갈변의 정의와 억제

소개글

갈변의 정의와 억제에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1) 효소적 갈변

2)비효소적 갈변

3)효소적 갈색화 반응의 억제

4)비효소적 갈색화 반응의 억제

본문내용

기능을 나타낸다.
Catechol → Guaiacol polyphenoloxi-
S-adenosylmethionie + Caffeic acid → Ferulic acid dase의 기질이
Chlorogenic acid → 3-Feruloyl quinic acid 되지 못함.
⑥ Ascorbic acid의 첨가
과실 조직 내부에 존재하는 ascorbic acid는 자신이 dehydroascorbicacid(DHA)로 전환될 때까지는 갈변 반응을 억제하는 작용을 한다. 그 작용은 단순하지 않으며 주로 과실 조직 내에 용해되어 있는 산소를 급속히 환원시키고 또 polyphenoloxidase의 기질이 될 수 있는 물질들을 환원 상태에 둔다고 한다. 그러나 손상된 과실 조직에서는 ascorbic acid가 산화에 의해서 그 대부분이 손실되었기 때문에 polyphenoloxidase에 의해서 형성된 quinone 류는 ascorbic acid의 환원 작용을 받지 못하며 계속 산화 중합되어 갈색 물질을 생성한다.
Kertesz 등은 polyphenoloxidase 에 대한 ascorbic acid의 작용 방식을 다음과 같이 표현하였다.
O-diphenol +1/2 O2 → O-quinone + H2O
+ O-quinone + ascorbic acid → O-diphenol + dehydroascorbic acid
Ascorbic acid + 1/2 O2 → Dehydroascorbic acid + H2O
즉, quinone은 대응하는 본래의 diphenol로 전환되고 ascorbic acid 는 dehydroascorbic acid로 산화되어 갈변이 억제된다. Hope(1961)에 의하면 사과 통조림을 제조할 대 사과 453g(1pound)에 대해서 ascorbic acid 300mg을 첨가하면 과실의 갈변이 억제될 뿐만 아니라 통조림 윗 공간(head space)에 남아있는 산소량도 상당히 감소되어 용기의 부식을 억제한다고 한다.
⑦ 붕산 및 붕산염
polyphenoloxidase 는 기질의 o-digydroxy 기에 작용하므로 붕산 및 붕산염과 같이 o-dihydroxy 기와 ester 결합을 형성하는 물질들은 이 두 개의 수산기를 효소들이 이용할 수 없게 하여 줌으로써 효소 작용을 억제한다.
그러나 붕산이나 붕산염이 갈변을 억제하는 데 효과가 있으나 독성을 가지고 있기 때문에 실제로 식품에 사용되고 있지는 않다.
4. 비효소적 갈색화 반응의 억제
비효소적 갈색화 반응은 효소의 참여 없이, 다시 말하면 식품 중의 어떤 성분 또는 성분 서로가 화학적인 반응에 의하여 갈색 물질을 형성하는 것이다. 비효소적 갈색화 반응은 그 반응 메커니즘에 의하여 Maillard 반응, 캐러멜화 반응, Adcorbic acid 산화반응 세 가지로 나눈다. 그러나 식품의 성분은 매우 복잡하므로 위의 세 가지가 단독으로 일어나기 본다는 혼합되어 일어나는 경우가 대부분이다.
1) Maillard 반응
- pH : 일반적으로 amino-carbonyl반응은 pH가 높아짐에따라 갈변이 현저하게 저해된다.
- 온도 : Maillard 반응은 온도에 대한 의존성이 커서 대체로 0~90oC범위에서의 반응속도는 온도의 상승에 따라 비례한다.
- 수분 : Maillard 반응에 수분이 필수적으로 필요하고 이를 제거하거나 억제하 면 Maillard 반응을 억제할 수 있다. 그리고 갈변의 최적 수분 함량은 반응 조건에 따라 달라지므로 주의한다.
- 반응 물질의 농도
: Maillard 반응에 의하여 형성되는 갈색 물질의 양응 온도가 일정할 때는 환 원당의 농도에 비례하고 아미노기를 가진 질고 화합물

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