
4
5
조직감 기호도
3.5
5
3.8
전체 기호도
3
5
4.5
평 균
향
2.75
4.17
2.67
맛
3.17
4.25
2.42
외관색
2.83
4.58
2.75
조직감 기호도
3.92
4.17
1.67
전체 기호도
2.92
3.67
2.83
이번 실험은 각 조별로 생크림의 양을 달리하여 초콜릿의 녹는점과 부드러움의 차이를 알아보고자 하였다. 생크림의 양을 원 레시피에 50%, 100%, 150%로 차이를 두어 실험을 진행하여 관능검사를 실시한 결과, 향, 맛, 외관색, 조직감 기호도, 전체기호도 등 모든 검사항목에 있어서 원 레시피에 100%의 생크림을 섞은 2조의 관능검사결과가 높게 나온 것을 확인할 수 있었다. 원 레시피는 초콜릿 제조에 있어서 그동안의 가공과 실험을 통해 초콜릿이 가장 부드럽고 가장 맛있는 맛을 내는 최적의 양을 나타내는 정도를 기준으로 삼은 것이다. 100%의 생크림 양을 첨가한 초콜릿 다음으로는 원 레시피의 50%의 생크림 양을 첨가하여 만든 초콜릿인 1조의 관능검사 결과가 높게 나왔다. 즉, 생크림의 양이 과다할 때보다 다소 적게 첨가되는 것이 전체적인 기호도면에서 높은 값을 나타낼 수 있으며, 초콜릿의 제조 가공시에 반드시 원 레시피를 넘지 않도록 재료의 양을 조절하는 것이 중요하다는 것을 의미한다고 볼 수 있다. 생크림은 밀크류로서 분류할 수 있는데, 이러한 밀크류는 초콜릿에 있어서 전지분유, 탈지분유, 유청분말, 크림분말 등이 사용 될 수 있다. 특히 밀크 초콜릿에서 밀크의 풍미와 신선도가 초콜릿의 품질을 결정적으로 좌우하며 밀크 성분의 가공 방법에 따라서도 풍미가 달라지게 된다. 하지만 이번에 제조한 생 초콜릿은 시중에서 판매되고 있는 초콜릿의 맛과 비교했을 때 맛과 질이 떨어졌는데 이는 시중에서 판매되고 있는 초콜릿의 경우에는 맛과 향을 자극하기 위해 여러 첨가제와 향료가 사용되기 때문이다. 초콜릿에 있어서는 기본적으로 바닐라, 바닐린이 쓰이며 이외에도 목적에 따라 밀크, 연유 계통의 향, 너트류 계통의 향, 페퍼민트 향, 기타 향료 회사에서 초콜릿의 풍미 증진 및 독특한 Flavor를 위해서 개발해 놓은 것 등 다수가 사용되고 있다. 이러한 향료는 초콜릿 공정 중에 보통 콘칭 종료1~2시간 전에 넣는 것으로 알려지고 있다. 이번 실험결과는 생크림의 양을 달리하면서 그로 인한 결과가 어떠한 영향을 받는지를 알아보고자 하였는데, 초콜릿의 제조에 있어서 이러한 레시피의 양보다 중요한 것이 있다. 바로 Tempering이다. 템퍼링이라는 것은 예비고화 혹은 조온(온도를 맞춘다는 뜻)이라는 뜻으로 쵸콜릿(궁극적으로는 코코아 버터)이 안정하게 굳을 수 있도록 사전에 온도를 조작하여 가장 안전한 형태의 Seeds(β형 결정)를 적당량(3～8%)만들어 주어 냉각 및 숙성과정을 통해 전체 코코아 버터를 β형 결정으로 만들어 주는 공정이다. 적절한 템퍼링은 조직을 단단하게 하며 양호한 수축, 입안에서의 우수한 식감, 우수한 표면 광택, Fat bloom 방지효과를 보이며 제품품질에 지대한 영향을 미치게 된다.
이러한 템퍼링의 방법에는 항온성과 승온성 두 가지가 있는데 먼저 항온성 템퍼링은 녹인 쵸콜릿을 30。C로 유지시켜 장시간 교반 하면서 결정화를 행하는 방법이다. 30。C에서는 β형 이외의 결정은 모두 녹은 상태로 유지될 수 있지만 이 방법은 결정이 형성되는 속도가 매우 느리고 필요한 만큼의 결정이 생기기까지에는 매우 오랜 시간이 걸린다는 단점을 가지고 있다. 다음으로 승온성 템퍼링는 녹인 초콜릿을 일단 27。C로 냉각시키고 다시 30。C로 온도를 올리는데 27。C 상태에서는 꽤 많은 양의 β형과 함께 소량의 β‘형의 결정이 생기지만 이것을 30。C로 높일 때는 β‘형의 결정은 녹아 β형 결정만 남는다. 손이 많이 가는 단점이 있지만 항온성 템퍼링에 비해서 β형 결정이 형성되는 속도가 빠르고 비교적 단 시간 내에 작업을 완료 할 수 있다는 장점이 있다.「식품분석학」(2000), 채수규 외 4명 공저, 지구문화사
4. 참고문헌

키워드

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