축산식품재료 요약하기

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목차

제1장 식육류
1.1 총설
[1] 식육의 성상
[2] 식육의 사후경직과 숙성
[3] 식욕의 변패
[4] 식육의 저장, 유통 및 가공
1.2 중요한 식육류
[1] 쇠고기
[2] 돼지고기
[3] 양고기
[4] 염소
[5] 토끼
[6] 말
[7] 가금류

제2장 우유
2.1 총설
2.2 우유의 성상
2.3 원료유의 가공 및 저장

제3장 기타 축산식품재료
3.1 난류
3.2 벌꿀
3.3 동물성 지방
[1] 라드
[2] 우지

본문내용

현상을 말한다.
시유는 살균처리가 되어있고 4℃의 저온에서 2~3일간 저장이 가능할 뿐이다.
우유의 종류 (시유 이외의)
초콜릿 등을 첨가한 가향우유(flavored milk)
비타민 A 등을 가한 강화우유(fortified milk)
탈지분유에 각종 재료를 첨가하여 신선우유와 같이 만든 환원우유(reconstituted milk)
장기보존을 목적으로 급속동결한 동결유(frozen milk) 등이 있다.
저장성을 높이기 위한 가공한 제품
우유의 수분을 어느 정도 줄인 연유(condensed milk)와 여기에 설탕을 가한 가당연유가 있고
전지분유(whole milk powder)
크림을 제거하고 남는 탈지유를 건조한 탈지분유(skim milk powder) 등
크림이란 : 우유를 처닝(churning, creaming)에 의해서 우유지방을 분리해낸 것을 말하며,l 버터 제조나 제과, 아이스크림 등에 이용.
크림을 제거하고 남은 탈지유에 렌닛(rennet) 등 응유효소나 산을 가하여 응고시킨 것을 커드(curd)라 하며, 이것을 가공한 것이 치즈이다.
커드를 제거하고 남는 용액에는 젖당, 수용성 단백질 등이 들어 있는데 이것을 유청(whey)이라 하며 젖당 및 whey powder 제조에 이용된다.
기타 축산식품재료
난류
난용(卵用) 가축에는 닭, 오리 등이 있고, 영양 식품재료로서 뿐만 아니라 팽창결착증점유화연화보수향미와 빛깔을 부여하는 등 가공용 첨가재료로 사용된다.
중요한 산란용 닭 품종은 백색 레그혼종과 미노르카종이 있다. 백색레그혼종(white leghorn)은 이탈리아가 원산이고, 달걀의 무게는 약 60g이며 미노르카종(minorca)은 스페인의 미노르카섬이 원산이며 달걀의 무게는 약 65g이다.
오리에도 두 품종이 있는데 인디언러너종(indianrunner)은 인도 원산이며 알의 무게가 약 68g이다. 카키캠벨종(khakicampbell)은 영국에서 개량한 것으로 알의 무게는 75g 내외이다.
달걀의 구조는 ①난각 ②난백 ③난황이 있다.
성분
난백(egg white 또는 albumen)은 전중량의 약 60%를 차지고하고, 농후난백(albuminous sac)과 점도가 낮은 수용성 난백(outer fluid albumin)및 난황을 고정하고 있는 은백색 나선상의 chalaza가 있다.
난황(yolk)의 무게는 약 28%로서 난황막으로 둘러싸여 황색을 띤다.
난백의 고형분 함량은 12% 전후로 그 중 탄수화물은 1%의 글루코오스 헥소사민(hexosanime) 등이 함유되어 있는데 대부분 단백질로 주성분은 오브알부민으로 전 단백질의 60%를 차지한다. 그밖에 오보뮤코이드(ovomucoid), 콘알부민, fkdlthwkdla 등은 단백질 분해효소를 저해하는 작용이 있고, 아비딘 등은 세균의 번식을 억제한다. 단백 중에는 비타민 B군이 상당히 함유되어 있다.
난황의 고형분은 약 50%로 그중 60%는 지방질이며, 나머지의 대부분은 단백질이다. 난황의 단백질은 지방질과 결합하여 지질단백질의 형태이며, 유화력이 대단히 강하여 마요네즈 등의 제조에 이용되고 지방질의 1/3은 인지질로서 그중 50~60%가 레시틴이다.
달걀은 필수아미노산 함량이 높고, 메티오닌시스틴 등 함황 아미노산의 함량이 다른 식품에 비교하여 많아서 단백질의 생물가는 94~97이다. 특히 철은 가열의 영향을 받지 않고 흡수가 잘되어 100% 가까이 혈색소의 합성에 이용되므로 난황은 철의 좋은 공급원이다. 아비딘의 항비오틴 작용 또한 가열에 의해서 파괴되기 쉽다.
생 달걀에는 병원세균이 침입하는 경우가 있고 중독의 원인이 되므로 주의해야한다
달걀의 특성
난백은 가열하면 60℃ 전후, 난황은 65℃ 전후에서 겔(gel)화되며, 70℃이상에서는 완전히 유동성을 일고 겔화하지만 난황의 중심까지 완전히 굳는 데에는 98~100℃에서 12분이 필요하다.
난백을 동결할 때 -0.45℃, 난황은 -0.58℃에서 동결되는데, 해동하면 난백의 점도가 저하하고 난황의 경우는 비정상으로 증가하여 공업적 동결란 제조시에는 미리 식염설탕 등을 첨가하여 겔화를 방지하는 경우가 많다.
달걀의 특성 중 유화성(乳化性)과 포립성(泡立性)이다. 난황난백 모두 유화성이 있지만 난황이 훨씬 강하고, 포립성은 난백이 더 강한데, 마요네즈나 케이크를 만드는 데 중요하게 이용된다.
신선한 달걀은 비중 1.08~1.09이며, 저장 중 점차 감소하여 이 성질을 이용해 선도감별도 가능하다.
기실(氣室)은 살란 후 외기온도가 낮아서 수축할 때 난각의 수축보다 알 내부의 수축이 크기 때문에 내외의 난각막이 분리되어 생기는 것이다.
높이가 큰 것, 즉 난황계수(yolk index, 난황의 높이/난황의 폭)가 큰 것이 좋다. 신선한 것은 난황계수가 0.361~0.442이나 저장중에는 점차 감소한다.
달걀의 신선도
외관 : 신선한 것은 난각표면이 거칠고 선명한 반명, 관택이 있는 것은 대체로 부패란이다.
진음법 : 신선한 것은 그 내용이 치밀하므로 흔들어도 이동성이 없으므로 흔들었을 때 진동음이 느껴지는 것은 좋지 않다.
설감법 : 신선한 달걀은 내용물의 이동이 없고, 둔단부에서만 기실이 있어서 혀 끝에 대면 따뜻한 감촉을 느끼며, 기실이 없는 예단부에서는 냉감을 느끼게 된다.
비중법 : 달걀을 저장하게 되며 비중이 낮아지므로 식염수에 달걀을 띄워보면 알 수 있다.
투시법 : 난각은 광선을 투과하므로 암실 등에서 빛을 비추어 기실의 크기, 난백의 유동상태, 난황의 위치 등을 알 수가 있다.
저장가공법
냉장법 : 상자에 포장하여 2~3℃로 예랭 후에 -1~1℃의 냉장고에 저장하되 습도는 70~80%가 적합하며, 90% 이상이면 곰팡이가 발생하기 쉽다. 잘 저장하면 1년 저장이 가능하고, 일단 저장했던 것은 쉽게 변질되므로 즉시 사용해야 한다.
가스냉장법 : 신선한 것은 탄산가스가 있으나 점차 배출되어 내용물은 알칼리로 된다. 탄산가스를 3~5% 넣으면 호흡이 억제되어 오래 저장된다.
도포법 : 난각표면에 기름, 파라핀 또는 콜로디온(collodion)등을 칠하여 난각의 가공을 막고, 미생물의 침입, 수분증발, CO의 감소를 억제하는 방법이다.
침지법 :

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식품재료,   식육류,   우유,   기타 축산식품재료