마이얄반응

소개글

마이얄반응에 대한 보고서 자료입니다.

목차

p1 ◎ 갈색화 반응
⑴ 갈색화 반응의 의의

p2 ⑵ 향미에 대한 영향

p3 ⑶ 영양가 손실
⑷ 갈색화 반응 생성물의 항산화 효과
⑸ 갈색화 반응 생성물의 돌연변이 유발성


p4 1. 비 효소적 갈변 반응
1) Maillard 반응에 의한 갈변

p5 < Maillard 반응의 메커니즘 >

p7 1) 마이얄 반응
p7 (1) 초기 단계
(2) 중간 단계
p8 (3) 최종 단계

p10 < Maillard 반응에 영향을 미치는 요인 >
(1) 온도
(2) pH
p11 (3) 수분
(4) 산소
(5) 광선
p12 (6) 당의 종류
(7) 아미노산의 종류
p13 (8) 반응 물질의 농도
(9) 화학적 저해 물질

p14 < 마이얄 반응의 진행에 따른 식품의 품질 변화 >
(1) 향기생성
(2) 항산화성의 발견
(3) 영양 생리적 기능에 미치는 영향
(4) 변이원물질의 생성

p15 (5) 아질산염과 아민․아미드류와의 반응

2) Caramelization

p17 <캐러멜화 반응의 기구>
① 로브리 드 브린-알버다 반 에켄수타인 전위(Lobry de Bruyn-Alberda van Eckenstein rearrangement)
② 산화생성물들 및 하이드로키시메틸 훌후랄 및 그 유도체들의 형성
③ 레덕톤, 후란, 레뷸리닌산, 락톤류의 형성

p19 ④ 산화생성물의 분열 물질들의 형성
⑤ 휴민 물질들의 형성

< 산성에서의 반응 >

< 알칼리성에서의 반응 >

p20 3) 아스코르빈산의 산화갈변
※ ascorbic acid의 산화에 의한 갈변

p21 2. 효소적 갈변반응
(1) Polyphenoloxidase에 의한 반응

p22 (2) Tyrosinase에 의한 갈변 반응

p23 (3) 홍차 제조 과정에서의 갈변 반응

p25 <효소적 갈변 억제방법>
① 효소작용의 억제(inhibition of enzymic reaction)
② 산소의 제거(scavenging of oxygen)

p26 ⑤ 환원성 물질의 첨가

p27 ※ 갈변의 식품이용

p28 ◈ 참고문헌28

본문내용

p1 ◎ 갈색화 반응
⑴ 갈색화 반응의 의의
p2 ⑵ 향미에 대한 영향
p3 ⑶ 영양가 손실
⑷ 갈색화 반응 생성물의 항산화 효과
⑸ 갈색화 반응 생성물의 돌연변이 유발성
p4 1. 비 효소적 갈변 반응
1) Maillard 반응에 의한 갈변
p5 < Maillard 반응의 메커니즘 >
p7 1) 마이얄 반응
p7 (1) 초기 단계
(2) 중간 단계
p8 (3) 최종 단계
p10 < Maillard 반응에 영향을 미치는 요인 >
(1) 온도
(2) pH
p11 (3) 수분
(4) 산소
(5) 광선
p12 (6) 당의 종류
(7) 아미노산의 종류
p13 (8) 반응 물질의 농도
(9) 화학적 저해 물질
p14 < 마이얄 반응의 진행에 따른 식품의 품질 변화 >
(1) 향기생성
(2) 항산화성의 발견
(3) 영양 생리적 기능에 미치는 영향
(4) 변이원물질의 생성
p15 (5) 아질산염과 아민아미드류와의 반응
2) Caramelization
p17 <캐러멜화 반응의 기구>
① 로브리 드 브린-알버다 반 에켄수타인 전위(Lobry de Bruyn-Alberda van Eckenstein rearrangement)
② 산화생성물들 및 하이드로키시메틸 훌후랄 및 그 유도체들의 형성
③ 레덕톤, 후란, 레뷸리닌산, 락톤류의 형성
p19 ④ 산화생성물의 분열 물질들의 형성
⑤ 휴민 물질들의 형성
< 산성에서의 반응 >
< 알칼리성에서의 반응 >
p20 3) 아스코르빈산의 산화갈변
※ ascorbic acid의 산화에 의한 갈변
p21 2. 효소적 갈변반응
(1) Polyphenoloxidase에 의한 반응
p22 (2) Tyrosinase에 의한 갈변 반응
p23 (3) 홍차 제조 과정에서의 갈변 반응
p25 <효소적 갈변 억제방법>
① 효소작용의 억제(inhibition of enzymic reaction)
② 산소의 제거(scavenging of oxygen)
p26 ⑤ 환원성 물질의 첨가
p27 ※ 갈변의 식품이용
p28 ◈ 참고문헌28
◎ 갈색화 반응
- 식품의 갈변반응에는 효소적 갈변반응과 비 효소적 갈변반응이 있다.
- 갈색화 반응은 식품을 가공 또는 저장하는 과정에서 일어나는 식품 전체의 색깔이 점차 갈색 내지는 암갈색을 갖게 되는 여러 가지의 복잡한 반응들을 말하며, 이 반응의 진행 정도는 가공 내지는 저장식품들의 색깔을 통해서 이들 식품의 품질에 직접적으로, 또는 간접적으로 큰 영향을 주기 때문에 매우 중요하게 다루어져 왔었다. 또한 근래에 와서 이 갈색화 반응의 생성물들이 가공 또는 저장식품의 향미, 영양가에 큰 영향을 줄 뿐만 아니라 이외에도 여러 중요한 성질들을 가진 사실이 점차 규명되고 있어서 그 중요성은 더욱 깊이 인식되고 있다.
⑴ 갈색화 반응의 의의
색깔 각종 가공 식품들을 제조할 때 특히 건조식품을 제조할 때 효소의 불황성화를 비롯한 각종의 가열과정을 포함하는 전처리과정까지는 주로 효소작용에 의한 갈색화 반응이 이와 같은 전처리를 거친 후의 건조과정에서는 효소에 의하지 않은 갈색화가 진행된다. 전자의 효소에 의한 갈색화 반응에 대해서는 린데트, 온슬오우, 센트

키워드

갈색화,   비효소적,   효소적,   카라멜화,   아스코르빈산