[식품영양] 식품의 주성분별 종류 조사

목차

[ 목 차 ]

1. 영양과 식품의 성분

2. 식품의 특성

3. 사람의 필요 영양소

4. 인체를 구성하는 성분과 식품의 성분

5. 식품의 주성분별 종류
5.1 탄수화물
1) 탄수화물의 기능
2) 탄수화물의 종류
3) 탄수화물의 에너지원으로서의 단점
5.2 단백질
1) 단백질 식품의 중요성
2) 단백질의 질 평가
5.3 지방

6. 식품의 특수 성분별 종류
6.1 식품의 맛성분
6.2 식품의 색소성분
6.3 식품의 냄새성분
6.4 식품의 유해성분

참고문헌

본문내용

신경을 통해 시각중추에 전달되어 느끼는 감각.
- 색소원설---> 발색단(chromophore)과 조색단(auxochrome)이 있어야만 분명한 색을 나타냄.
* 발색단: C=O, -N=N-, -NO2, -C-C, -NO, =C=S기
* 조색단: -OH, -NH기
- 식품의 색은 영양적 가치는 없으나 식품의 관능적인 특성을 부여함.
- 색은 미관이나 식욕에 관계가 깊고 식품의 신선도를 판단하는데 중요함.
- 식품의 색소는 식물성색소와 동물성 색소가 있다.
* 식물성 식품의 색---> 적색, 녹색, 황색---> 카로티노이드(carotenoid)계, 클로로필(chlorophyll)계, 플라보노이드(flavonoid)계, 안토시아닌(anthocyanin)계 색소가 있음.
* 카로테노이드와 클로로필 색소---> 세포원형질의 색소체(plastids)에 들어있음.---> 지용성색소.
* 플라보노이드계와 안토시아닌계 색소는 세포액에 녹아 있음.---> 수용성색소
- 동물성 식품의 색소---> 혈색소인 헤모글로빈(hemoglobin)과 육색소인 미오글로민(myoglobin), 일부 카로티노이드 색소.
1) 식물성 식품의 색소성분
- 카로티노이드계 색소---> 황색, 주황색, 적색---> 당근, 호박---> α-카로틴, β-카로틴, γ-카로틴등이 대표적성분, 고추의 붉은색---> capsanthin.
- 클로로필---> 식물의 녹색 부위의 엽록체(chloroplast)에 존재---> 클로로필 a, b 의 2종류---> a 는 청록색, b 는 황록색---> 일반식물의 엽록소는 a:b=3:1의 비율로 존재.
- 플라보노이드계 색소---> 화항소---> anthoxanthin---> 과피, 녹엽, 꽃 등의 담황색, 황색.
토마토---> rutin, 감귤 과피---> hesperidin.
- 안토시아닌계 색소---> 화청소---> 꽃, 과실, 채소드에 널리 분포.---> pH에 따라 그 색깔이 변화---> 적색(산성)∼자색(중성)그리고 청색(알칼리).
2) 동물색소의 성분
- 동물색소의 성분으로는 혈색소인 헤모글로빈 그리고 육색소인 미오글로빈이 있으며, 어패류, 달걀 노른자 등에 카로티노이드게 색소성분이 있음.
- 헤모글로빈(적자색)---> 생체내에서 산소 운반작용---> 산화되면 oxyhemoglobin(선홍색)을 거쳐 methemoglobin(갈색)이됨.
- 미오글로빈의 색깔---> 적자색---> 공기중에 방치---> 적색인 oxymyoglobin을 거쳐 갈색∼회색인 metmyoglobin으로 변화---> 가열---> globin이 분리되고 hematin으로 변함.
6.3 식품의 냄새성분
- 냄새를 느끼는 감각을 취각 이라하며 콧속에 분포해 있는 취각신경을 냄새성분이 자극하여 일어나고 그 자극을 중추신경에 전달함
- 자극을 주는 냄새성분은 공기 중에 분자상으로 분산되어 있다가 취각기관으로 운반되어 자극함.
- 냄새를 느끼는 최소농도---> 역치
- 냄새의 역치는 미각의 역치에 비해 10000배이상 예민.
- 냄새의 분류는 Henning의 분류에 따라 여섯가지 기본냄새가 있음.
1) 식물성 식품냄새
- 엽채류의 냄새성분---> 신선한 향기성분---> 주로 hexenol과 같은 저분자의 불포화 alcohol이나 불포화 aldehyde임.
- 파, 마늘---> 유기황화합물---> allyl sulfide, alkyl sulfide, alkyl mercaptan
- 과일---> 바향족 alcohol과 지방산 ester 그리고 terpene
- 식물성 식품을 가공하였을 때 나타나는 향기(가열향기)는 2차적으로 형성된 새로운 향기성분에 의해 나타남.
2) 동물성 식품냄새
- 동물성 식품의 냄새성분은 부패하지 않는 한 거의 냄새가 없는데 일부 알데하이드류나 알콜류의 성분들도 관여 하지만 주된 성분은 휘발성 amine 화합물과 지방산 및 carbonyl 화합물이다.
- 신선한 수육의 냄새---> acetaldehyde에 기인
- 신선도가 저하되어 단백질 분해세균에 의해 생성---> ammonia, methyl mercaptane, H2S, indole, skatole----> 불쾌한냄새.
- 가열조리시 어패류의 비린내 주성분---> trimethyl amine(TMA)---> 어패류가 죽은 뒤 trimethyl amine oxide로 부터 생성.
6.4 식품의 유해성분
- 식품 중에 존재하는 유독성분은 우리가 섭취합으로서 건강의 장애를 일으키는 성분.
* 내인성---> 식품자체가 함유하고 있는 유독성분
* 외인성---> 오염된 미생물이 분비하는 독성물질, 제조과정 중 혼입되는 유독물질, 인위적으로 첨가되는 유독첨가물.
1) 식물성식품의 유해성분
- 자연계에 널리 존재하는 식물성 식품의 유해성분
* 살구 등에 존재---> cyanogenic glycoside
* 복숭아 등에 존재---> amygdalin
* 콩 등에 존재---> saponin 배당체
* 콩, 난백 등에 존재---> trypsin inhibitor
* 감자 등에 존재---> solanidin 등의 alkaloids
* 커피 등에 존재---> caffeine
* 면실 등에 존재---> gossypol
2) 동물성 식품의 유해성분
- 어패류에 함유되어 있는 독성물질은 체내에서 직접합성되는 것이아니라 독성을 함유하고 있는 프랑크톤 등을 어패류가 섭취함으로써 독성을 지닌다.
* 복어---> tetrodotoxin
* 모시조개, 굴---> venerupin
* 섭조개---> mytylotoxin
3) 미생물에 의한 유해성분
- 식품재료나 식품을 저장 가공하는 과정에서 오염이 되는 특정 미생물은 독성물질을 생산함.
- 독성물질을 생산하는 미새물은 주로 곰팡이---> 곰팡이독(mycotoxin)
참고문헌
한명규 / 최신식품학, 형설출판사
현대인의 식생활과건강 / 건국대학교출판부
C.S 제임스, 우자원 역(2001) / 알기쉬운 식품분석학, 광문각
최신식품학/ 김대곤외 5인/ 삼광출판사/ 2000
식이요법/ 이기열/ 수학사/ 1994
김순동 외16명(1999/3) '현대인과 건강식품' 도서출판 학문사
건강식품/ 유태종/ 高麗大學校/ 1985

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