제과 제빵 용어 정리!!

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목차

[과정용어]
A~Z 별 정리

[재료&호모 용어]
ㄱ~ㅎ 별 정리

본문내용

너무 많다; 반죽이 가라앉는다.
<> de force 트로 드 포스
반죽이 점착력이 강하다; 반죽이 둥글게 부푼다.
Fouetter (푸에떼)
-재료들이 잘 섞일 수 있도록 거품기로 힘차게 잘 저어 올려준다.
Fourrer (푸레)
-크림이나 퐁당, 아몬드 페이스트 등으로 일부 제품들의 내부를 장식한다.
Fraiser (프레제)
-밀가루 반죽 시 재료들을 잘 섞기 위해 대리석 작업대 위에서 손바닥으로 밀고 으깨는 작업
frapper (프라빼)
-크림이나 알코올, 준비물을 급히 식힌다.
Fremir (프레미르)
-액체가 끊기 직전 가볍게 떨리는 상태
[G]
Garnir (가르니르)
-준비물, 파이바닥, 틀, 짜 주머니를 채우는 것
-접시를 장식하기 위해 재료를 첨가한다.
Gracer (글라쎄)
-앙트르메에 광택을 주고 식욕을 돋구기 위해 과일이나 쵸콜릿 나파주로 표면을 칠한다.
-혼당이나 분당, 시럽 등으로 과자 표면을 덮는다.
-과자, 앙트르메, 수플레를 마지막 굽는 단계에서 분당을 뿌려 캐러멜화 하고 윤이 나게 한다.
-제품을 차갑게 먹기 위해 얼음 덩어리 위에서 식힌다.
Grainer (그레네)
-응집력 부족으로 수 없이 작은 알맹이들이 생긴다.
Grigne (그린느)
-가스의 발생을 도와주도록 반죽에 칼집내기
Griller (그리에)
-잘게 썬 아몬드나 헤이즐럿, 피스타치오 등을 철판 위에 올려 뜨거운 오븐에 넣고. 잘 저어주면서 가볍게 색깔을 낸다.
[H]
Hacher (아쉐)
-칼로 잘게 썬다.
Huiler (윌레)
-틀의 측면이나 철판 등이 늘어붙지 않도록 기름을 친다
Hydratation
-밀가루의 물 흡수량
[I]
Imbiber (엥비베)
-과자 위에 시럽이나 술 등을 쳐 부드럽게 하고 향을 내준다.
Inciser (엥시세)
-오븐에 넣기 전 만들어진 빵에 칼집을 낸다.
[L]
Levain (르방)
-밀가루+물을 이용한 천연발효 재배.
Levain-levure (르방-르비르)
-생물학적 효묘 작용을 돕기 위한 반죽의 근원적인 발효종.
Levure biologique (르비르 비올로지크)
-생물학적 천연 발효 효소.
[M]
Macerer (마쎄레)
-생과일이나 당절임 등을 오랫동안 액체(술, 시럽, 차 등)에 담가 두어
그 향이 스며들도록 한다.
Malaxer (말락쎄)
-지방질이나 반죽을 말랑말랑해지도록 손으로 이기는 작업
marbrer (마르브레)
-대리석 효과를 내기 위해 색칠한 나뭇잎 결 모양을 과자 표면에 넣어주는 작업(예: 밀푀유)
masquer (마스께)
-크림이나 아몬드 페이스트, 잼 등으로 앙트르메나 과자 전체를 덮는다.
Masser (마쎄)
-설탕이 끊는 과정에서 결정화 되는 것
meringuer (머랭게)
-머랭으로 고자를 덮는다.
-휜자를 단단히 거품 올리기 위해 설탕을 넣어 준다.
Modeler (모델레)
-반죽을 가지고 주어진 주제에 맞는 장식을 만든다.
Monder (몽데)
-아몬드, 복숭아 등의 과일을 여과기에 받쳐 끊는 물에 몇 초 담갔다가 껍질을 벗긴다.
Monter (몽테)
-흰자나 생크림 등을 거품기나 믹서기로 올려 공기를 들여보내 볼륨을 놓이고 일정한 농도 나 색깔을 내게 한다,
mouiller (무이에)
-굽기 위해 또는 즙을 내기 위해 준비물에 액체(물, 우유, 포도주 등)를 첨가한다.
Moulage (물라즈)
-틀과 모형으로 조각과 요소들을 박아 찍어내기.
Moulure (무리르)
-반죽덩어리를 길게 늘이기 전에 접합을 하는 성형과정의 중간 과정이다.
Mouler (물레)
-틀에 재료를 넣어 구워질 때, 식힐 때, 냉동과정에서 농도가 변화시키면서 형태를 갖추게 한다.
[N]
Nappage (나빠주)
-젤리피앙을 추가해 체에 거른 과일 마멀레이드(살구,딸기)로 만든 액체 젤리. 타르트나 과 자 표면에 윤기를 내는 데 사용한다.
napper (나빼)
-음식물위에 꿀이나 크림 등을 붓는다.
-과자나 타르트 위에 나파주나 잼, 크림 등을 솔이나 팔레트로 바른다.
[P]
Panacher (빠나쉐)
-색깔이나 향, 형태가 다른 두 세개의 재료를 섞는다.
Parfumer (빠르퓌메)
-과자에 향료나 포도주, 술을 넣어 줌으로써 과자 본연의 향과 어울리는 또 하나의 향을 더 해준다.
Petrir (빼트리르)
-손이나 믹서를 사용, 밀가루를 단독 또는 여러 재료와 섞어 매끄럽고 균일한 반죽을 만들어 낸다.
Pocher (뽀쉐)
-물이나 시럽이 끊기 직전의 액체 상태에서 과일을 익히는 것.
Pointage (쁘엥타즈)
-반죽을 마치고 나서부터 성형전 단계의 발효기간. 무게를 다는 것도 프엥타즈에 포함된다.
pointer (쁘앵떼)
-페트리사주(반죽) 마지막 단계에서 반죽이 볼륨을 배가 하도록 발효 휴지시키는 것.
Pousse (쁘스)
-발효 진화단계에서 볼륨이 크게 팽창하여 반죽이 이완되어 보이는 시각적 현상
Poolisch (뽈리시)
-밀가루와 물을 똑 같은 비율로 섞어서 얻어지는 1차적 발효 기법
[R]
Ressuage (르씨아즈)
-빵을 오븐에서 꺼내 상온에 식히면서 빵의 습기를 배여 나오게 하기
[S]
Sabler (사블레)
-브리제, 사블레 반죽을 만들 때 재료를 부서지기 쉬운 알갱이나 모래알 상태가 되도록 한다.
Serer (쎄레)
-흰자를 앙네쥬 상태로 거품을 올릴 때 마지막으로 거품기를 빨리 회전식으로 돌리면서 끝 내주어 조직이 더 단단하고 동일하게 해준다.
[T]
Tamiser (타미제)
-밀가루나 이스트, 설탕 등이 덩어리지는 것은 막기 위해 체에 거른다.
Taux d’extraction (토 덱스트락시옹)
-정미가 안된 밀 100kg의 밀가루 추출률(약 75%)
Temperage (땅페라주)
-나파쥬 용도로 쓰일 쵸코렛의 준비단계, 정확한 온도 싸이클을 잘 지키면서 광택 있고 안 정적인 조직을 얻는다.
Tolerance (톨레랑스)
-불충분하거나, 지나친 발효를 수용하는 반죽의 물리적인 힘
Tourer (뚜레)
-푀이떼 반죽을 만들 때 필요한 횟수만큼 회전시킨다.
투르 더블 tour double(좌) & 투르

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